DIY食品加工在休闲农业发展中的应用

刘绍鹏++彭园园++李东

摘要 为考察DIY食品加工在休闲农场中的运营情况，笔者实践考察了徐州市吕梁风景区休闲农场中DIY烧烤区、DIY发酵酸奶区以及DIY肉制品加工区的运营现状。结果表明，DIY烧烤和DIY酸奶加工深受消费者喜爱，DIY肉制品加工无人问津；DIY食品加工可以增加消费者对休闲农场兴趣，但需注意食品安全、食品加工的步骤简化以及加工环境的影响。

关键词 DIY食品加工；休闲农业；江苏徐州；吕梁风景区

中图分类号 F323.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）23-0263-02

DIY最初为英文“Do it yourself”的缩写，随着时代发展，“D”也可代表“Design”或“Discover”，可译为“自助的”。本概念起源于20世纪60年代的欧洲城市，至今已有近60年发展历史。如今，在物质文化生活高度发展的今天，DIY产业遍及人们生活的各个层面，人们对消费产品越来越有个性化追求，同时也享受DIY过程中的愉快意境，体验创作、创新的快乐。在食品行业，DIY模式鼓励消费者根据自己的口味或爱好制作专属食品，可在专业人士指导下完成，也可自己独立创作。不论在何种条件下，DIY过程不仅可以提高消费者动手能力，培养创新意识，也可以增强其成就感，增长具体食物制作的相关知识，还可以使消费者得到自己喜好的食品，可谓一举多得[1]。

休闲农业是利用农业景观资源和农业生产条件发展观光旅游和休闲娱乐的一种新型农业经济。早在2005年10月，党的十六届五中全会通过的《十一五规划纲要建议》指出，要扎实推进社会主义新农村建设。而在新农村建设中，特别是在距离城市较近的乡村应大力开展休闲农业。2016年初，中央一号文件中明确提出要大力扶持休闲农业和乡村旅游发展的决策。因此，发展休闲农业成为了当今发展农村经济的主流。纵观当今我国休闲农业，多以当地特色文化和独有景观为基础，以餐饮、住宿服务为载体，以果品采摘为依托，以休闲活动为特色的发展模式。而在DIY食品方面，除台湾地区特色休闲农场中有部分关于饼干、蛋糕及咖啡豆DIY体验以外，在我国大陆的休闲农业中主要以DIY自助烧烤为主[2-5]。本文以徐州地区吕梁风景区内一休闲农场为基础，探讨了部分DIY食品在休闲农业中的应用。

1 吕梁风景区休闲农场简介

吕梁风景区休闲农场成立于2016年7月，注册资金200万元，占地3.33 hm2。农场位于徐州市铜山区尹庄镇吕梁风景区内，临近悬水湖风景区，景色秀丽，气候怡人。附近有多家休闲农场，均以特色采摘、特色餐饮为主。目前，农场内建有垂钓园1座、黄河故道经济区特色果蔬农产品种植区1.33 hm2、动物养殖场1 hm2以及集休闲、住宿、餐饮为一体的休闲区0.67 hm2。鉴于国内休闲农业发展现状，农场采取“人无我有，人有我优”的发展思想，在休闲区内打造了DIY烧烤、DIY发酵酸奶和DIY肉制品区供顾客选择，并积极探讨DIY食品的经营方法。

2 DIY食品区运营现状

2.1 DIY烧烤区——传统DIY食品

DIY烧烤区位于住宿区附近，占地700 m2，可供40人开展烧烤活动，露天经营。此区配有烧烤所用各种工具，农场向顾客提供烧烤配料及木炭等基本材料，顾客所用食材可自行携带或在农场内购买。农场内所售食材除猪肉、牛肉、羊肉等畜肉外，家禽和鱼类均为鲜活产品，所有蔬菜均可现场采摘。此外，针对徐州地区取食蝉的风俗，逢夏日农场为客人提供捕蝉工具，供客人夜间捕捉并烧烤。

DIY烧烤是一种传统的全球性休闲娱乐方式，是休闲农场内最受欢迎的DIY活动。在DIY烧烤过程中，人们享受农场内安静优雅的环境以及自行烤制的美食，此外农场烧烤区配有露天舞台以及音响设备，供顾客自行娱乐，顾客满意度极高。

