说“素宴”

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

“寒山寺素斋馆”开设在寒山寺院墙外，是目前苏州为数不多面向社会服务的素菜馆之一。素菜馆最初的本意就是以在家修行的居士们为服务对象的。全国各地的居士林有素菜馆，也有为社会大众服务的素菜馆，前者所供素食更注重按照佛门教义，选料、制作也多一些规范，虽然和僧众的斋食有所区别，但总体上还属于斋饭。而后者则更注重的是菜品的花式花样以及口味的变化，许多地方名菜也被移植入了素菜菜系，如苏帮菜里的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，糖醋黄鱼、三丝鱼卷、炒蟹粉以及冠以鱼翅、海参名义是海鲜菜，简而言之，“素菜荤做”是这一类餐馆的最大特色。

如今的苏州，虽说出名的素菜馆并不很多，但这并等于苏州人就不喜素食。曾听闻，苏州的居士林也设有“香厨”，对外还开放，而且口碑相当不错，只可惜至今只有耳闻而无缘一品。相对熟悉一点的素菜馆还是盛名江南的“功德林”。上海的功德林是江南地区较早面向社会的服务的素菜馆，成立于民国十一年（1922），原先是叫作“功德林蔬食处”，服务的对象主要是吃素的居士，后来声誉出来了，改名为‘功德林餐厅’，吃客的成分也就复杂了许多。苏州的功德林成立稍晚些，据《苏州市志》介绍：“1926年，苏州第一家素菜馆“功德林蔬食处”在横马路同安坊口开张了，店主何桂芳，宁波人，信佛，结识不少绅商居士。该店早市售素面，中、晚有素菜，因质量讲究，生意很好。随后又在城内太监弄里开出分店，以一碗素浇面打开局面。”1980年代初期，苏州开始重新规划建设“太监弄美食一条街”，功德林素菜馆也被纳入了“吃煞太监弄”。大约是1982年，程伟绩先生携太太由美国返苏省亲，行前即函告：一定要去苏州功德林吃一次，以解他三十多年的乡愁。所以早十天就给他老人家在功德林预定了一桌素菜。预定的菜单基本仿照苏州几大餐馆中的苏式名馔，记得冷盘有酱鸭、熏鱼、白鸡、盐水鹅、爆鳝、蜜汁火腿等几样“荤腥”，另外还有几道为：雪菜豆瓣、糯米塞藕、香干马兰头等，热菜中有松鼠鳜鱼、蒸熊掌、炒蟹粉、大鲍鱼等几道大菜以及一道包括“发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜”等在内的“十八罗汉”大砂锅。之所以只记得这几样，实在是因为出神入化的大厨手艺给人留下的印象太深刻了。

众所周知，素菜的千变万化总离不开香菇、面筋、笋干、豆腐、豆干、腐衣、腐竹、土豆、山药、南瓜、冬笋、白果以及各种蔬菜等平常之物，之所以能变幻出种种传世的名肴，全仰仗着大厨高超的厨艺。在林洪的《山家清供》中，就记有大量的素菜名馔，有“假煎肉”：“瓠子、麸薄批，各和以料。煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒。”“素蒸鸭”，鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块，用枣汁供”。“胜肉”：“焯笋蕈同截入胡桃、松子，和以酒、酱、香料，擦面作子。试蕈之法，萎数片同煮，色不变可食矣。”“罂乳鱼”：“罂粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜。稍沸亟洒淡醋收聚，乃入囊压成块，乃以小粉甑内下乳蒸熟，略以红面水酒，又少蒸取出，起作鱼片。”烹制素菜的大厨手艺之精妙可见一斑。

那天我在太监弄功德林的菜单来说，也可作一例。几道冷盆中，除了“爆鳝”的原材料是香菇，其它的几味无论是鸡鸭鱼肉鹅，其主料其实都是豆腐衣。于此借用《苏州小食志》中“素鹅”的制法，略作简述：“素鹅，其制法：以腐衣数十百张，撕去其边，另用黄糖调入上好酱油中，即以撕下之边蘸以酱油，于每张腐衣上抹遍之，抹好一张，加上一张,约叠二十张，将腐边放入腐衣中，卷成长条，余则仍照前法，再抹再卷，卷毕，入锅蒸熟之，即成。虽为素品，其味鲜美绝伦。腐衣须用糯性者，浙杭之货最佳，常州次之，至于苏州之腐衣，其性坚而不柔，不可制也。观前协和野味店与常州小贩有往还，故常有之。至于他店，只有百叶所制之‘素鸡’，其味太咸，而毫不鲜美也。”至于如何将豆腐衣臻化出熏鱼、酱鸭等等的滋味，那就全靠大厨精心调配出的各种酱料了，而这些酱料往往都是素菜大厨的秘制手法，传子不传女的事例也常常有所耳闻。