我国农民食品安全与健康探析

李少觐

摘要 为了提高农民生活质量、健康素质和推进健康中国建设，本文对我国农民食品安全与健康进行了研究。从农民食品与健康存在的安全隐患和形成的原因分析着手，结合大数据材料，总结提出科学、有效的解决方案，对推进乡村振兴战略、服务“三农”有着重要作用。

关键词 食品安全；健康建设；“四大隐患”；措施；农村

中图分类号 R155.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）20-0240-03

Abstract The research on China′s farmers′ food safety and health is aimed at improving their life quality and their health quality，promoting the development of healthy China.From the analysis on the hidden dangers and the causes of farmers′ food and health，combined with big data materials，the paper presented a scientific and effective solution.It plays an important role in promoting the strategy of Rural Revitalization and serving the "three rural issues".

Key words food safety；healthy construction；"four hidden dangers"；measure；countryside

我国农民食品安全与健康的相关研究，对于贯彻、落实习近平总书记在海南省考察时作出的“经济要发展，健康要上去。人民群众的获得感、幸福感和安全感都离不开健康，要大力发展健康事业，为广大老百姓健康服务”的重要指示[1]，提高农民生活质量，排除或减少食品安全隐患对农民生存和健康发展的危害具有重要的现实意义。改进农民食品安全与健康工作，消减农民因食用有害、有毒食品而致病、致穷和致命现象，对农民脱贫致富及健康中国建设有积极的推动作用。随着农民逐步过上小康生活，对食品安全、健康服务、健康公平和健康保障的要求也會越来越高。未雨绸缪，弥补短板，重点破解制约农民食品与健康安全的重大、长远问题，有利于推动乡村振兴和“三农”稳定战略的全面实施。

1 影响农民身体健康的有害食品因素

1.1 饮用水整体合格率较低

我国农民饮用水包括瓶装水、窖藏水、外取水和集体供应水等，本文特指农民饮用水的最基本形式，即集体供应饮用水（以下简称饮用水）。把农民饮用水列入食品范围，是一个需要商榷的问题，这里暂停争议将其权当“特除食品”进行讨论。据2013—2015年吉林省农村农民饮用水出厂检测报告显示，总体水质检测合格率分别为38.44%、37.37%和48.46%；微生物指标检测合格率分别为67.90%、63.82%和68.69%；毒理学指标检测合格率分别为89.96%、92.43%和91.50%；感官性状与一般化学指标检测合格率分别为64.65%、65.87%和75.03%。检测报告总体结论：农村农民饮用水总体水质合格率较低，出现这种现象的原因，主要是微生物、感官性状和一般化学指标不合格造成的，其中菌落总数、总大肠杆菌、铁和锰等合格指标较低[2]。据江苏省溧阳市（卫字〔2014〕91号）文件数据可知，对辖区7个乡镇农民饮用水进行了检测，28份水样中，全部合格的只有8份，合格率为28.6%；其他20份不合格水样中，主要是铝、三氯化烷、氯酸盐、菌落总数和总大肠杆菌等超标[3]。2个例子表明，当前我国农民饮用水合格率偏低，主要是微生物、氯化物、重金属、感官性状和一般化学成分等不达标。饮用水质量堪忧，对农民基本生活和生存构成了威胁，对此决不可掉以轻心。

