重庆市主栽春冬马铃薯块茎营养品质分析及评价

刘姣+丁华+王婧+赵明明+严伟+杨洁

摘要：分析了重庆市春、冬马铃薯主产区52个马铃薯样品中的还原糖、淀粉、干物质和蛋白质含量指标及加工适宜性。结果表明，春马铃薯的平均还原糖含量为0.10%～0.23%，淀粉含量为11.41%～13.11%，干物质含量为16.04%～19.61%，蛋白质含量为1.53%～2.20%；冬马铃薯的平均还原糖含量为0.55%～0.95%，淀粉含量为8.16%～13.55%，干物质含量为17.60%～21.32%，蛋白质含量为1.94%～2.30%。仅少部分品种可作为薯片加工品种，全粉和淀粉加工等级品欠缺。未来应加快马铃薯专用品种的选育与推广，开展特色专用型马铃薯生产和产品开发。

关键词：马铃薯；还原糖；淀粉；干物质；蛋白质；加工

中图分类号：S532 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）23-4595-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.045

Abstract： Reducing sugar，starch，dry matter，protein content and process suitability in 52 potato samples from the main spring and winter potato in Chongqing municipality were analyzed in this study. The results showed that the average reducing sugar content of spring and winter potato samples ranged from 0.10%～0.23% and 0.55%～0.95%，the average starch content ranged from 11.41%～13.11% and 8.16%～13.55%，the dry matter content ranged from 16.04%～19.61% and 17.60%～21.32%，the protein content ranged from 1.53%～2.20% and 1.94%～2.30% respectively. Among them，few kinds of potato samples were suitable for the chip processing，while none of them were suitable of the granule and starch processing. The breeding and generalize of dedicated potato variety， and the development of dedicated potato products could be the important research area in the future.

Key words： potato； reducing sugar； starch； dry matter； protein； processing

2015年1月，中国“马铃薯主粮计划”正式启动，马铃薯有望成为大米、小麦、玉米三大主粮的补充，从而实现马铃薯由副食到主食的消费转变，马铃薯主粮化战略将在保障食品安全和营养中发挥重要作用[1，2]。

马铃薯作为重庆市优势特色作物，常年种植面积达34.7万hm2，播种面积、总产均居全国第六位，全市有武隆、涪陵、巫溪、万州、巫山等14个区县以马铃薯为主要产业[3]。种植品种广泛，包括青薯9号、鄂薯10号、鄂薯5号、费乌瑞它等常见春马铃薯品种，巴尔、巴山白、白花洋芋、红洋芋、马尔科等常见冬马铃薯品种。此外，重庆市还建立起了脱毒马铃薯繁供体系，脱毒种薯推广面积正进一步扩大[4]。

目前，重庆市马铃薯消费主要以鲜食为主，山区农民作口粮约占消费总量的25%，其次约40%用作饲料，少量用于种薯或者企业加工。马铃薯加工以初级加工为主，主要生产淀粉，其次是粉丝、粉条，产品附加值不高[5]。马铃薯主粮化产品的开发，马铃薯精深加工技术的发展对于“马铃薯主粮计划”的实施具有重要的推动作用[6]。

马铃薯的品质是加工不同马铃薯产品的重要指标，试验对重庆市2015年春、冬马铃薯主产区马铃薯块茎中还原糖、淀粉、干物质和蛋白质含量等指标进行分析，并比较了春、冬马铃薯营养、加工质量差异，研究结果可为马铃薯加工、马铃薯主粮化产品的开发提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2015年在重庆市春马铃薯主产区武隆县抽取5个春马铃薯品种，样品数总计18个。在重庆市冬马铃薯主产区涪陵区抽取7个冬马铃薯品种，样品数总计34个。不同马铃薯样品随机选取6～10个块茎，洗净，去皮，部分用破壁机匀浆后用于淀粉和还原糖的分析；部分切块干燥后用于干物质和蛋白质的分析，每个样品2次重复。