与其他DIY烧烤区相比，休闲农场内DIY烧烤主要有以下几点优势。一是远离闹市，环境优雅。城市中烧烤区一般临近街道，马路上的车来车往可能使烧烤者心烦意乱，而在农场内烧烤，则无车辆干扰，顾客可尽情享受DIY烧烤乐趣。二是农场内DIY烧烤取材方便，贴近乡村风情。除畜肉外，其余材料均可在农场内获得。新鲜的食材使顾客安心食用，并以品尝到当地产品为荣。三是娱乐方便，使顾客身心愉快。农场内露天音响设备可供顾客娱乐，娱乐方便且独具特色。

然而，农场内DIY烧烤也存在不足之处。一是顾客的食品安全问题容易被忽略。DIY燒烤为自行烹饪，受肉片厚薄程度影响，肉质生熟程度因人而异，因而食物中的微生物无法控制。二是顾客自带食材的新鲜程度也无法保障。因此，农场工作人员须做好食品安全的宣传工作，同时要求农场人员帮助顾客切好并串好肉串，以保障肉制品的安全。三是同质化较严重。由于DIY烧烤由来已久且遍布全球，在经营时要紧紧围绕“乡村文化”和“农家乐”的主题，避免同质化经营，突出休闲农业在经营中的优势。

2.2 DIY发酵酸奶区——从原材料到最终产品的体验

酸奶是乳制品中最具营养的食品，不仅保持了牛奶的优势，还可以将乳糖分解为乳酸，避免了乳糖不耐受人群不能食用鲜奶的现象。农场内拥有奶牛5头，专供顾客消费使用。DIY酸奶区位于休闲区餐厅附近，此处较为阴凉，占地约150 m2，可供10人同时使用。DIY酸奶区配有冷柜、恒温箱、杀菌锅等设备，同时配有粉状发酵剂、白砂糖等制作酸奶的基本材料。

顾客在此区内可自行体验酸奶的制作过程。首先，顾客先向农场申请，农场工作人员带领顾客到动物养殖场取新鲜牛奶，顾客可观看取奶全过程。取奶完毕，至DIY发酵酸奶区，对新取鲜奶进行杀菌消毒，再将鲜奶倒入干净容器，加入发酵剂，盖上盖子，放入恒温箱，设定温度为40 ℃，等待约8 h。在此期间，顾客可按自己爱好，在果蔬采摘区内采摘新鲜水果，待酸奶制成后，加入果肉、白砂糖，然后取走酸奶。

由于目前手工酸奶多为酸奶机发酵，但农场DIY发酵酸奶区未添置酸奶机，其目的是让顾客体验纯手工操作的酸奶制作过程。在此区房间的墙上挂有酸奶操作工艺流程以及操作注意事项，以供顾客参考。由于空间有限，酸奶制作区每次接待顾客的数量不多。在此区域要求顾客注意生产卫生，进出操作间前要求换鞋，操作前洗手并佩戴口罩和手套。依据农场要求，本区每天都进行紫外线消毒，保持室内卫生，以此保障食品安全。因此，相比较烧烤区，本区的环境更加卫生洁净，但管理较繁琐。尽管如此，顾客对此区域的热情不减，争相预定。不仅让顾客体验了酸奶从原材料到最终成品的制作过程，而且普及了食品安全知识。调查回访显示，部分顾客甚至要求农场开辟其他乳制品的DIY制作，如奶糖、发酵干酪等食品，表明顾客对乳制品DIY具有高度热情，也是对休闲农场中DIY发酵酸奶的极大肯定。相比过去直接得到产品，顾客自制酸奶经历了酸奶的形成，不仅对产品来源放心，而且增长了见识，并且激发了创作的欲望。

2.3 DIY肉制品加工区——不理想的DIY项目

DIY肉制品加工区位于住宿区内。目前，农场内住宿区为木屋别墅，相互独立。木屋中设有厨房，并配有各种厨具，可供顾客使用。鉴于DIY发酵酸奶区的成功案例，农场又推出了DIY肉制品加工项目，其目的是让顾客体验肉制品如肉酱、香肠、水饺等加工过程。尽管农场为顾客提供了全套设备以及各种原材料，并且将部分产品加工方法撰写成册提供给顾客，但此项目自推出以来无人问津。分析其原因可能有以下4个方面。一是操作环境与居家无异。由于农场住宿环境设施配套齐全，与居家无异，而顾客出游为的是体验在家无法获得的感受，因而此种DIY环境下无法激发顾客创作的欲望。二是肉制品加工操作复杂，顾客耐心有限。以手工肉酱为例，农场仅为顾客提供了剁肉馅的刀具，顾客如要体验，就需要自己剁肉。但顾客到此游玩，目的是放松心情，因而复杂的操作过程对顾客没有吸引力。三是保质期无法保障。肉制品加工后，由于本着“绿色”“乡土风情”的原则，农场不使用任何食品添加剂。而顾客在农场进行DIY项目后，如消费不完，肉制品是否变质无法保证。四是肉制品同质化严重。农场推出的肉制品在市场均有销售，且在互联网技术高度发展的今天，人们可以在网上订购任何产品。经过多步加工后的肉制品，其风味与其他同类产品相差较小，因而顾客对肉制品加工不感兴趣。