另据世界卫生组织（WHO）调查显示，人们80%的疾病和50%儿童的死亡都是由饮用被污染的水造成的。目前已发现逾50种疾病的致病原因皆与饮用不洁水有关。

1.2 农民饭菜加工存在隐患

目前，我国农民饭菜加工处于原生态、无人监管也无规范可依的灰色地带。就农民饭菜加工厨艺而言，未经过任何专业培训，是一种家庭传承、自然延续和解决家庭成员温饱的经验积累，表现出一定的传统性、合理性、实用性和区域性特佂。按照我国《餐饮服务 食品安全操作规范》视域和标准，对农民饭菜加工活动进行对比分析，发现存在许多隐患。一是硬件建设不规范。厨房建设、内部布局、设备设施、烟道、供排水和加工工具等硬件设施没有统一标准，都是由农户当家人的习惯或家庭条件决定的。他们从不考虑食品安全和科学因素，更多的是随乡就俗或顾及风水脉气，为藏匿食品安全隐患提供了条件。二是饭菜加工者的个人卫生堪忧。有的农民在饭菜加工前不洗手，且不懂得洗手的重要性，给食品安全带来了隐患。据美国《国家科学院院刊》研究报告资料显示，不洗手的指甲垢里细菌种类有大肠杆菌、链球菌、结核杆菌和绿脓杆菌等逾150种；病毒有流感病毒、麻疹病毒和肝炎病毒等。农民有可能通过不洁的手感染食品，在易感人群中传播流行某种疾病。还有一些农民在饭菜加工时不重视个人卫生，理发、洗澡、剪指甲和穿戴服饰等都不符合卫生要求，他们可能成为病原体，通过饭菜加工链传染病患，危害家中其他成员的身体健康[4]。三是饭菜加工过程隐患多。从我国农民饭菜加工流程上看，农民不讲究加工流程，也不了解不遵守流程的危害性。从饭菜加工细节看，在加工生食和熟食、肉类和素食时，不懂得分类使用刀具、盛具、案板、抹布等；生、熟、肉、素食品在保鲜和储藏时多数是混装在一起，从不分仓。厨房卫生不按时保洁、餐具和加工器具不定期消毒等容易引发交叉感染，危害农民身体健康。

1.3 农药残留和食品添加剂超量、超限暗藏风险

2017年上半年，山东省食品药品监督管理局对省内流通食品抽检监测显示，超剂量、超范围使用食品添加剂批次占不合格食品总数的42.05%；农药残留不合格批次占不合格食品总数的19.52%。同年，国家食品药品监督管理局发布食品抽查数据：超剂量、超范围使用食品添加剂批次占不合格食品总数的23.9%；农药残留不合格批次占不合格食品总数的32.7%。食品添加剂超量超限和农药残留超标稳居食品不合格原因的前2位[5]。另据某地区未公开资料显示，对早餐、饮品摊、面点坊和咸菜摊进行了抽检，某咸菜摊酱菜使用食品防腐剂超出我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定量的19倍。甜味剂、色素、调味品和防腐剂在一些仿真食品（如素猪耳条等）中超量超限问题较为严重。考虑到农村市场是各种食品销售与消费的末端、食品抽检的薄弱区段，同时结合食品生产企业按区域组织生产定向销售的实际情况，农村市场临时囤积的食品中农药残留、食品添加剂真实不合格率要远大于抽查数据。展望未来食品发展趋势和人们追求高（高质量）、名（名牌食品）、新（新口味）食品的趋向，食品添加剂的使用量会有增无减。预示着食品添加剂超量超限，侵害农民身体健康的隐忧也会长期伴随存在。

1.4 农民购买和食用假冒伪劣食品较为普遍

农民普遍在自家承包的土地上种植一些粮食和蔬菜供自己享用，此外，还必须外购一些食品、半成品和原材料以补充生活之需，如各种肉制品、食用油、调味品、鲜干菜和豆制品等。他们往往贪求方便而就地取材，较少考量食品质量和安全因素，喜欢到游村小贩、农村集贸市场选购所需。农村食品市场分散在乡镇或各个村庄，监管松弛，低端食品、假冒伪劣产品、过期和回炉食品混杂其中，已成为劣质、非法食品不可或缺的销售与集散地。由于农民消费水平低，勤俭节约，普遍购买和食用低价低质的假冒伪劣产品。更危险的是农民将这些假冒伪劣产品作为礼品在亲朋好友之间互赠互送，危害和伤及自己的亲人。

饮用水质量问题、农民饭菜加工隐患、农药残留食品添加剂超量超限和食用假冒伪劣或过期食品等是农民食品安全与健康建设面临的四大隐患（以下简称“四大隐患”）。“四大隐患”对农民身体健康造成的危害概括来讲可能引发癌症、结石、肺炎、肺结核、炭疽病、糖尿病和心脑血管疾病，造成中枢神经紊乱、损害肝肾排毒功能、抑制骨骼生长和造成男性生殖障碍，以及胃肠不适腹泻、食物中毒、诱发传染病、减少寿命或直接致死等，被称为“隐形杀手”。危害人类身体健康的三大疾病（即心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤）位列其中。

