白花败酱茶食两用产品的制作工艺

徐绳武 余安安 郑丽 夏文娟 杨硕 施仕胜

摘要：研究白花败酱（Patrinia villosa）茶食两用产品的制作工艺，以白花败酱为原料，通过选料、沸水杀青、除水、抽风失水、短截定形、揉捻、烘干等工艺加工成茶状产品，既可作茶用，又可作食用，实现了苦菜工业化加工。

关键词：白花败酱（Patrinia villosa）;茶食两用产品;制作工艺

中图分类号：R282         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）21-0091-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.022           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Processing Technology of Tea or Food Applied Production Made of Patrinia villosa

XU Sheng-wu，YU An-an，ZHENG Li，XIA Wen-juan，YANG Shuo，SHI Shi-sheng

（Xianning Agriculture Academy of Sciences，Xianning 437000，Hubei，China）

Abstract： This processing technology uses Patrinia villosa as raw material and processes into tea-shaped products through choosing material，green-killing treatment，removing water，inducing draft，shaping in short，rolling and drying. The final production can be used for tea and food after all those above processes.

Key words： Patrinia villosa;tea or food applied production;processing technology

白花败酱（Patrinia villosa）又名苦菜，在中国已有2 000多年的食用历史，其嫩茎、叶中含17种氨基酸、多种维生素以及丰富的微量元素和较高的可溶性糖，易被人体吸收利用，营养价值较高。作为一类重要的药用植物资源，苦菜具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、抗炎、抗病毒等作用，药用价值较高[1，2]。

苦菜茶的制备方法已有发明专利[3-5]，但制成的苦菜茶口感一般，仍有較大的苦味，不适合大规模生产。且仅以苦菜嫩叶为原料，浪费了大量嫩枝。本研究经过茶食两用产品制作工艺处理的苦菜具有叶熟不变色、色翠不生、叶质柔软的特点;在揉捻和烘干过程中产生的碎末茶少，不易焦黄;同时最大限度保留了苦菜营养成分，提高了苦菜茶的产率，实现了苦菜工业化加工。

1  苦菜茶制备的工艺流程

1.1  选料

采摘当季生长的六片叶以内无污染、无病虫害的新鲜苦菜，去除死叶、黄叶、老化茎等，洗净待用。苦菜茶要实现工业化加工，先要建立苦菜人工种植基地，才能满足原料需求。

1.2  杀青

将准备好的苦菜投入沸水中杀青，投入量为沸水的60%～70%，杀青时间为20～30 s。杀青工序的关键是将鲜叶在短时间内迅速升温，钝化酶的活性，固定内含物质不变或较少变化;散失部分水分，使叶片柔软、嫩梗不易折断，增强韧性，便于后序加工;散失青草气，改变叶绿素存在形式[6，7]。经沸水快速杀青，有利于营养物质的保留。

1.3  摊凉除水和抽风失水

摊凉除水：将杀青苦菜摊凉10～12 min，用1 800 r/min的离心机去除杀青后苦菜表面的水分，离心时间7～8 min。

抽风失水：将苦菜用微波炉或风干机110～120 ℃处理3～5 min，苦菜失水70%～75%。抽风失水有利于苦菜茶快速失水同时适合于工业化生产。

1.4  回潮和短截定型

用回潮机在常温下回潮30～40 min。回潮有利于水分的再次均匀，防止苦菜茶外焦内温。将上述苦菜切割成1.0～1.5 cm的小段，进行短截定型。

1.5  揉捻

将短截定型的苦菜手工搓揉成条形半成品，揉捻时间8～12 min。揉捻是利用手工或揉捻机的作用力，使杀青叶形成茶条，组织细胞达到一定破损率，揉捻加压应该是轻→重→轻，即轻压、中压→空压→轻压→重压→松压→揉捻，但不能使茶汁挤出过多，否则将严重地影响茶的风味和色泽。

1.6  烘干

将上述半成品在履带式烘干机上摊开3～4 cm厚度，100～110 ℃烘干7～10 min，即得苦菜茶食两用产品。干燥是苦菜茶外形、香气和内质形成的重要过程，要求在较短的时间内将苦菜茶干燥，摊放厚度3～4 cm，在100～110 ℃烘干7～10 min为宜。苦菜茶在烘干低于80 ℃制作时口感一般，杀青不足仍有较大的苦味，但当苦菜茶在高于120 ℃烘干时，营养就会流失，所以应选择合适的烘干温度。

1.7  包装

将苦菜茶食两用产品精选、真空包装。通过筛分、风扇及拣剔作业，将其中的较老梗及在加工过程中产生的碎末去除，基本保持同一级别。然后真空包装，保证苦菜茶保质期。

2  苦菜茶制备的注意事项

2.1  苦菜的绿色生产

要实现苦菜茶工厂化生产，必须要建立苦菜人工种植基地，苦菜产量一般为每公顷15 000 kg以上，可按需要进行苦菜绿色生产。

2.2  短截定型时期

短截定型可在回潮后进行，也可在摊凉除水后进行。

2.3  确定杀青时间

杀青时间过短，达不到杀青效果;过长，不仅造成苦菜营养成分部分流失，且易造成苦菜过于柔软，不利于后续工序操作。杀青时间一般为20～30 s。

2.4  苦菜茶使用

真空包装的苦菜茶保质期一般在10个月左右。作苦菜茶用时同一般茶叶;作食用时，主要用于制作苦菜汤。

参考文献：

[1] 陈金鸾，王翠竹，李平亚，等.酱属植物化学成分及药理作用研究进展[J].特产研究，2014（3）：59-62.

[2] 张哲普.野菜的食用和药用[M].北京：金盾出版社，1997.

[3] 刘占斌.苦菜保健茶的制备方法[P].中国专利：ZL92111874.0， 1993-07-07.

[4] 陈进实.苦菜茶的制备方法[P].中国专利：201010143972.8， 2010-08-25.

[5] 曹  牛，曹  阳.一种苦菜茶的加工方法[J].中国专利：201410317536.6，2014-12-03.

[6] 王贯海.绿茶加工工艺[J].现代农业科技，2008（19）：144-146.

[7] 沈世海，陈丽丹.绿茶加工技术研究现状浅述[J].贵州茶叶，2015，43（2）：1-4.