不同茶树品种制云南工夫红茶品质特点比较分析

王燕++邱岚

摘要 为研究云南省不同茶树品种加工成云南红茶的品质特点，通过测定7个具有代表性的茶树品种制成的红茶样品的水分、灰分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等理化指标，结合感官审评对7个样品进行初步分析。结果表明，7个样品中有3个茶树品种所制成的红茶样品外形与内质相似，另外4个样品的外形与内质各不相同，特征性明显，区别于其他样品。

关键词 不同茶树品种；云南红茶；品质特点

中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）22-0242-01

云南红茶又称“滇红”，是以云南大叶种1芽2～3叶的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成的红条茶。自1939年由冯绍袭先生以凤庆当地云南大叶种1芽1叶鲜叶制成的云南红茶，邮寄香港，轰动茶市开始，至今已有逾70年的历史。云南红茶因“形美、色艳、香高、味浓”的特点[1-2]而深受消费者欢迎。目前，滇红生产不仅仅局限于云南大叶种的鲜叶，还从福建引种乌龙茶茶树品种到云南栽培，并用其鲜叶按滇红的加工工艺制成创新产品，所制得成品的外形和内质与传统云南工夫红茶有很大区别[3-4]。目前关于采用不同茶树品种制成云南工夫红茶品质特点的理论研究不多。本研究收集7个具有代表性的茶树品种，制成云南工夫红茶进行感官审评和理化分析，以丰富产品线，提升产品市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选取7个不同茶树品种制成的云南工夫红茶，由不同厂家提供，分别为云抗10号、云抗14号、凤庆大叶种、香归银毫，乌龙茶树种中的金萱和黄金桂，特殊品种紫娟。

1.2 取样及分析方法

取样方法参照《茶 取样》（GB/T 8302—2013）进行，再按照《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》（GB/T 8303—2013）[5-6]、《茶 水分测定》（GB/T 8304—2013）、《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）、《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）、《茶 茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008）[7-8]、《茶 游离氨基酸总量测定》（GB/T 8314—2013）、《茶 总灰分测定》（GB/T 8306—2013）对各指标进行测定。

2 结果与分析

2.1 云南红茶样品感官审评

如表1所示，云抗10号（特级）条索肥嫩紧结，乌黑油润显金毫，匀整且净，汤色红艳明亮，滋味浓强。云抗14号（特级）条索肥嫩，乌黑油润显金毫，匀整且净，汤色红浓明亮，滋味浓强。凤庆大叶种（特级）条索紧直细嫩极显锋苗，乌润显金毫，匀整且净，汤色红浓明亮，滋味鲜浓。香归银毫（特级）条索肥嫩紧结多锋苗，乌润金毫显露，净，尚匀整，汤色红亮，滋味尚浓。紫娟（一级）条索紧结，乌黑，净，尚匀整，汤色红亮，滋味尚浓。金萱（一级）条索紧结，乌润，净，尚匀整，汤色橙红明亮，滋味鲜甜。黄金桂（一级）条索紧结显锋苗，乌润，净，尚匀整，汤色红亮，滋味鲜爽。

2.2 云南红茶样品理化分析

如表2所示，7个品种的红茶水分含量5.69%～6.70%，均符合中华人民共和国国家标准（以下简称国标）（GB/T 13738.2—2008）红茶第2部分：工夫红茶对水分含量的要求，须≤7%。在生产过程中若茶叶水分含量太低，易弄碎影响外形美观，降低经济价值；若水分含量太高，不易保存，易霉变。根据实际生产经验，红茶水分含量最佳值应为 5.0%～7.0%。

7个品種的红茶总灰分含量范围为5.26%～5.98%≤6.5%，均符合国标（GB/T 13738.2—2008）红茶第2部分：工夫红茶对灰分含量的要求，须≤6.5%。总灰分是反映茶叶老嫩程度及卫生状况的指标之一，正常范围为4.0%～6.5%，茶叶总灰分含量高，是粗老、品质差的表现，若含量过高，则表明茶叶卫生状况差，可能混有沙粒、粉尘或其他杂质。7个试验样品在感官审评中净度都为净，嫩度优次顺序则为凤庆大叶种>云抗10号>云抗14号>香归银毫>紫娟>金萱>黄金桂，嫩度也是反应级别的重要指标之一，凤庆大叶种、云抗10号、云抗14号、香归银毫的外形为肥嫩多毫，而紫娟、金萱、黄金桂的外形则为紧结，表2理化指标与表1感官审评的结果相一致，嫩度越高，级别越高。