2 形成的原因

从主观因素来看：一些地方政府重视经济建设、忽视生态保护，重视眼前利益、忽视长远利益，致使环境、大气和水体受到了污染，自然生态不同程度地遭到了破坏。在食品安全与健康建设的监督监管方面，存在时有时无、时紧时松、管理不精准和执法不严的问题。

从客观因素来看：随着食品生产技术的不断进步，食品添加剂种类和使用频率增多，出现超量超限隐患的几率也在增加；农民喜欢低端、实惠和廉价食品的消费习惯不可能在短时间内改观，为假冒伪劣产品的生产和流通提供了可乘之机。

2.1 经济发展和环境保护失调

我国经济发展和环境保护长期以来处于失衡状态，各种污染是形成“四大隐患”的主要来源。我国生态修复、环境治理和节能减排工作多数是上级规定指标、下级贯彻落实，惯于临时突击，缺乏长效机制。首先，从国家环境保护的法律法规来看，国有企业（包括持有国有股份，以下略）和其他所有制企业一样，在法律法规面前一律平等，似乎体现了一种公平、公正的法治精神，实则事与愿违，演变成了法律实施中的重大缺陷。如“企业事业单位和其他生产经营者超过污染物排放标准或者超过重点污染物排放总量控制指标排放污染物的，县级以上人民政府环境保护主管部门可以责令其采取限制生产、停产整治等措施；情节严重的，报经有批准权的人民政府批准，责令停业、关闭”。若对国有企业实行关闭处分，所造成的重大经济损失都是国家的，企业法人作为违法当事人其利益毫发未损，这就是现有环境保护成文法美中不足的缺陷。这一缺隐将导致相关处罚难以落实，政府部门之间相互博弈，关闭国有企业只是一纸空文，根本不可能依法执行。环境治理工作进展缓慢，与法律条文中这类纰漏大有关系。另外，我国对过剩、落后产能退市的认识、治理和制度建设不到位，具体政策不能配套。如宏观政策调控、退出市场的条件、具体程序、工人安置、土地补偿、设备处理和退市制度化建设等都缺乏政府政策层面上的合理保障或支持，决策与制度建设明显滞后。《淘汰落后产能中央财政奖励资金管理办法》（财建〔2011〕180号）的颁发与实施标志着我国节能减排、治理污染和保护环境的政策有了新的进展。其次，从地方政府施政来看，确实存在一重一轻的问题，即重视经济发展，忽视生态和环境保护。当地方主要纳税企业违反有关生态、环境保护法规时，多数地方政府会以各种理由出面为其“保驾护航”，干涉司法實践和判决程序。使一些企业变成了“管不了、罚不得和关不死”的“钉子”问题企业。这就是我国自然生态和环境保护工作管而不治、治而不安的真实原因。再次，从企业来看，违法排污和食品添加剂使用超量超限等问题都是企业经营者为了攫取更大的经济利益，在现有法律及法制环境下是很难生存与发展的。从某种意义上说，经济建设与环境保护发展的不平衡实际上是企业主、某些人先期达成了某种平衡，才导致出现了经济和环境保护的不平衡。

2.2 以管代测，手段落后

食品“四大隐患”被形容为“犹抱琵琶半遮面”，是因为不借助技术手段无法判断其成分和剂量。有关基层管理部门由于缺乏技术人员和设备，在监管中也无法完成食品理化指标的检测，以管代测的现象非常普遍。以管代测是一种粗放式管理模式，即委派几个管理人员到企业、食品市场、食堂和饮用水供用地等责任区随意检查，根本解决不了实际问题。此外，我国食品市场宏观调控与微观管理严重脱节，市场产品同质化、产能过剩、供大于求的矛盾十分突出。有的企业为了谋取高额利润，偷工减料或将落后劣质产能向农村转移，导致假冒伪劣食品在农村新兴市场泛滥。农民面临着建国以来食品安全风险最严峻的考验。食品安全的治理必须全国上、下联动，体系化运作整体一盘棋，不但要淘汰落后企业，削减过剩产能，更要打击非法生产和强化市场监管。也就是说从行业管理制度开始到食品销售全产业链进行治理，优化市场环境和供求关系，从管理体系上对假冒伪劣食品进行消解，从政策调控上彻底阻断其产生的根基。

