食品原料污染防控与风险化解

陈建爱，陈为京，汝 医

（山东省农业科学院原子能农业应用研究所，农产品研究所，农业部新食品资源加工重点实验室，山东济南 250100）

0 引言

保障食品安全，让人民群众吃得放心，满足人们日益增长的对美好生活的需要，是每个参与食品安全事业人士的初心和使命[1-2]。自2008年三聚氰胺事件以来的10年，是中国食品安全产业链梳理、构建和不断强化的10年，也是食品安全水平逐渐提升的10年[3]。民以食为天，食以安为先。食品是衣食住行的一部分，人人相关，涉及人多，时时相连，处处有影，影响范围大，食品安全的社会性、传播媒介的多样性、舆论环境的复杂性，围绕食品安全的话题总是能成为人们关注的热点，也是对食品安全的监督[4]。建立强大的自身，减少安全事故的发生概率，是舆情向好的基础。

1 当前食品安全面临的主要风险点

中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授在2017年1月12日食品安全热点科学解读媒体沟通会上指出，食品安全的风险永远存在[5-6]，2017年的3个主要风险依次为食品微生物污染（30.4%）、超量超范围使用食品添加剂（24%）、农残和药残问题（21.9%）。在2017年前3季度的国家抽检中，这三大问题占抽检不合格率的67.3%。2017年12月18日《中国食品安全状况研究报告》指出，目前我国食品安全的主要风险在于6个问题：一是超范围、超限量使用食品添加剂，占抽检发现的不合格样品的比例为33.6%，较2015年上升8.8%；二是微生物污染，占不合格样品的30.7%；三是质量指标不符合标准，占不合格样品的17.5%；四是重金属等污染，占不合格样品的8.2%；五是农药兽药残留不符合标准，占不合格样品的5.5%；六是生物毒素污染，占不合格样品的1.1%。2个报告中的原料污染占有极大分量，微生物污染、重金属等污染、残留不符合标准、生物毒素污染，而原料违规增加了食品添加剂或使用量，所以原料污染成为中国食品安全的顽疾，且在短期内难以化解。

食品安全是食品工业发展的底线，食品工业在过去的半个世纪里已经能够应对食物紧缺的挑战，为不断增长的世界人口生产出足够便宜的食品。但它现在必须应对更新的挑战，向不断增长的世界人口提供足够、价格便宜并且健康的食品，因为消费者“无力分辨”或“无意分辨”。引发的产品原料污染等问题尚未得到有效化解，是目前影响中国食品安全的主要因素。原料污染对中国食品安全的影响，是食品安全的短板[7]。食品安全应下功夫从产业链前端发力，从优质原料入手。下面以土壤产出的食品原料质量安全为例进一步分析。

2 影响食品安全的原料污染类型及危害

食品原料生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。真菌的种类很多，有5万多种，最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种，而霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，引起的食品变质，甚至完全不能食用[8]，特定的黄曲霉菌、青霉菌、镰刀菌等100余种菌株会产生毒素[9]，比如毒性强的黄曲霉毒素、杂色曲霉素、伏马毒素、黄绿青霉素、展青霉素、玉米赤烯铜、单端孢霉烯化合物[10]，霉菌污染粮食、油料作物等产生真菌毒素引起人类中毒。据统计，全世界平均每年有2%的谷物由于霉变不能食用，造成巨大的经济损失[11]。

食品原料化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。比如，棉隆有效成分12～30 kg /亩处理土壤防治作物根腐病，用药量大、污染环境，多菌灵在花生上不得大于2 μg/mL（FAO/WHO），五氯硝基苯在辣椒上不得大于 0.01 μg/mL（FAO/WHO） 等[12]， 为了防治多年顽疾的作物病虫害农药残留对农民是一个不好操作的极限，农药使用量达世界公认警戒线的1.8倍，必然会导致食品原料污染；工业废水、废气，以及废渣中的铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质会引起环境污染，当土壤污染总超标率为16.1%，水污染日益加剧时，也通过生物圈循环引起食品原料污染，且这种困局短期内难以有效化解。

食品原料物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物。比如，放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物，经过生物圈进入食品，通过食物链转移，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品品质得不到保证。

3 加强原料污染防控的主要技术措施

（1） 土壤健康信息反馈。万物土中生，净土才能洁食，较轻的土壤污染表现为养分不平衡、微量元素缺乏，会造成人们隐性饥饿，严重的土壤污染则会引起食品污染危及人体健康，应对食品原料的产出地利用科学技术和检测手段实地进行土壤、水、大气生态因子各项指标检测，判断土壤生态环境健康状况[13]，为种植者和加工企业原料的生产提供土壤是否健康基本信息。

（2） 土壤健康管理技术。对好的土壤合理管理，通过科学手段实时进行土壤水肥探测，监控土壤健康状况，对不健康土壤通过物理技术、生物技术等改良土壤，降低土壤生态环境污染，调整土壤达到统一健康标准。

（3） 产前作物健康技术。在土壤、水、气无污染达标的基础上，优种优技合理结合，禁止使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等禁用的药品，多种低毒农药交叉施用，减少使用量、和使用次数，降低病虫害的抗药性，使用安全合理的有害生物综合防治技术，确保无农药残留，降低果实病虫害，减少因为生物入侵食品原料引起的生物污染，磷肥等化肥也降低使用量，减少少量携带的重金属污染，施用环保型肥料结合节水节肥技术，保证食品原料的安全和营养。

（4） 产后农产品健康技术。适时对农产品合理采收、合理晾晒，若采收延后果实会在植株上因水分多或收获后晾晒不及时而产生霉菌；还有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物质，从而对人体健康产生不利影响。通过降低农产品水分，合理贮藏在阴凉处，排除食品原料产霉的适宜条件，减少氯化苦、磷化锌等毒性大的粮食熏蒸剂的使用。

（5） 农产品质量全程监控溯源技术。利用信息技术对食品原料数据的自动采集、数据分析汇总、信息传输和共享等功能集成化的智能软件，通过信息平台、微信、电视、广播等渠道，可实时了解本区域各监测点食品原料质量安全动态，实现食品原料的立体监测和安全控制。

4 强化原料污染防控的主要政策建议

（1） 标准引领。为全方位保障我国人民的健康水平、保障健康公平的食品贸易，食品安全相关政府部门要重视和投入，及时普及、讲解食品原料安全国家标准，监督法规、条例，强化国家风险监测及溯源体系的建设和大众化服务。

（2） 政策保障。制定系列鼓励政策，对绿色食品原料标准化基地、有机农产品生产基地进行优先优惠补贴，积极帮助登记地理标志农产品，从良种良肥良药配套推广等技术上大力扶持发展绿色食品、有机食品的大型农场、专业合作社等生产主体。

（3） 科普普及。企业、科技界、媒体在科普战线形成集结，通过各种渠道，大力普及食品原料安全的知识，特别是通过主流媒体和网络媒体正面宣传食品原料安全的重要性，同时科学地、大众化地、准确地澄清各种食品安全谣言，增强消费者信心。