家禽集中屠宰过程冷链配送必要性

张宇奔 黄凯慧（广东省深圳市龙岗区宝龙街道办事处食物环境监管中心 518116）

家禽 “集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”是代替活禽交易的举措，深圳市龙岗区在2015年根据相关部署，对活禽档升级改造的相关工作进行总结回顾，并对部分活禽档进行改造。面对禽流感的威胁，家禽集中屠宰，冷链配送是未来家禽业发展的趋势，是防控禽流感疾病必不可少的环节。接触活禽是导致人类感染H7N9的主要原因，活禽市场中现场宰杀的家禽通常都未经检疫，一旦其中有家禽感染禽流感，将带来严重的经济损失和健康危害。禁止活禽交易，集中屠宰，冷链配送，根本目的在于疾病发生和传播防控。家禽经检疫后统一屠宰加工，生产过程安全有保障。家禽生鲜上市能减少现杀家禽产生的血液，粪便和污物等，能净化市场环境卫生。同时减少活禽流动，有效控制疾病扩散。另外，冷链配送的家禽肉制品没有经过冷冻，但经过预冷处理会保证其口感更好。

1 净化市场环境

传统活禽交易市场中没有消毒设施和设备，通常都是商家就地杀鸡，出售，或直接售卖活鸡，该过程中产生的粪便、羽毛、血液、污水、污物、家禽尸体等废物不能得到及时处理，长时间堆放在市场中，污染市场环境。市场中的人流量大，生鲜物品数量多，由于环境不良导致细菌、病毒滋生和扩散，对食品安全和人民健康有较大影响。而家禽集中屠宰，冷链配送，使家禽集中在屠宰点定点屠杀，集中处理，保证0～4℃的温度下加工、运输和销售，减少了现杀家禽造成的市场污染，有效净化市场环境，保证食品安全和人民健康。

2 减少活禽流动，有效防控禽流感

禽流感是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，能感染人，死亡率高，不仅影响养禽业经济效益，还会危害人类健康、威胁人类生命安全。近年来，我国出现了多起人感染禽流感的病例，且禽流感病毒可以通过禽传染给人，人和家禽之间的密切接触是患禽流感的主要原因，病毒可通过呼吸或接触黏膜侵害人体。因此，要想避免禽流感的发生和流行，减少与活禽的接触是有效的措施。家禽经过集中屠宰及冷链配送，屠宰过程都在屠宰场内完成，减少销售方、消费者与活禽接触的环节，大大减少人感染禽流感的机会。此外集中屠宰和冷链配送也避免了不同养禽场，不同禽群间在频繁运输过程中出现疾病的交叉感染。

3 检疫更高效

传统活禽交易，家禽饲养时间过长，不同年龄、不同批次的家禽混合售卖，活禽交易行为没有明确规范，也无法做到100%检疫到位，家禽来源、产地、饲养方式、流通行为等都没有记录，容易出现不明来源，健康情况不清晰的家禽混入市场。而目前深圳市严格执行家禽 “集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，按照 《动物检疫管理办法》、 《家禽屠宰检疫规程》实施检疫，2017年1月1日至11月30日，深圳市邢记综合农场共屠宰检疫鸡1373792只，鸭1474034只，鸽子87914只，检出病变组织1466kg，病死禽2647只，并监督场方严格按相关规定将病害家禽及产品作无害化处理。所有检疫合格的家禽均加戴二维码标识牌，便于消费者查验产地来源等信息，以确保家禽肉品安全，防止不合格产品流入市场。家禽集中屠宰，冷链配送能保证大部分上市的家禽产品均接受检疫，能查到产地和来源，在屠宰过程中筛选出健康家禽进行加工销售，防止病死家禽及其产品在市场流通而带来安全隐患。此外，根据 《家禽屠宰检疫规程》中的相关规定，家禽在屠宰前6h需要进行申报检疫，检疫人员查验进入屠宰场的家禽产地 《动物检疫合格证明》，证物相符、初步临床检查健康的才准予入场屠宰，做好相应记录，保存 《动物检疫合格证明》，使所有流入市场的产品都能追踪溯源。

4 家禽肉制品口感更佳

家禽在屠宰后需要放入预冷库中，使温度在短时间内降低至0～4℃，然后加工、包装、运输、保存等整个流程都在低温环境下进行，良好的温度控制能使家禽肉质处于柔软状态。不同于冷冻家禽，在冷冻过程中肉制品中的水分遇冷凝结成冰晶，致使细胞体积变大，组织结构损坏，解冻过程中，水分从肉制品中析出，使肉质粗糙干燥，脂肪氧化，口感变差。而冷链配送的冰鲜家禽，温度始终处于冰点临界点，不会破坏肉制品中的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，而且无需解冻，肉中的水分和营养成分不会流失，保证口感，此外，禽类在被宰杀后处于0～4℃会有一个排酸过程，消费者购买后的肉制品已完成排酸，口感更好，与现宰活禽无异。

5 减少微生物滋生

肉制品长时间暴露在常温或高温环境中会变质，并滋生大量细菌，不仅会使经营者的利益受损，还会影响消费者的健康。0～4℃的加工和运输环境，能抑制微生物生长，大大降低了细菌数量，保证肉制品品质，减少病原体的传播扩散，有效预防各类家禽疾病的发生。