黑山褐壳鸡蛋品质特征及保障因素

徐 铁，史学波

（1.辽宁省黑山县畜产品安全监察所，辽宁 黑山 121400；2.辽宁省黑山县动物疫病预防控制中心，辽宁 黑山 121400）

黑山褐壳鸡蛋产于黑山县境内，2012年通过农产品地理标志登记保护。蛋鸡实行工厂化饲养，现代化管理；鸡蛋营养丰富、适口性好、无药残，是纯绿色食品。

1 品质特征

1.1 外在感官特征 蛋型：椭圆形，蛋形指数在1.30～1.35之间；蛋壳：表面清洁，无禽粪及其他污物；壳完好无损，无裂纹；蛋壳色泽呈红褐色；透视观察：气室小，深度在5mm以内；蛋黄位居蛋的中心，呈金黄色；浓蛋白约占全蛋的50%～60%色泽无色，透明；味道：具有产品固有的气味，无异味，极适用于腌制咸鸡蛋和深加工。

1.2 内在品质 蛋重：符合鲜蛋销售市场等级要求，为46～68g；每100g鸡蛋含蛋白16.1g以上；每100g鸡蛋含磷脂0.34g以上；每100g鸡蛋含脂肪3.97g以下；各种氨基酸、矿物质、维生素种类齐全，特别是人体所需的八种必须氨基酸含量高；每100g鸡蛋含VA325μg、VE1.37mg、钾0.13g、铁6.9mg、硒0.26mg，含量均高于其它地区鸡蛋，具有独特的营养价值；鲜蛋无药残，纯绿色；哈夫单位：72以上。黑山褐壳鸡蛋与普通鸡蛋营养成分对比见表1。

表2 水质检测结果

2 保障因素

2.1 气候特点

黑山县属温带大陆性气候，四季分明，光照充足、雨量充沛。年平均气温为8℃，年平均降水量为561.8mm，无霜期161d。最冷是一月份，平均气温-10℃，极端最低气温零下27℃；最热是7月份，平均气温是24℃，极端最高气温38℃.本地区季节、光照、温度等变化规律，为蛋鸡生产提供了良好的生活生产环境。

2.2 水文情况

黑山县境内水源丰富，水质好，无工业污染，为蛋鸡生产提供了充沛的饮用水。水质检测结果见表2。

2.3 饲料

生产黑山褐壳鸡蛋的蛋鸡饲养场所用饲料全部为黑山县境内生产的玉米。黑山地区光照时间长、无霜期长、玉米生长期长、加之土地肥沃，所产玉米营养价值丰富，粗蛋白含量在11%以上，高于国家标准3%；赖氨酸含量高于其他地区2%～3%，不含黄曲霉等有毒有害物质。

2.4 标准化生产模式

生产黑山褐壳鸡蛋的蛋鸡实行工厂化饲养，现代化管理，标准化率达95%以上。蛋鸡饲养小区（场）500m范围内及水源上游没有对产地环境可能造成污染的污染源（交通干线、居民区、化工厂、公共场所）；场区周围有围墙（防疫隔离墙），距屠宰场、垃圾场、旅游区2000m；养殖场区分为生活管理区、生厂区和污物处理区；场内净道污道分离，防止交叉感染。

2.5 科学化管理

建立严格的卫生消毒、鸡只免疫、饲料兽药等投入品、病死鸡处理等制度，生产及其管理记录、出入库记录、饲料及兽药购买使用记录、销售记录、卫生消毒记录、培训记录等齐全。

2.6 健康养殖方式

蛋鸡全程饲喂微生物制剂——益生素，抑制有害菌的生长，提高机体免疫力。产蛋期蛋鸡不投药，实行病鸡个体淘汰制度，切实减少药物残留，确保鸡蛋品质。同时益生素又起到防止有毒物质积累，祛除臭味，净化养殖环境，提高饲料转化率，降低养殖成本的作用，鸡场内外空气清新，环境整洁，减少有害气体及排泄物对人体的危害。

2.7 产品获取及产后处理

鲜蛋产出后，饲养员在干燥卫生条件下及时检出，码放在一次性蛋托或经消毒的蛋箱内，并于当天16时前集中收集，存入专用鲜蛋贮存库内。贮存冷库温度为－1～0℃，相对湿度保持在80%～90%。鲜蛋储存应有保质期，且不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物质同处贮存。运输：运输工具必须清洁卫生，无异味，在运输搬运过程中应轻拿轻放，防潮，防曝晒，防雨淋，防污染和防冻。不得与有毒、有害、有气味的物品混放。