“农家宾馆”餐饮培训亟待解决的几个问题

马新丽

【摘 要】生态旅游产业的兴起与发展，使农家宾馆应运而生，新型农民培训问题也引起了党和政府的高度重视，列入议事日程，并付诸实践。但纵观多年培训，发现此类培训中存在诸多问题亟待解决，本文针对家庭宾馆餐饮培训问题，找出相应的解决措施，帮助其得到更好的发展。

【关键词】农家宾馆；培训内容；培训方式；培训效果

随着生态旅游产业兴起，形形色色的农家宾馆也如雨后春笋般应运而生，并成为非常重要的旅游资源。但农家宾馆大多为农居改造而成，或者是当地的农家居民靠贷款在原址就地而建，因此农家宾馆的经营大多为当地的乡村农民。由于没有经验，或者急于偿还贷款等原因造成从业者大多具有急功近利的心态，而把职业道德和服务意识放在一边。在管理上、服务上、硬件水平上和职业道德方面都存在很大的问题。栾川县作为国家旅游强县，农家宾馆的兴起和发展非常迅速。栾川县人民政府响应国家各种农业科技培训的号召，从2004年至今，坚持为农家宾馆在经营管理及技能上不断进行指导和培训，本文仅从农家宾馆餐饮培训方面作以简单阐述分析。

一、培训中出现的问题

（一）培训内容泛泛，针对性差

目前，有些农家宾馆餐饮培训只限于形式，理论上泛泛而谈，实践指导作用不足。很多培训课程只是为了应付上面的检查和任务，并没有从农家宾馆餐饮方面的问题入手，并没有深入农家宾馆，查找问题，针对问题开设培训课程。培训后让受训者无所适从，在经营服务上，也见效甚微。有时，培训者不管内容适用不适用，就照本宣科的培训，造成培训标准过高的现象。比如说餐巾花的折叠，这项内容在星级饭店中可以说是重点，但在农家宾馆培训中必要性却不大。因为农家宾馆的经营要体现本土特色和习俗，若把高级宾馆的服务级别拿来，岂不形成矛盾，闹成笑话吗？有时，即使内容培训对了，也只是强调饭菜质量的提高，而忽视了服务质量和服务者服务理念、服务意识的培训。如果在培训中只重视工作技能的提高而忽视职业道德的培养，就很难保证培训学员长期工作下去的意志，也很难培养员工的忠诚度。在农家宾馆餐饮培训中，最重要的是培养餐饮从业人员的职业道德和修养，毕竟游客来农家宾馆就餐图的就是本地的特色，只要把本地的特色做出来就行。但是餐饮人员的职业道德和修养是十分重要的，让游客感到宾至如归，吃的高兴才是最重要的。不然的话，就像雪乡那样游客去一次感觉被骗一次，雪乡虽美，但游客稀少。

（二）培训方式单一，培训者与学员缺少沟通

讲授法就属于传统的培训方式，虽然运用起来方便，便于培训者控制整个过程，但反馈效果差。只能使学员被动接受信息，获得知识信息量小，且掌握不牢固，理解不够深刻，导致难以灵活运用，使学员学习兴趣不浓，不能达到培训的“共鸣”、“共振”效果。這样的学习氛围常常使培训者难堪，同时也让受训者遭罪。由于从业人员流动性较大，所以在农家宾馆餐饮培训中面临的另一个问题是，很多的培训对象对餐饮培训并不是很重视，每一次培训课开始后，很多人员都不能到齐，往往总是稀稀拉拉几个人。这些人员认为这种餐饮培训用处不大，对自己的帮助不大，所以积极性不高。

培训者培训前对学员了解甚少，培训后得不到学员的学习信息的反馈，或者对其反馈又漠不关心，觉得培训结束就一了百了，培训效果也就可想而知了。

（三）培训效果不明显，后续工作不到位，培训不能系统化

由于旅游业本身的脆弱性和明显的季节性，使旅游业显现了它的淡旺季。而且有些地方旅游大多属于生态休闲游，很多景区季节性特征更加明显。一到淡季，服务员无事可做，就纷纷离开，到其它地方就业，又到旅游旺季时，他们又不愿回去了，导致流动性更大，学习积极性不高，造成年年培训新学员，年年服务质量上不去。