7个品种的红茶水浸出物含量为32.07%～38.81%。国标（GB/T 13738.2—2008）红茶第2部分：工夫红茶对水浸出物含量的要求：大叶工夫类特级～一级≥36%，中小叶工夫类特级～一级≥32%。样品1～5为大叶种，云抗10号水浸出物含量为37.51%，云抗14号水浸出物含量为38.81%，凤庆大叶种水浸出物含量为38.52%，香归银毫水浸出物含量为36.42%，紫娟水浸出物含量为36.73%，均≥36%，符合国家标准。样品6～7为中叶种，金萱水浸出物含量为32.07%，黄金桂水浸出物含量为32.66%，均≥32%。水浸出物含量优次顺序为云抗14号>凤庆大叶种>云抗10号>紫娟>香归银毫>黄金桂>金萱。表2理化指标与表1感官审评的结果相一致，水浸出物含量越大，说明内含物质越丰富，浓度越强。

7个红茶品种的茶多酚含量为13.50%～23.78%，最高值与最低值相差10.28个百分点，差异较大，含量高低顺序为云抗14号>云抗10号>凤庆大叶种>香归银毫>紫娟>金萱>黄金桂。表2理化指标与表1感官审评的结果相一致，大叶种的滋味浓度高于中叶种。茶多酚具有苦涩味及收敛性，对红茶品质的作用主要体现在茶汤的滋味浓度上，在一定范围内，茶多酚含量越高，品质越好。

7个红茶品种的氨基酸含量为3.16%～4.33%，最高值与最低值相差1.17个百分点，样品间差异较小，氨基酸含量由高到低的顺序为云抗14号>凤庆大叶种>云抗10号>香归银毫>紫娟>黄金桂>金萱。氨基酸对红茶品质的作用主要体现在茶汤的鲜爽味上，大叶种和小叶种的差距并不大。endprint

7个红茶品种咖啡碱含量为3.52%～4.80%，最高值与最低值相差1.28个百分点，样品之间的差异不大，咖啡碱含量由高到低的顺序为凤庆大叶种>紫娟>云抗14号>云抗10号>香归银毫>金萱>黄金桂。咖啡碱是反应茶汤苦味的指标之一，大叶种和小叶种的差距不大。

3 结论与讨论

所选7个样品均具有代表性。云南省茶树品种种质资源丰富，有5个国家级良种、21个省级良种。云抗10号和云抗14号是国家级无性系良种，凤庆大叶种是国家级有性系良种，紫娟是省级良种，香归银毫是地方品种，金萱和黄金桂是从福建引种到云南栽培的特殊品种。

通过比较分析7个不同品种的工夫红茶，从感官审评的8项因子和6项主要理化指标研究分析。结果表明，云抗10号（特级）、云抗14号（特级）、凤庆大叶种（特级）3个品种所制得的红茶，外形和内质相似度较高，其内质浓度高于其他4个品种制的红茶。而其次浓度高低顺序为香归银毫、紫娟、金萱、黄金桂。这与茶多酚的含量成正比，因为红茶品质的形成是一个极其复杂的过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶滋味的形成起主导作用[9-10]。

云抗10号（特级）、云抗14号（特级）、凤庆大叶种（特级）及香归银毫干茶色泽乌润显金毫，而紫娟、金萱、黄金桂3个品种所制红茶，干茶颜色只是乌润基本不显毫，从干茶外形色泽极易辨识。由于条件有限，未能对7个样品的茶黄素、茶红素进行检测，干茶色泽表现与色素理化指标的测定值之间的对应关系有待于进一步的深入研究。

4 参考文献

[1] 严鸿德，汪东风.茶叶深加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[2] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社，2005.

[3] 刘本英，周红杰，王平盛，等.茶叶灰分和水分与品质关系[J].热带农业科技，2007，30（3）：22-26.

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[8] 陈贞纯，程建华，屠幼英.红茶呈味物质的研究现状及对红茶产业发展的意义[C]//第十五届中国科协年会论文集.贵阳：中国科协年会，2013.

[9] 薛志强，周红杰.滇红研究进展[C]//第十五届中国科协年会论文集.贵阳：中国科协年会，2013.

[10] 宛曉春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003.endprint