2.3 源头监管，设防不严

我国在治理“四大隐患”方面喜忧参半。喜的是“三污”排放总量明显下降，取得了可喜的阶段性成果；忧的是农药残留和食品添加剂超量超限总量忽高忽低，扩大蔓延的趋势没有根本好转。农民的饭菜加工在监管上没有实现零的突破，仍然处于“真空地带”。一些执法管理部门采取“迎合式”工作方法，即其执法松紧程度视上级部门的重视程度而定，在行业监管中不能持之以恒，而是“刮风式”管理，时有时无，时大时小。企业主、流通商和小商贩深谙这一“规律”，在经营中“ 来、去有序，收、放自由”，出现所谓“打游击”现象。有的食品药品监督管理部门对辖区工作缺乏调查研究、重点不突出、责任心不强、管理理念和手段滞后，他们比较重视食品市场的监管，把人力、物力主要布控在各类市场，对“四大隐患”产生的源头则防范不严，管理重心出现错位现象。

2.4 农民食品安全与健康意识较低

农民食品安全与健康意识总体较低，主要表现在农民进行饭菜加工时不讲卫生、食品选购时鉴别能力差、食品和健康知识匮乏等方面。人们不了解细菌、病毒在剩饭、剩菜、过期食品中的存在与繁殖情况，更不理解吞食微生物或其他有毒有害食品会对人的健康和生命带来威胁。农民在购买成品、半成品和其他食材时，从不考量食品添加剂种类、剂量与辨认生产厂家“标识”的内容，质量意识、防范能力都比较差。农民对《中华人民共和国消费者权益保护法》的法律知识知之甚少，当受到劣质、过期等不法食品侵害时，很少运用法律手段通过举报、投诉的方式来保护自己的正当、合法权益。农民不加甄别地购买和消费非法食品，对假冒伪劣食品市场的形成和发展起到了推波助澜的作用。

3 正确应对措施

明代医学家李时珍说：“饮食者，人之命脉也”。他认为，饮食能滋养人的血气，人体摄入食品后，五谷之精气充足，对强身健体和生命延寿都至关重要。我国强化农民食品安全与健康建设，就要把《“健康中国2030”规划纲要》、乡村振兴和“三农”稳定战略有机结合起来，“三位一体”整体推进。需要创建风清气正的政治生态，为生态修复、环境保护赢造一个良好的人文和法律环境。从国家根本利益出发，通过法律的、行政的和创新管理手段等，排除或遏制“四大隐患”；为农民健康生活、科学养生和享受健全的医疗保障等提供长期、稳定和有效的服务。此外，还要坚持不懈，真抓实干，不断探索与新时代特色社会主义发展阶段相适应的、农民食品和健康安全并重的发展道路，为推进“两个一百年”奋斗目标和中华民族伟大复兴的中国梦提供坚实的健康基础。

3.1 农民健康建设必须从饮用水抓起

水是人类生存、发展和生命延续唯一不可或缺的基本物质，又是农业种植、畜禽养殖与食品加工等所依赖的战略资源。推进农民食品安全与健康事业，就必须从防治水污染、治理水生态，为农民提供干净、合格的饮用水开始。考虑到中国是一个水资源紧缺、水污染和供需矛盾比较突出的国度，对农民饮用水水源的保护与整治必须依法进行，实行重典治水。修订修改有关法律中偏重经济发展而没有关死企业超标排污排废闸门的问题。修改《中华人民共和国水污染防治法》“法律责任”条款，对企业以罚款为主修正为永久停业、退出市场为主，对企业处罚为主修正为对法人（业主）处分为主。若过多地对企业进行罚款和处分，恐有为国有企业法人网开一面的嫌疑。刑法中对破坏环境保护资源罪的最高量刑年限应从严处理，有利于震慑犯罪，保护好农民赖以生存的绿水青山。像上述类似的条文，在有关环保、食品和健康安全的法律中还有很多，严重削弱了法律的威严，必须彻底修改。