农家宾馆餐饮培训，总体来讲，后续工作不到位，培训不能系统化。往往是培训时间一到，就撤身走人，一了百了，不再过问。过分注重形式，形式上花的人力物力多，收效总是不尽如人意。有些培训课程连老师都觉得用处不大，对学员的帮助不大，培训内容并不适合当地的实际情况。

二、针对以上问题，本人提出以下解决方案

（一）针对性的精选培训内容，注重职业道德的培养

培训者应根据农家宾馆的档次和特色，精选培训内容，培训内容要切合农民实际，必要时可先征求农民意见。增强为农民着想的意识，提高农民对培训的满意度，尽力做到让不同层次的农家宾馆在经营效益上都有所提高，从而形成良性循环。旅游业的经营管理，不仅依靠法律、制度的奖惩条例，还必须结合职业道德教育，使员工有职业责任心和道德责任感。社会主义旅游职业道德比法律手段和行政手段范围更广泛，影响更深刻。所以，作为培训者，在实际培训中要改变传统教学理念，应与专业特色及我国旅游业的发展现状相结合，重视职业道德教育，把职业道德教育贯穿于整个培训中，加强学员职业责任心和道德义务感，结合培训内容和特点，有目的地引导学员掌握正确认识问题、分析问题及解决问题的方法，提高思考问题及处理农家宾馆日常事务的能力，逐步提高农家宾馆服务质量及管理水平。

（二）培训手段多样化，做好与学员的沟通和互动工作

为提高培训效果，培训者应结合农民的心理特点和接受状况开展培训，以农民喜闻乐见的形式开展各种培训活动，以鼓励示范的形式调动农民学习的积极性。笔者认为，培训教学方式要灵活多变，以就时就地就近便民为原则。培训者应善于调动自己的学习热情和学员的悟性。这就要求培训者抛弃那些传统的枯燥乏味的填鸭式教学模式，可利用多媒体教学手段，如视听技术法：通过现代视听技术（如投影仪、DVD、网络视频等工具），对员工进行培训。优点是运用视觉与听觉的感知方式，直观鲜明。由于教学的直观性，动态性和较大的信息容量，极大的提高学员的学习兴趣，促进培训内容的理解和记忆。培训者也可把大量的培训资料储存电脑内，可以及时调用，补充，修改打印，内容也不易过时。也可通过参与活动和动手操作来引起学员求学的乐趣和探索的热情。采用知识的活动化，游戏化，为学员营造自由轻松，和谐有趣的学习氛围。比如培训者讲授，提问，学员听讲，记笔记，回答；培训者示范，指导，学员模仿，练习。培训者提问时，多巧设案例，提出疑问，让学员通过思考来回答。当让学员巩固知识，训练学员分析、解决问题的能力与人际交往的能力时，可采用讨论法，互动小组法，角色扮演法，案例研讨法等。这样信息交流时，方式为多向传递，学员的参与性高，反馈效果好、实践性强、费用较低。此时，培训者对学员的回应、表现，要及时表扬，多鼓励，不要以自己的答案为唯一，否定其他答案的可能。从而提高学员分析综合解决问题的能力，引发学员的创新思维能力。否则，只会打击学员的积极性，创伤学习热情。在农家宾馆餐饮培训中，培训对象一般是当地的农民，或是从外面聘请的一些服务人员，这些人文化水平都不高， 服务意识差，把挣钱看成是第一位。因此针对这样的培训对象，要选择设计合适的培训内容，针对他们身上的问题设计培训课程，这些培训课程既让他们很容易接受和理解，又能在以后的餐饮从业过程中熟练的应用，切实提高他们的服务水平和服务意识。每一培训后，等一段时间可以到原培训地去和这些受训人员进行交流，看他们是否把培训内容用在实际的从业过程中，在应用的过程中是否有什么问题，是否有什么不适用的地方，好为下一次培训提供素材，改进下一次的培训课程。在农家宾馆餐饮培训中，经过一段时间的培训后，首先应设计一套行之有效的培训课件，这一套课件应该是系统性的，从前期的培训内用设计，到后来的培训过程，再到后来的学员反馈与改进。针对农家宾馆从业人员流动性大的问题，可以在培训内容设计上更注重短期的效果，让受训人员在培训后立即就能应用到从业实践中，缩短培训与实用的时间差。