1.2 主要仪器

奥克斯HX-PB913破壁机，佛山市海迅电器有限公司；P850A全自动旋光仪，山东海能仪器有限公司；FOSS全自动凯氏定氮仪，瑞典福斯分析仪器公司。

1.3 分析方法

1.3.1 还原糖的测定 采用文献[7]中的第一法（直接滴定法）测定还原糖的含量。

1.3.2 淀粉的測定 采用文献[8]中的方法测定淀粉含量，10 g鲜样品相当于2.5 g干样品。

1.3.3 干物质的测定 采用文献[9]中的第一法（直接干燥法）测定干物质含量。

1.3.4 蛋白质的测定 采用文献[10]中的第一法（凯氏定氮法）测定蛋白质含量。

2 结果与分析

2.1 重庆市春、冬马铃薯主产区品种信息

对重庆市春马铃薯主产区武隆县抽取5个春马铃薯品种，在重庆市冬马铃薯主产区涪陵区抽取7个冬马铃薯品种，具体品种及数量见表1和表2。由表1可知，抽取的武隆县5个春马铃薯品种包括青薯9号、鄂薯10号、鄂薯5号、费乌瑞它、米拉，抽取数量分别为3、2、8、2、3个，共计18个样品；抽取的涪陵区7个冬马铃薯品种包括巴尔、巴山白、白花洋芋、红洋芋、马尔科、脱毒马铃薯和乌花马铃薯，抽样数量分别为4、4、8、2、4、4、8个，共计34个样品。

2.2 重庆市春、冬马铃薯还原糖含量分析

对“2.1”所述18个春马铃薯和34个冬马铃薯样品中还原糖含量进行了分析，结果如图1所示。由图1可知，18个春马铃薯样品还原糖含量在0.05%～0.30%，其中50%样品还原糖含量在0.20%～0.25%；34个冬马铃薯还原糖含量在0.20%～1.0%，其中60%样品还原糖含量在0.4%～0.8%，表明冬马铃薯还原糖含量普遍高于春马铃薯还原糖含量。

2.3 重庆市春、冬马铃薯淀粉含量分析

对“2.1”所述18个春马铃薯和34个冬马铃薯样品中淀粉含量进行了分析，结果如图2所示。由图2可知，18个春马铃薯样品淀粉含量在5%～20%，其中83%样品淀粉含量在10%～15%；34个冬马铃薯淀粉含量在5%～15%，其中17个样品淀粉含量在5%～10%，17个样品淀粉含量在10%～15%，表明春、冬马铃薯中淀粉含量差异较小，少数春马铃薯淀粉含量高于15%。

2.4 重庆市春、冬马铃薯干物质含量分析

对“2.1”所述18个春马铃薯和34个冬马铃薯样品中干物质含量进行了分析，结果如图3所示。由图3可知，18个春马铃薯样品干物质含量在15%～25%，其中83%样品干物质含量在20%～25%；34个冬马铃薯干物质含量在15%～25%，其中70%样品干物质含量在15%～20%，表明春马铃薯干物质含量略高于冬马铃薯干物质含量。

2.5 重庆市春、冬马铃薯蛋白质含量分析

对“2.1”所述18个春马铃薯和34个冬马铃薯样品中蛋白质含量进行了分析，结果如图4所示。由图4可知，18个春马铃薯样品蛋白质含量在1.0%～2.5%，其中89%样品蛋白质含量在1.5%～2.5%；34个冬马铃薯蛋白质含量在0.5%～3.0%，其中47%样品蛋白质含量在2.0%～2.5%，蛋白质含量在1.5%～2.5%的样品占74%，表明春马铃薯蛋白质含量品种间差异较小，而冬马铃薯蛋白质含量品种间差异较大。

