现代生物技术在食品检验中的应用分析

□ 曾史俊 陶 平 刘学文 钟宏星 广东省生物工程研究所（广州甘蔗糖业研究所）国家糖业质量监督检验中心

民以食为天，食品安全问题关系着人们的生活健康，逐渐成为人们重点关注的热点话题。将食品检验工作做好，是食品安全的有力保障。传统的生物技术已经无法满足食品安全检验的需求，故本文介绍几种应用在食品检验的现代生物技术，以促进食品检验工作的推进。

1 食品检验的必要性

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。但是近几年，国内外食品安全问题经常被暴露出来，如瘦肉精、毒大米等给人们身体造成巨大损害，也从某种程度影响了社会的发展。因此，努力解决食品安全问题以及完善食品检验的工作是十分有必要的。以前用于食品检验的生物技术比较传统、落后，检验效果不太好，利用现代生物技术，通过化学和生物特性，提高结果的准确性，可以更好地开展食品检验工作[2]。

2 现代生物检测技术

2.1 生物芯片技术

生物芯片技术是一种典型且具有代表性的现代化检验技术。检验食品时，该技术以信息技术为基础，再运用光导原位合成技术，可以很好地评估食品检验工作。生物芯片技术有检验速度快、检验数量多、应用范围广、样品用量少以及携带方便等特点，所以被应用到食品检测中，尤其是进出口商品和高质量食品的检验。但生物芯片技术也有一些不足，检验成本又比较高，这些都不利于该技术的推广应用。

2.2 生物传感技术

生物传感技术的原理是取适量的抗体、抗原、酶等有活性物质，将活性物质处理之后作为分子识别元件，然后与待测物进行特异性结合，得到发光、发热的复合物，在经过信号转化作用将信息放大输出，从而获得检测结果。该技术属于新型检验技术，它的特点有灵敏度高、操作简单、检测迅速、特异性强、适用范围广等，其发展前景十分广阔。

2.3 生物酶技术

生物酶技术是在免疫学、酶的理论知识基础上，再运用现代化的技术来检验食品的，该技术在测定食品内的污染微生物以及农药残留等方面十分准确。生物酶技术的优点是灵敏度高、选择性好、准确度高等，但也存在一些缺点，如多种成分不能同时分析、有交叉反应，对于稳定性差或者含量比较低的化合物检测十分困难，所以该技术仍需要改进。但是，生物酶技术在以后食品检验工作中是重要的方法。

2.4 PCR技术

PCR技术是聚合酶链式反应技术的简称，是基因在体外扩增的方法。PCR技术具有准确度高、用量少、灵敏度高等特点，所以被广泛应用到许多行业，尤其是在食品微生物检测方面得到了更好的应用。PCR技术在食品检验的原理是通过对食品内微生物的特异基因的扩增，判断食品内该微生物是否存在，进而分析食品内是否受到该微生物的污染。但不足之处是检验存在但已经死掉的细菌时出现假阳性，以及有毒微生物体内的毒素检测不到。

3 现代生物技术在食品检验中的应用

3.1 检测有害微生物

食品内存在一些微生物会对人体健康产生危害，检测这些有害微生物需要使用高效、直接、快速的检测方法，以保证食品安全。目前，现代生物技术在这方面具有突出优势，并且已经取得一些成效。如有人利用酶联免疫法检测奶样内的沙门氏菌，其样本总数为350份，结果显示99.7%的特异性和100%的敏感性。目前，在食品微生物方面的生物检测技术有PCR技术、酶联免疫以及生物传感器技术。

3.2 检测农药等有害物质的残留

在农业发展过程中，为提高农作物产量，减少病虫害的发生，会使用许多化学肥料以及农药等，且滥用现象十分严重，造成农药等有害物质的残留，如果含量超标会对人们身体健康造成严重威胁。检测农药等有害残留物可以应用生物传感技术、生物酶技术等。

3.3 检测转基因食品

转基因食品的引入对食品行业影响很大。如果转基因食品合格，会保证人们的整体安全以及身体健康；反之，若不合格，不仅危害人们的身体，还会对生态环境造成破坏。所以，对转基因食品检测是十分有必要的。检测转基因食品的生物技术有PCR技术、生物芯片技术和生物酶技术等。

3.4 检测掺假食品

食品掺假，如马肉风波、牛肉丑闻，不仅威胁着食品供应链的安全，还为公众健康带来风险。利用PCR技术对某个物种特有基因进行扩增，判断食品中是否存在该物种成分，检测动物源性成分和植物源性成分，进而判断食品的真实性。

4 结语

食品安全关系着人们生活的健康，在食品检验过程中要加大检测力度。虽然，目前有许多食品检测方法，但是大多是传统的方法，现代化的生物技术仍然比较少。所以，检测人员要提高生物检测技术的水平，增加其在食品检验中的应用，以保证食品的安全可靠。

[1]杨莹.现代生物技术在食品检验中的应用分析[J].食品安全导刊,2016(33):86.

[2]崔卜方.食品检验中生物技术的应用分析[J].现代食品,2017(11):40-42.