此外，还要在培训前先了解学员的状态和饭店的状况，深入到农家中、学员中听取意见，做好培训内容的准备。在培训开始，就要让学员明白，通过培训该学什么，掌握到什么程度，引导学员积极参与，主动思考，以便更好更快实现目标。再凭借培训目标，有选择有创造性的开发课程内容及培训方式，诱发学员学习动机，营造和谐的学习氛围。培训过程中，还要深入到学员中和学员进行交流沟通，或让学员之间相互交流沟通，通过耳闻目睹，多种途径收集反馈信息，进行自我培训评估，发现问题及时补救。毕竟，学员满意才是培训的成功，也是每个培训机构及培训者的最终目的。

（三）做好培训后续跟踪服务，优化培训体系

针对服务员流动大的问题，本人认为关键农家宾馆餐饮培训不仅要培训服务人员，还要培训经营者。保证经营者思想素质高，保证对经营者各方面知识和技能培训到位，让经营者及时能辅助培训，辅助指导服务员工作。这样，不管服务员怎样流动，只要经营者不变，问题就容易解决，毕竟涉及到经营者切身的经济利益，经营者学习积极性高，督促性强。而且经营者应该从自身做起，严格按培训的内容方式来经营农家宾馆，让自己经营的农家宾馆远近闻名，让游客慕名而来。只有这样才能提高自己经营的农家宾馆的效益，切实提高每一个从业者的薪酬待遇，即使遇到淡季，从业人员流动性大，但是一到旺季很多从业人员都会回归，这样就可以在最大程度上保证人员的稳定性，减少人员的流动。让餐饮培训效果最大可能的得以保留，也减少的重新招聘，重新培训的成本和时间。

可以说，农家宾馆餐饮培训工作绝不是一蹴而就的事情，它需要不断地完善和提高。也就是说，短期的统一培训后，还要有一个长期的跟踪服务：通过建立微信群或QQ群等现代网络联系方式，与学员建立长期关系，以便有问题及时解答。鼓励学员平时善于发现问题，总结问题，及时向老师请教以解答问题。“先扶上马，再送一程”的做法是非常必要的。一段时间后，培训者再根据学员们反馈的一些普遍问题做个短期的统一培训。有条件的话，可以现场培训，或者通过网络培训也是不错的选择。这样坚持下去，不仅学员能不断进步，农家宾馆经营越来越好，培训者的培训工作也慢慢形成一个完整的系统，有利于以后的培训工作。

【参考文献】

[1]吴自力.唐超文，对新型农民培训目标和培训教学方式创新的探讨[J].益阳职业技术学院学报.2010（04）.

[2]宿育海.“餐饮经营谋略五论”[J].中国烹饪，2002.8.

[3]池进.餐饮服务方式需要“变法”[J].中国烹饪，2003.12.

[4] 邵云，冒美娟.关于新形势下开展农民培训的思考[J].上海农业科技，2008，（1）.

[5] 张广花.优化农民培训模式的实践与对策[J].江西农业学报，2009，（3）：188-189

[6] 卫龙宝，阮建青.城郊农民参与素质培训意愿影响因素分析―对杭州市三墩镇农民的实证研究[J].中国农村经济，2007（3）.

[7] 石火培，成新华.基于logit模型下农民接受“新型農民培训”的意愿分析――以苏中地区为例[J].中国农业教育，2008（5）.