水稻新品种‘津育粳18’的食味品质分析

孙海波 王景余 杨勇 李凤菊 葛瑾 程文娟 王晓蓉 杜锦 邹美智 冯瑞光 刘建

摘 要：以区试对照品种‘津原45和优质食味米品种‘津川1号为参照，对‘津育粳18的外观和食味特性值进行了分析，并通过食味品尝试验对其食味进行综合评价。结果表明，‘津育粳18稻米的外观、蛋白质含量、脂肪酸含量、淀粉糊化特性以及食味评分与‘津原45均无显著差异，直链淀粉含量显著高于‘津原45；与‘津川1号相比，‘津育粳18的整精米粒率较低，蛋白质和直链淀粉含量较高，糊化特性较差；从食味品尝评价看，3个品种在味道和粘度上差异不显著，‘津川1号米饭的外观和综合评价明显优于‘津育粳18和‘津原45，硬度强于‘津育粳18，而‘津原45和‘津育粳18的外观、硬度和综合评价差异均不显著。

关键词：水稻；‘津育粳18；外观；食味特性值；食味品尝

中图分类号：F307.11 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.12.006

Abstract： The experiment was conducted to analyze the appearance and eating taste characteristics of 'Jinyujing18'， and the regional trial control variety 'Jinyuan45' and good eating taste variety 'Jinchuan 1' was as control， the eating taste was evaluated through sensory test. The results showed that there was no significant difference in appearance， protein content， fatty acid content， starch gelatinization characteristics， and eating taste scorebetween 'Jinyujing18' and 'Jinyuan45'， but the amylose content of 'Jinyujing18' was significantly higher than 'Jinyuan45'. Compared with the 'Jinchuan1'， the head rice rate of 'Jinyujing18' was lower， the content of protein and amylose was higher， and the gelatinization characteristic was poor. From the sensory test evaluation，there was no significant difference among the 3 varieties in taste and viscosity， the appearance and comprehensive evaluation of 'Jinchuan1' rice was superior to 'Jinyujing18' and 'Jinyuan45'， and hardness was higher than 'Jinyujing18'， but the appearance， hardness and comprehensive evaluation of 'Jinyujing18' and 'Jinyuan45' showed no significant difference.

Key words： rice； 'Jinyujing18'； appearance； palatability； sensory test

‘津育粳18是由天津市農作物研究所育成，于2016年通过审定的水稻新品种，该品种在天津宝坻区种植的单产最高可达到12 750～13 500 kg·hm-2。因其高产、稳产、抗性和农艺性状好等特点，广受稻农喜爱，在华北地区得到大面积的推广应用，据统计，该品种在天津的推广面积占水稻种植总面积的80%以上，自‘津稻1187以来又一次铸造了单个水稻品种种植面积压倒性胜利的辉煌。水稻品质是除产量外育种家一直探讨的重要课题，包括内在和外在品质，其中食味品质是所有水稻内在品质的重要方面[1]。目前，有关‘津育粳18水稻的食味品质性状尚未进行深入研究。

本研究通过比较‘津育粳18水稻与天津有代表性的区试对照品种‘津原45和优质食味米品种‘津川1号的食味品质差异，一方面对该品种的食味特性进行准确定位，另一方面可以为‘津育粳18与其他优质食味水稻品种杂交，继续选育高产、优质食味水稻新品种提供参考意见，以提高天津市乃至全国的水稻食味育种水平，满足广大消费者对优质食味米的需求。

1 材料和方法

1.1 材 料

供试材料为2017年生产的区试对照品种‘津原45和优质食味米品种‘津川1号以及天津市农作物研究所育成的水稻新品种‘津育粳18。

1.2 方 法

1.2.1 试验地概况 试验地位于天津市津南区咸水沽（38°91′N，117°25′E），土壤含盐量为0.2%～0.4%，为中度盐渍化水稻土，有机质和全氮含量分别为1.83%和0.166%，速效钾和速效磷的含量分别为25.7，98.2 mg·kg-1。

