宁远血鸭

◎ 文 | 李长廷 编辑 | 田宗伟

人这一辈子，乡情是最挥之不去的情愫，无论你走到哪里，你的睡梦里，总有故土的轮廓。

乡情不是笼统的，它可以具体到一棵树，一口井，一座桥，一条河，一个小山包，甚至，一道在局外人看来并不起眼的菜肴。记得有一年，我去了泰国旅游，泰国的人文及自然风光，委实叫人大饱眼福，但每临用餐，总觉口味不对，于是就和同伴说起家乡的剁辣椒，此刻如果有一汤匙剁辣椒，简直是一种享受。同伴则开玩笑说，最好来一盘血鸭，再加半斤米酒，那才真叫神仙！

身处异国他乡，谈论剁辣椒，谈论血鸭米酒，实际就是一种乡情的萌发。

后来我发觉，人在饮食上是很看重口味的，我们去外地谋事，最愁烦的一件事就是“水土不服”。何谓水土不服？当然是喝的水吃的饮食不对口味。口味说穿了，其实就是一种家乡的滋味，所谓一方水土养一方人，从一呱呱坠地，你就接受故乡水土及各种饮食的润泽滋养，无论其酸涩苦辣，咸淡甜腻，早已深入灵魂，一旦入口，便能自觉以家乡标准予以检验，稍有差池，心理上就立时产生一种不适应感，有的甚至因此而滋生对故土的深深怀念。近日读史，我就看到西晋有个叫张翰的人，在洛阳做官，忽一年八月间，见郊外秋风瑟瑟，脑子里立马想到家乡的鲈鱼脍和菰菜羹，心里就嘀嘀咕咕说：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”于是毅然辞官回乡享受他的鲈鱼脍和菰菜羹去了。

人们或许以为这个张翰是个吃货，其实不然。张翰一定是因了一阵秋风触动了某根神经，从而动了归乡之情。鲈鱼脍和菰菜羹不过是作了滋生这一念头的诱因。

饮食文化是与乡情挂靠得最紧密的文化，又最能突出地域文化的特色。任何人内心深处，恐怕都有一、二道家乡菜让自己念念不忘。

譬如我，就对故土（湖南省宁远县）的血鸭情有独钟。

血鸭的声名，自然不及永州的另一道名菜——东安鸡。东安鸡上了国宴，血鸭无论如何争不到这个名分。血鸭的软肋，在于缺少让人过目不忘的颜值。血鸭血鸭，顾名思义，血才是它的精气神，但是血经过了煎炒，看去黑糊糊一团，外观上实在叫人不敢恭维，菜肴讲究色香味，血鸭在“色”上注定就要失分。不过血鸭独特处也正在这里——如果剔除了其中的血，它必然就要失去其应有的价值。大约正因为这层缘故，所以血鸭要跻身那些名贵的菜谱系列，自是不太可能。

我一向是将血鸭划归在民间美食这个范畴的，就像文化中的民间文化，它有自已独特的地域性。既然具有地域性，就不必拉去和鱼翅、燕窝、鹅肝……类比，甚至不要和高档级宾馆酒店那些名菜类比。世上有些东西，越是地域的，其生命力越是顽强，越是得到大众的拥戴。不信你去永州民间走访，血鸭受欢迎受青睐的程度，简直让人难以置信，一些长街短巷之大小餐饮业主，无不以血鸭作自己的招牌菜，而千门万户之家宴，血鸭则更是不可或缺。个中秘密，我以为首要的一点，就在于血鸭的接地气，符合大众口味，不仅实惠，而且能在情感上拉近你与家乡的距离。家常菜家常菜，一个“家”字，凝聚着多少说不清道不明的内涵！不信你细细品尝，再细细品尝，是不是会品尝出一种属于“家”的味道？而那些所谓的鱼翅燕窝，虽身价显赫，高贵典雅，可我们能品尝出这种味道来吗？所以对于美食的界定，是没有一个一定之规的，标准可因人因时因地而异，一个饿极的人，所有能果腹的菜肴都是美食，而在一个走南闯北的游子眼中，每一道家乡菜恐怕亦算得他心目中的美食。上面所提张翰，他所思念的鲈鱼脍菰菜羹，很高档吗？地方特产而已。尤其那菰菜，不就是茭白吗？有什么稀罕处？可它在张翰眼中，却是美食中的美食，宁可为它舍弃掉得之不易的官衔！

我的钟情于血鸭，虽不及张翰的钟情于鲈鱼脍和菰菜羹，但一腔恋乡的情怀则是大体一致的。张翰是在八月秋风起时想起他遥远家乡的鲈鱼脍菰菜羹，而我则在每年中秋，必忆起儿时父亲为我们烹煮的香喷喷血鸭的滋味。