3 结论与建议

3.1 结论

基于上述DIY食品在休闲农场中的实践，可以得出以下结论。

3.1.1 休闲农场的DIY食品活动应注意活动环境。DIY烧烤的运行情况良好，除了烧烤活动本身的魅力，还因为休闲农场的特殊环境给人带来的享受。由于远离城市的柏油路及钢筋混凝土建筑，农场环境更接近于原始的生态环境，让人倍感舒适且能释放压力。而DIY肉制品加工项目的失败也说明了休闲农场的环境对DIY活动的影响。

3.1.2 DIY活动环节应注意“短平快”。如发酵酸奶活动，加工过程简单，等待时间较短，创作方式多样，深受消费者青睐。

3.1.3 休闲农场中DIY食品加工要保证食品安全。农场高度重视食品安全，只有在保障食品安全的基础上，才能让顾客进行DIY食品加工的体验。如忽略食品安全，一旦出现不良后果，可能对休闲农场造成不利影响。

3.2 建议

休闲农业已成为新时代农村经济快速发展、产业结构调整的新方向。与DIY食品加工相结合，可以发挥休闲农业的优势，带动整个区域的经济发展。

3.2.1 挖掘本地饮食文化。应充分了解本地区长期以来形成的特色食品、土特产。尤其要注意以本地（即黄河故道经济区）高产特色种植及养殖产品为原料的副食品加工。在顾客入住之际，推荐本地饮食文化，体现当地特色。

3.2.2 合理整合周边资源。徐州市吕梁风景区总面积186 km2，仅尹庄镇地区休闲农场逾20家，各具特色。因此，相互合作，优势互补是本地区休闲农场的最佳选择。农场应以自身特色服务为基础，向周边农场主动寻求合作，将不同农场的基础食材整合一起，开发出更多的DIY食品加工项目，吸引更多游客，从而带动当地休闲农场的发展[6-7]。

3.2.3 休闲农场应加大与高校合作。聘请高校食品行业专家进行农副产品加工指導，并参与编制农场DIY食品加工规定，确保DIY食品的安全以及品种多样性。

3.2.4 灵活运用DIY经营思路。农场应根据顾客需求，调整DIY食品加工步骤。如在DIY烧烤过程中，可以为顾客提供串好的肉串；在DIY肉制品加工过程中，可以代替顾客操作，顾客仅需选择材料、参观制作过程等[8-9]。

4 参考文献

[1] 马聪蕾，田园，李次力.远观食品行业DIY的重要性[J].农产品加工，2017，430（4）：58-65.

[2] 王竞永，宋菊芳.台湾休闲农场主题特色分析研究[J].中国园艺文摘，2017（3）：145-146.

[3] 谭志蓉.成都市休闲农业发展研究[J].中国农业资源与区划，2017，38（2）：231-236.

[4] 沈其富，邹陈勇，沈洁，等.南京市浦口区休闲农业发展状况及对策[J].现代农业科技，2017（4）：270-272.

[5] 汪国锋.天水市麦积区农村休闲农业发展现状调研与对策探析[J].农业经济，2017，514（5）：13-18.

[6] 严晓兰，魏莉.休闲农业旅游开发的社会意义探讨[J].农业考古，2006（6）：162-164.

[7] 罗文斌，吴次芳，戴美琪，等.城郊休闲农业旅游对社区居民的经济社会影响研究：以湖南省长沙市黄兴镇为例[J].农业技术经济，2008（4）：48-54.

[8] 安悦，巩春亭.从消费动机来看DIY蛋糕坊的可行性[J].环球市场信息导报，2015（7）：48-49.

[9] 王虹静.指尖心动蛋糕DIY工作坊营销策略研究[D].天津：河北工业大学，2014.