苦荞功能成分研究文献综述

□ 陈 曦 西北农林科技大学

根据调查研究：苦荞中具有淀粉、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素、微量和矿物质元素、脂肪酸、生物类黄酮等营养成分。

1 淀粉

淀粉是苦荞麦籽粒中含量最高的成分，在发芽的开始和结束中一步一步水解。虽然苦荞麦和平常的粮食作物在科学分类中上分属不同品种。在各个品种对比中，苦荞麦籽粒淀粉含量大约有59%～80% 。荞麦与豆类淀粉黏度相差无几且具有结晶度、持水能力较高。小肠吸收不了抗性淀粉，微生物发酵利用苦荞麦淀粉中大约4%的抗性淀粉；带壳麸皮中的苦荞麦膳食纤维大概有41%，其中27%是能够和其他营养元素融合的膳食纤维[1]。数据显示抗性淀粉和膳食纤维占其比例高，这也就直接造成与苦荞相关的食品产生很高的饱腹感，升糖指数和胰岛素指数的含量很低，可以加快糖代谢改善，预防冠心病、肥胖症、糖尿病的患病率，预防和治疗胆固醇过高和肥胖等。

2 蛋白质和氨基酸

苦荞中的蛋白质和一般蛋白质有所区别，成分高的蛋白由清蛋白和球蛋白组成，大约占蛋白总量的48%，比小麦高约20 %。但是醇溶蛋白和谷蛋白的成分就相对很低，而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉（2.7%）的12.7倍。

苦荞蛋白含有一种隐藏的缓解血管紧张的转移酶抑制剂蛋白，在通过胃肠作用后的苦荞蛋白在身体内表现出降低血压的良好效果，这里面由已分解的二肽和三肽积极推动的[2]。

苦荞蛋白还可以应用到抗癌治疗中。苦荞蛋白可以阻止由－二甲肼引起的癌细胞和由－二甲基苯蒽引起的肺癌细胞蔓延。苦荞水溶性蛋白提取物和放疗效果一样能让乳腺癌细胞凋零。另外，苦荞蛋白的赖氨酸/精氨酸含量占比非常低，这就让它有不错的降胆固醇效果。苦荞粒中醇溶谷蛋白含量相对较低，适合乳糜泻病人。

3 脂肪

苦荞中的脂肪含量不低，大概为2%～3%，在常温环境下以固态形式黄绿色存在，没有气味，区别同普通常见的禾谷类粮食作物。苦荞中的脂肪包括10种脂肪酸，其中含量较多的为油酸和亚油酸，约有总脂肪酸88%，其余为约占5%的棕榈酸和占4.3%的亚麻油酸。

苦荞中亚油酸含量很高，而亚油酸是人体最重要的脂肪酸，人体内是合成不了的，属于不饱和脂肪酸的一种，被公认的必须脂肪酸，被称为维生素F（VF）。可促进小孩子的生长发育，同时可预防中老年人冠心病。

4 维生素

苦荞中的营养成分还包含多种维生素。 VB1和VPP的含量明显比大米高，VB2同样是比小麦面粉、大米和玉米面粉高在1～4倍，有促进生长、改良消化、预防炎症的作用。苦荞存在大量的芦丁，而芦丁（VP）和烟酸（VPP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性和血管脆弱性的强大功能。苦荞中丰富的VE还有加快细胞生长，减缓人体衰老的效果。

5 矿质营养元素

苦荞中具有不同种类且含量高的矿物质元素, 对人体功能和食品营养有特殊的作用。根据对苦荞的营养元素研究，人们可以了解到苦荞拥有人体必需的矿质营养元素镁、钾、铁 、锌、铜、硒等。镁、钾 、铁的含量高直接决定了其强大的保健功能：人体细胞能量代谢需要镁元素，也能够调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成。钾元素中富含的阳离子是保持体内水盐动态平衡、酸碱动态平衡和渗透压不可或缺的部分。苦荞中的铁含量尤其高，是其他作物的3～5.5倍，铁元素保障了人体血红素产生机制的正常运行，预防缺铁性贫血等其他相关疾病的发生。锌元素可以有效治疗味觉障碍这种复杂病症。苦荞中的硒元素有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相互作用产生一种动态的“金属-硒-蛋白”混合物，具有解毒排毒的功效。

6 生物类黄酮

苦荞中还有很多具有治疗功效和生物活性的营养成分，如黄酮类化合物、酚酸、缩合单宁、荞麦碱等，但是它们的含量，和它们的生长的地域分布、气候等外在的环境直接相关。

多酚同样有抗氧化功效，能够治疗由机体氧化造成的身体损伤。苦荞麦籽粒中多酚含量约0.33 g/100g，枝叶中的多酚量可达40 mg/g，花叶中多酚含量最高，其芦丁含量约 9%左右。芦丁具有清热解毒、活血化瘀、抗栓塞的功效，能有效降低微血管脆性和渗透性，有预防大脑微血管出血和和维护血液循环的作用。

综上所述，苦荞麦的营养价值大、功能齐全，隐藏价值高。人们应发挥苦荞对于生活、医疗、经济的积极作用，以便充分开发利用其营养、保健和药用价值。