1.2.2 试验设计与田间管理 试验于2017年4月15日开始薄膜育秧，5月25日插秧，移栽前整地施肥，试验用肥料种类为尿素、磷酸二铵和硫酸钾，其施用量分别为300，150，60 kg·hm-2（数据分别为纯N、P2O5、K2O的用量）。P、K 肥作为底肥一次性施入，氮肥分底肥、分蘖肥和孕穗肥3次投入，施肥比例为4∶4∶2。3个品种采用随机区组设计，每个品种重复3次，株行距15 cm×30 cm，小区面积15 m2。其他管理措施按天津惯行栽培法进行。

1.2.3 田间取样与品质分析 10月10日水稻成熟后，每个小区分别进行对角线取样，待稻米自然干燥至水分14%～15%后，带入实验室进行品质分析。

使用日本佐竹公司生产的RJQI20型颗粒评定仪测定稻米外观，颗粒评定仪测定的外观项目较多，为了便于分析和表格的制作，把测定项目归为三类，即整精米（没有任何瑕疵的完整粒）、垩白米（粒型完整，但有心白、腹白或背白以及未熟粒、茶色米）和碎米（米粒不完整、裂腰以及虫伤）[2]。用日本SATAKE公司生产的R1TA1082-K型水稻食味分析计测定稻米成分和评分；使用澳大利亚Newport公司生产的RAV-4型快速粘度分析仪测定淀粉的糊化特性；食味品尝由天津农学院的师生共20名来完成，操作要领按日本粮食厅规程进行[3]。

1.2.4 数据分析 使用SPSS19.0软件进行单因素方差分析，多重比较采用Duncan的SSR测验进行。

2 结果与分析

2.1 ‘津育粳18的外观评价

从表1中可以看出，整精米粒率在‘津育粳18略高于‘津原45，但差异不显著，二者均显著低于‘津川1号，3个品种中‘津育粳18和‘津川1号整精米粒率均高于72%，属于一级水平，而‘津原45低于72%但高于68%，属于二级；3个品种的垩白粒率表现为‘津原45>‘津川1号>‘津育粳18，但差异均未达显著水平；3个品种的碎粒率与整精米粒率相反，在‘津原45和‘津育粳18显著高于‘津川1号。由此可见，根据外观评价，‘津育粳18虽不及‘津川1号，但亦达到一级水平。

2.2 ‘津育粳18的主成分和食味值评价

从表2中可以看出，稻米蛋白质含量‘津育粳18略低于‘津原45，但差异不显著，二者均显著高于‘津川1号；直链淀粉含量‘津育粳18显著高于‘津川1号和‘津原45，后二者间差异不显著；3个品种的脂肪酸度表现为‘津原45>‘津育粳18>‘津川1号，但差异均未达显著水平；食味值在‘津育粳18与‘津原45相同，二者显著低于‘津川1号。由此可见，从主成分分析和食味值来看，‘津川1号显著优于‘津育粳18和‘津原45，而‘津育粳18和‘津原45应处于同一档次。

2.3 ‘津育粳18的糊化特性评价

从表3中可以看出，‘津育粳18的最高粘度略低于‘津原45，但差异不显著，二者均显著低于‘津川1号；‘津育粳18的崩解值略高于‘津原45，但差异不显著，二者亦显著低于‘津川1号；‘津育粳18的消减值略低于和‘津原45，但差异不显著，二者均显著高于‘津川1号。总体来看，‘津川1号的糊化特性显著优于‘津育粳18和‘津原45，后两者应处在同一水平。

2.4 ‘津育粳18的食味品尝评价

从表4中可以看出，‘津育粳18的外观和硬度均低于‘津原45，但差异不显著，二者外观及‘津育粳18硬度均显著低于‘津川1号；味道和粘度指标均表现为‘津川1号>‘津育粳18>‘津原45，但差异均未达显著水平；综合评价指标‘津育粳18略高于‘津原45，但差异不显著，二者均显著低于‘津川1号。整体来说，‘津川1号的食味品质最佳，‘津育粳18的食味略优于‘津原45。

