基于ANP的我国食品销售环节安全监管指数模型

王冀宁+程立+童毛弟+周静+裴磊+王磊

摘要： 食品销售环节安全监管指数可以有效评价销售环节食品安全监管状况，为改善我国食品安全监管工作提供借鉴。首先通过大量研读国内外文献、法律法规和食品安全案例，并综合运用德尔菲法对指标进行论证，确立我国食品销售环节安全监管指标体系。之后根据德尔菲专家的打分和网络层次分析法（ANP），计算出各指标的相应权重，最终构建出我国食品销售环节安全监管指数模型。由模型可知，在一级指标中，影响最大的指标是销售管理，而销售条件与技术和仓储管理影响最小；在二级指标中，影响最大的指标是包装材料，而销售人员素养影响最小；在三级指标中，影响最大的指标是包装材料卫生达标率，而作业人员定期体检频率影响最小。

关键词： 食品安全监管；安全监管指数；销售环节；网络层次分析法（ANP）；德尔菲法；权重；销售管理；销售条件；包装材料；销售人员素养

中图分类号： F760.6 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）22-0334-05

当前食品安全事件频繁发生，引发了人们对我国食品安全监管工作的怀疑，严重削弱了公众的社会信任度[1]。严峻的现实表明，我国食品安全监管存在诸多亟待完善并须要进一步深入探索的重大问题。食品安全监管形势日趋复杂，作为从农田到餐桌全链条中的关键一环，食品销售环境更加多元化、多维化[2]，食品销售监管所面临的境况更加令人堪忧。通过对我国食品销售环节安全现状的深入探查，不难发现在这一领域中存在诸如无证经营[3]、经营环境达不到经营条件[4]、规范操作能力差[5]、卫生意识淡薄[6]等问题。究其原因，主要是由于食品安全监管领域的市场监管失灵、政府监管失灵及社会监管失灵所致。为了适应新的监管形势和要求，急须构建一个科学、全面的食品销售环节安全监管指数。本试验通过大量研读国内外食品安全相关文献、法律法规和食品安全案例，综合运用德尔菲法对指标进行专家论证，确立了食品销售环节安全监管指标体系；再根据德尔菲专家的打分和网络层次分析法，得出食品销售环节安全监管各个指标的权重；最终构建出科学、全面的食品销售环节安全监管指数模型。

1 我国食品销售环节安全监管指标体系构建

1.1 指标体系来源

食品销售环节安全监管指标体系的构建采用逆向归纳法。首先，通过大量研读国内外相关文献、法律法规、食品安全案例，从中提炼出三级指标。其次，对三级指标进行归纳分类得出二级指标。再次，对二级指标进行归纳分类得出一级指标。最后，得出科学、全面的食品销售环节安全监管指标体系（图1）。其中三级指标主要来源于2个部分：第一部分，通过大量研读国内外相关文献、法律法规、食品安全案例，从中提炼出40个三级指标，进而归纳出9个二级指标和4个一级指标。第二部分，借助德尔菲法获得。专家组由10位专家组成，其中高校食品安全和管理学教授6位、政府食品安全监管部门管理人员及工程师2位、食品安全媒体记者1位、消费者协会负责人1位、食品企业高管1位。专家组一方面对已获取的40个三级指标、9二级指标、4个一级指标进行论证打分，判定需要保留、舍弃和修改的指标；另一方面利用自身的专业知识，提出应该补充进入指标体系的指标。通过3轮专家不断论证打分，最终确定包含43个三级指标、9个二级指标、4个一级指标的食品销售环节安全监管指标体系（表1）。

1.2 指标体系说明

食品销售环节安全监管指标体系从销售条件与技术、销售管理、仓储管理、销售安全管理4个方面评价食品安全监管状况。为了更好地反映目前我国食品安全监管的实际状况，

须要将4个一级指标细分为9个二级指标，即销售设备、包装材料、经营环境、销售单位资质、销售人员素养、食品信息展示、库存管理、保质保鲜、销售安全管理进行细致评价。

1.2.1 销售设备

销售设备与食品直接或间接接触，其安全状况对食品安全有较强的影响，所以在食品安全监管过程中应注重对销售设备安全程度的监管，进而减少食品安全隐患的概率。因此，将销售设备细分为4个三级指标进行评价，即设备可设定温度范围、设备定期检查维护频率、设备齐全程度、设备卫生合格率。

1.2.2 包装材料

包装材料与食品直接接触，是保证食品安全的重要一环，包装材料的安全状况将直接影响食品的安全状况，所以食品安全监管应将包装材料作为食品安全监管的重点对象之一。对包装材料开展食品安全监管状况评价应从包装材料卫生达标率、包装材料质量合格率、散装食品独立外包装比率3个方面进行。

1.2.3 经营环境

经营环境错综复杂，需要监管部门对其制定严格的规范，以避免食品安全问题的发生。而在经营环境中照明安装覆盖率、经营场所布局合理程度、经营场所卫生检查清洁频率、经营场所消毒设备配备情况、经营场所销售条件合格率和垃圾处理频率等6个方面对食品安全影响较大，所以应在食品安全监管中加强这些方面的监管。

1.2.4 销售单位资质

一般而言，销售单位资质的健全度反映了其对食品安全操作的重视度，其操作也将更加规范，食品安全隐患也会减弱，所以为了改善食品安全状况，在食品安全监管过程中应加强对卫生经营许可證、食品流通许可证、营业执照、酒类零售许可证等4个方面的监管。

1.2.5 销售人员素养

销售人员是食品的直接操作者，其操作的规范程度直接决定食品的安全状况，所以销售单位应加强对自身销售人员素养的管理。而在食品安全监管中应注重对作业手册完整度、作业人员健康证、作业人员定期体检频率、作业前人员清洁情况、食品安全知识技术定期培训频率、作业人员引起污染行为情况、作业人员的道德水平、食品安全管理人员配备情况等8个方面的监管。