我为什么在这里特别提到中秋？因为在我心中留存下来的对于节日的印象，一年中除了过年，中秋的气氛是最浓的。而这浓浓的节日气氛中，自然就有鸭的因素。在我的家乡，中秋没有哪户人家不宰鸭子的，当然也宰鸡宰鱼，但主打是鸭，无鸭不成席，这几乎成了当时的一个村俗。于是每临中秋，全村上下一番嘠嘎嘎的鸭的呼叫声，顿时就澎湃出一阵狂潮，把一种节日气氛，营造得很浓很浓。我那时的快乐，可以说没有哪一项不来源于鸭——首先是帮父亲去田峒里捉鸭，然后协助父亲宰鸭，再然后就是享受让人馋涎欲滴的血鸭。我的记忆中，父亲当时所养皆为草鸭，草鸭是本地鸭种，个头不是很大，一般二到三斤。父亲说草鸭喜动，一天到晚在田间地头追逐不停，吃的是谷粒草籽，虫蚁蚂蚱，鱼虾螺蛳及大大小小的泥蛙，加上长久的日晒雨淋，身子骨结实活泛如飞禽，这种鸭吃起来当得野味。

宁远血鸭 摄影/彭晓葵

去田峒里捉鸭是我当年最乐意去承担的一件事情，我知道父亲对要宰杀的鸭是很挑剔的，他每常说，若要血鸭好吃，会挑鸭是第一关，鸭既不能太老，也不能太嫩，标准是翅膀上羽毛一定要长齐整了，羽毛管已经硬扎，用手去捏，没有软乎乎的感觉。鸭捉住之后，不能将鸭子的脚呀翅膀呀身子呀捆绑得太紧，要让它全身放松，这样血液才能流畅，宰杀时鸭血就会像水管爆裂，既流得多又流得快。所谓血鸭，顾名思义，血是起决定作用的原料，没有血，那就只能另辟蹊径，或炖，或焖，或烤，与血鸭没半点关联。对于父亲的这些嘱托我自信领悟得最为彻底，执行起来自然最得父亲欢心。

接下来便是宰鸭。宰鸭的关键是将鸭血一丝不苟储备在一只碗里。如今一些人宰鸭时喜欢走捷径，预先在碗里搁点醋，这样血就不会凝固，容易保存，殊不知搁了醋，不仅血的颜色变得乌黑，看去不雅观，而且这搁了醋的血烹煮出来的鸭肉，味道大变，既不鲜，也不纯，口感差得离谱。为此，父亲宰鸭时是一定要有一个助手的，这个助手在很长一段时间是我。我对这项工作做来很是专一，一手拿碗装血，一手用筷子在碗里不停搅动，搅动的目的，就是不让血凝固。搅动到最后，鸭子宰了，血也流利索了，我就用筷子将搅动凝成的血筋仔仔细细挑出去，这时，才算大功告成。

鸭子宰杀完毕，村门口那条水沟上下，就有一台戏开场了。各家各户宰了的鸡鸭，都由大人拿来水沟边开膛破肚，几十溜子人，沿着水沟，排成一条长龙，后面相跟着狗和孩子们，狗和孩子们都睁大了眼睛盯着看热闹。狗呢，是瞅着有没有机会捞点鸡肚鸭肚里的下水解解馋；孩子们呢，则把大人们的开膛破肚当作了一种表演，不顾血腥气扑面而来，始终是聚精会神，大人们不完事，他们决不离开。这种场景，如今是很难见到了，那时的孩童，没有多少可供玩耍的场合，逮着宰鸡宰鸭，就如看一幕戏剧，自然乐不可支，何况后面等待他们的，马上就是一餐大快朵颐的享受，一年之中，这样的机遇，除了逢年过节，可是少之又少啊！

炒血鸭是父亲的家传手艺，有一套严谨的程序，如今传到我手上，总觉不如父亲的完善。父亲炒的血鸭，闻起来香，吃起来更香，别的菜吃多了腻，血鸭不腻，肚子饱了，嘴还馋着。即便是今天，我走南闯北也算品尝过不少所谓美食，但仍认为父亲的血鸭，在我心目中绝对无可替代。当年我曾天真地认为，血鸭应该就是人类饮食中的最高境界，现在看来这种认识自是幼稚得可笑。不过话又说回来，血鸭确乎算得民间有口皆碑的佳品，它的赢得民心，完全是因为其纯真的上佳口味，而这种口味，往往让人在一忽儿间，就能品出乡情。

文化的传承，饮食是非常重要的一个渠道，历史在不知不觉间，已将血鸭列入永州地域的一个文化符号，而我们却只顾享受口福，对此浑然无觉，想来实在不该的。