3.2 增强技术手段，实行精准管控

我国对“四大隐患”的管控，必须从人力粗放型管理模式向技术精准化控制过渡。各级政府、部门要在引进、培养、选拔人才和增添检验设施设备上加大投入，力争早日实现监管方式的转型。一是构建实证型数据精准管理体系。构建农民食品安全与健康实证型数据精准管理体系，必须树立尊重数据、相信数据、按数据办事的新观念，以数据采集、管理、使用为导向，建立健全与此相适应的运行管理制度。充分发挥先进管理手段的精准化和数据化优势，对“四大隐患”实行“数控”管理，对违法行为的处罚也应该以实证数据为依据。二是完善第三方食品检测监管体系。应以市场、问题和创新为引领，扩大第三方检测机构的监督自主权。以自主取样、密封样品上报、分析检验样品、复核对比（对企业进行较大数额罚款时，必须进行复核对比）和罚款作为新的运作模式。第三方检测机构所收罚金主要服务于自身的可持续发展，鼓励微利经营。三是加强理化检验科学研究。随着食品添加剂种类的增多和复合香料、复合防腐剂的使用，食品添加物质的成分更加复杂，检验的难度也在增加。应加强理化检验的创新研究，不断攻克检验难点，降低成本，为农民提供物美价廉的检验盒和试纸等，让农民参与检验，履行监督义务。

3.3 创新源头监管，减少健康风险

农民食品与健康“四大隐患”，危害物质的侵入在源头。如农产品中农药残留物和重金属超标，是在农田种植时被污染的；食品添加剂超量超限，是在食品加工过程中，企业有意识地添加或者控制不严造成的。“四大隐患”的治理，必须把重点放在源头。有关监管部门应集中人力、物力和财力，在源头重要环节严密设防，实施现场监控，把风险化解在萌芽状态。创新源头监管新模式，实行人、机互动，使用现代计量、智能影像和远程传输等技术，对企业配比配料与废弃物排放等关键流程进行摄像监控，弥补人力不足的问题。再结合源头抽检化验，与生产技术部门实行无缝隙对接，将产品质量风险限制在某一段工序和环节上。在源头严格实行“管、监、测”的同时，强化企业职工资源环境国情、生态价值观和遵纪守法教育，构筑源头防守坚固屏障，夯实按国家标准排放有害物质的群众基础。

3.4 提高农民素质，促进健康发展

农民有着多重“身份”，他们既是“四大隐患”的深度受害者，又是不合格农产品的生产者、销售者和农民饭菜加工的当事人。对他们进行素质教育，普及科学知识，有利于解决或缓解与农民有关的各种问题。推进农民素质教育，就要把新时代中国特色社会主义理论、“四大隐患”知识和《“健康中国2030”规划纲要》等纳入教育内容。构建通畅有效的宣、教、训网络，推进教育内容进媒体、进学生教材和进农户。充分发挥现代媒体、基础教育（小学和中学）、农村基层组织的教育职能，创新和改进教育方法，增强教育的有效性。要把农民饭菜加工问題作为重点内容进行宣讲，把其中隐匿的食品安全隐患讲深讲透，让农民晓知其然以避其害。可参阅《餐饮服务 食品安全操作规范》，制定《农民饭菜加工操作要点》，把农民饭菜加工纳入监管范围。根据农民特别是留守人员中老、弱、病、幼者居多的实际情况，对《要点》的贯彻落实，须以教育、自改为主，批评、促改为辅，坚决杜绝强制、命令、处罚和一刀切作法。在食品安全与健康问题上，对农民采取任何强制、逼迫和施压措施都将适得其反。农民综合素质的提升将极大地压缩假冒伪劣产品的生产和销售空间，助推农村食品安全与健康建设向友好与融合的方向发展。

4 结语

总之，健康中国建设必须以排除或减少“四大隐患”为突破口，以生态恢复、环境治理、源头监管和精准管控等为手段，把农民食品安全与健康建设列入我国基本国策，并作为各级政府重点工作来抓。努力实现“到2030年，基本实现健康公平，主要健康指标进入高收入国家行列。到2050年，建成与社会主义现代化国家相适应的健康国家”的目标。食品与健康“四大隐患”是悠关农民过去、现在和未来健康安全的重大问题，应早决策早治理，而非晚谋划晚整治。

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