3 讨论与结论

随着经济发展和人民生活水平的提高，对粳米的要求日益提高。稻米品质包括碾米品质、外观品质、蒸煮品质、食味品质、安全品质以及营养品质等多个方面，外观品质是前提，食味品质是所有品质的重中之重。刘建等[4]的研究指出，虽然稻米外观和米饭的食味不相关，但作为最直观的商品品质，稻米外观仍是亲本选定、资源材料筛选以及后代选择中非常重要的一项指标。本试验中，‘津育粳18的整精米粒率虽低于‘津川1号，但仍同属一级，略高于‘津原45（二级），表明‘津育粳18的外观至少和‘津原45持平或在其之上（表1）。究其原因，除了品种的遗传因素外，可能与栽培地的土壤和水源有關。由于试验地的土壤以及灌溉水的含盐量较高，和‘津川1号相比，‘津育粳18的生育期较长，穗子较大，着粒密度比较紧，造成该品种插秧后缓苗较慢，后期灌浆不饱满，从而引起稻米外观品质较‘津川1号低。

稻米成分中蛋白质含量和直链淀粉含量是影响稻米食味的2个最主要的因素，蛋白质含量越低食味越好，直链淀粉含量在一定范围内也是越低越好[5-8]。本试验中，虽然‘津育粳18的直链淀粉含量最高，但仍在合理范围内（15%～20%），蛋白质含量略低于‘津原45，但显著高于‘津川1号，表明‘津育粳18的食味和‘津川1号相比还存在一定的差距，应和‘津原45持平或在其之上；从水稻食味计给出的评分亦可以看出，‘津育粳18和‘津原45的食味值完全相同，却显著低于‘津川1号。脂肪酸度是衡量脂肪酸含量高低的指标，其值越大，脂肪酸含量越高，脂肪酸含量和食味没有直接的相关关系，它是衡量稻米劣化速度的一项重要指标，脂肪酸含量越高，稻米劣化速度越快，稻米的食味下降速度也越快。为了维持稻米的食味，寻找低脂肪酸含量的品种为亲本，选育耐贮藏的水稻新品种十分必要。本试验中，3个品种的脂肪酸含量非常接近，在稻米中均处于中间水平。

稻米淀粉的糊化特性和食味间存在密切联系，其中能够反映食味品质优劣差异的RVA 谱特征值较为重要的指标为最高粘度、崩解值和消减值，最高粘度和崩解值相对较高而消减值相对较低的品种，其食味品质可能较好[9]。陈能等[10-11]研究也认为，消减值、崩解值可有效区分出水稻品种品质的优劣。本试验中，‘津育粳18的糊化特性明显劣于‘津川1号，和‘津原45持平，与主成分分析呈现了较好的一致性（表3）。

从食味品尝的结果来看，‘津育粳18的各个评价项目与主成分以及糊化特性表现出相同的趋势（表4），亦说明稻米的蛋白质、直链淀粉含量以及糊化特性中最高粘度、崩解值、消减值等与食味品尝本身存在着密切的关系，这些指标在一定程度上确实能反映米饭味道的优劣以及综合评价，在此将各指标统称为食味特性值。此外，在食味品尝评价中亦可看出，‘津育粳18的味道值高于对照品种‘津原45，但差异不显著，主要原因是，本次品尝试验的人员是来自全国各地的学生和教师，不同地区品尝员间的食味嗜好存在差异，参品人员在品尝时的灵敏度和精确度亦会对试验结果产生影响[12]。统计结果亦显示，品尝员在各食味评价项目上均存在着显著差异（表略），为此在今后的品尝试验中应加强对参评人员的训练，提高品尝准确性。

综上所述，本试验中，‘津育粳18的外观和食味特性值均略优于‘津原45而低于‘津川1号，主要是‘津川1号是按日本食味育种程序选育的水稻品种，属优质食味米系列，但其产量较低，通过与‘津育粳18等高产品种的杂交，有望选育出食味优良、高产的水稻新品种，以满足广大消费者对优质食味米的要求。

参考文献：

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