2.6 重庆市春、冬马铃薯加工适宜性比较分析

中国国内贸易行业标准SB/T 10968-2013《加工用马铃薯流通规范》对加工用马铃薯理化指标进行了分级，具体指标参数见表3。分析了5个春马铃薯品种（鄂薯10号、鄂薯5号、费乌瑞它、米拉、青薯9号）和7个冬马铃薯品种（巴尔、巴山白、白花洋芋、红洋芋、马尔科、脱毒马铃薯、乌花洋芋）的干物质、还原糖、淀粉和蛋白质含量，依据表3对这些样品进行了分级，具体结果见表4。由表4可知，选取的重庆市5个春马铃薯和7个冬马铃薯品种淀粉含量均较低，其中巴尔淀粉含量最高，达到13.55%，但仍低于淀粉加工三级品对于淀粉含量的要求。春马铃薯中鄂薯10号、米拉、青薯9号还原糖含量较低，结合干物质含量可达到薯片加工二级品、三级品要求，鄂薯5号和费乌瑞它还原糖含量虽达到了薯片加工三级品的要求，但干物质含量均低于18%；冬马铃薯还原糖含量则普遍较高，含量最低的巴山白中含量仍高达0.55%，薯片、全粉加工均为等外。春、冬马铃薯蛋白质含量差异较小，除费乌瑞它蛋白质含量为1.53%外，其余马铃薯品种蛋白质含量均在2.0%左右。

3 小结与讨论

重庆山区马铃薯的自然种植条件优越，马铃薯产业发展基础好，马铃薯种植品种丰富，在促进重庆市农业产业发展、农民收入增加方面发挥了重要作用。

研究选取了重庆市春马铃薯主产区武隆县和冬马铃薯主产区涪陵区的12个马铃薯品种共计52个样品进行了品质分析。结果表明，春马铃薯的平均还原糖含量为0.10%～0.23%，淀粉含量为11.41%～13.11%，干物质含量为16.04%～19.61%，蛋白质含量为1.53%～2.20%；冬马铃薯的平均还原糖含量为0.55%～0.95%，淀粉含量为8.16%～13.55%，干物质含量为17.60%～21.32%，蛋白质含量为1.94%～2.30%。冬马铃薯的干物质和还原糖含量均高于春马铃薯，蛋白质含量均在2.0%左右，差异不大。

对12个马铃薯品种进行了加工适宜性分析。结果表明，其均未达到全粉加工和淀粉加工等级，仅有3个品种（鄂薯10号、米拉和青薯9号）可达到薯片加工二级品、三级品且均为春马铃薯，其余品种均只能作为薯条加工用原料。重庆市作为马铃薯的优势产区，马铃薯的种植面积、单产水平和总产量在马铃薯总消费量中均显著增加，但马铃薯加工及主粮化产品的产业开发相对缓慢。马铃薯专用品种的选育与推广，逐步实现馬铃薯生产品种专业化将成为推动马铃薯“主粮化”战略和促进农民持续增收的首要选择。

参考文献：

[1] 卢肖平.马铃薯主粮化战略的意义、瓶颈与政策建议[J].华中农业大学学报（社会科学版），2015（3）：1-7.

[2] 陈萌山，王小虎.中国马铃薯主食产业化发展与展望[J].农业经济问题，2015（12）：4-11.

[3] 刘保国，白 洁，黄振霖.重庆市马铃薯产业发展现状与建议[J].南方农业，2013（S1）：1-4.

[4] 李定莉，吴世万，毛国庆，等.巫溪县马铃薯高产创建技术及成效[A].马铃薯产业与农村区域发展[C].北京：中国马铃薯大会，2013.

[5] 欧建龙，黄振霖，赵雨佳，等.重庆马铃薯产业经济调研情况分析与建议[J].中国马铃薯，2012（4）：251-254.

[6] 张孝国.重庆山区马铃薯产业发展面临的问题与对策[J].北京农业，2015（8）：21-22.

[7] GB 5009.7-2016，食品安全国家标准食品中还原糖的测定[S].

[8] NY/T 11-1985，谷物籽粒粗淀粉测定法[S].

[9] GB 5009.3-2016，食品安全国家标准食品中水分的测定[S].

[10] GB 5009.5-2016，食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].