1.2.6 食品信息展示

食品信息展示可以为消费者提供选购食品的直接信息，便于消费者作出判断，所以在食品安全监管过程中，应加强对食品具体信息完整度与真实度、特殊食品标识完整度与真实度、进口食品中文信息完整度与真实度、散装食品相关标识符合标准情况、食品警示标志和注意事项符合标准情况等5个方面的监管。

1.2.7 库存管理

销售环节的食品很难实现在有限的销售空间和时间内完全售空，而未销售出去的或需要储存的食品需要仓库进行储存，所以库存管理也间接影响食品安全状况。在食品安全监管中不应忽视对库存管理中先进先出原则满足程度、库存食品质量和数量定期检查频率、进货档案及查验记录建立情况的监管。

1.2.8 保质保鲜

在食品销售过程中，对食品进行保质保鲜处理显得尤为重要，尤其是对一些易腐败易变质的食品更应该加强保质保鲜。因此，进行食品安全监管时，应加强对保质保鲜的过期及变质食品处理的及时程度、不同包装食品储存设备、食品储存区分度、温度控制范围、灯具条件满足程度等5个方面的监管。

1.2.9 销售安全管理

销售安全管理在食品销售环节居于重要地位，对食品销售进行安全管理，应涉及食品推销广告内容合法性、法律禁止经营食品的销售情况、主动向消费者提供销售凭证情况、销售单位食品退市制度建立情况、销售单位食品安全事故处理能力等5个方面，这5个方面也是食品安全监管重点关注的对象。

2 食品销售环节安全监管指标权重的确定

2.1 网络层次分析法概述

网络层次分析法（analytic network process，ANP）是对层次分析法（analytic hierarchy process，AHP）的发展，将AHP仅考虑上一层对下一层的影响发展为不仅考虑上一层对下一层的影响作用，且考虑下一层对上一层的反馈作用，还考虑元素集内部和元素集之间的依存影响关系。所以，利用ANP处理具有层次性的问题更加符合实际，得出的结果更加科学有效。另外，ANP所构建出来的模型以网状层次呈现，且为了得出所需结果须要对此模型进行超矩阵、加权超矩阵以及极限矩阵的计算，过程十分复杂。为了解决这个难题，Saaty等设计出Super Decision软件（简称SD软件）[7-8]，大大提高了ANP的适应性和可操作性。

2.2 ANP方法原理及实施步骤

2.2.1 构建网络层次结构模型

构建网络层次结构模型，首先要对所要评价的问题进行系统分析并区分出控制层和网络层，再分析每个元素之间的关系，最后构建出ANP网络层次结构模型。

2.2.2 确定控制层的准则权重

根据1～9标度法（表2），可以两两比较出彼此之间的相对重要程度，并通过层次分析法求出各自的权重。

2.2.3 构建超矩阵

设ANP中控制层准则有P1，P2，…，Pm。网络层有元素集为C1，C2，…，CN，其中Ci有元素Ci1，Ci2，…，Cin，i=1，2…，N。以控制层元素Ps为准则，以Cj中元素Cj1为次准则。根据标度法构造判断矩阵，并得到归一特征向量（wi1，wi2，…，win）T即为网络元素排序向量。进行一致性检验，只有当CR<0.1时，才能通过检验。同理得到相对其他元素的排序向量，并得到一个超矩阵，记为Wij：

2.2.6 获得局部和全局权重

综上计算，可以获取最后的结果。超矩阵的结果对应各元素组的局部权重，加权超矩阵对应每个元素的全局权重。借助专业软件即SD软件进行分析处理，获得最终需要的结果。

2.3 食品销售环节安全监管指数网络层次评价模型构建

综上步骤构建评价模型，结果见图2。在评价模型中，控制层中包含目标和准则。其中，目标为A食品销售环节安全监管状况，准则为B1销售条件与技术、B2销售管理、B3仓储管理、B4销售安全管理。网络层中有9个元素集，分别为C1销售设备、C2包装材料、C3经营环境、C4销售单位资质、C5销售人员素养、C6食品信息展示、C7库存管理、C8保质保鲜、C9销售安全管理。每个元素集下面对应各自的元素，元素集内部、元素集之间和元素之间存在相互影响依存关系。借助此模型，可以对对象层中的对象进行食品销售环节的安全监管状况评价。

2.4 权重确定及结果分析

综上原理及评价模型，利用SD软件可获得需要的权重。由于食品销售环节安全监管一级指标之间彼此独立，因此其权重可通过AHP获得（表3），而网络层的元素集及各元素的权重须要通过SD软件获得（表4）。

由表3可知，在食品销售环节安全监管状况一级指标中，权重最大的指标为销售管理，权重为0.346 94。其次为销售安全管理，权重为0.244 90。最后为销售条件与技术和仓储管理，权重均为0.204 08。说明在食品安全监管过程中，监管方更偏重于对人为管理的重视，而对技术和仓储方面的重视度相对较弱，还说明食品安全监管更重视对动态信息的监管，这样更能反映实际的食品安全水平。

由表4可知，在二级指标中，权重占前三位的指标分别是包装材料、食品信息展示、经营环境，权重分别为0.479 21、0359 74、0.119 82，说明与食品存在直接接触的指标对食品安全监管状况影响较大。对食品安全监管状况影响最小的后3位指標分别为销售安全管理、库存管理、销售人员素养，权重分别为0.002 40、0.002 30、0.001 40，说明与食品非直接接触的指标对食品安全监管状况的影响相对较小。

另外，由表4三级指标权重可知，对食品安全监管状况影响较大的前3位指标分别为包装材料卫生达标率、包装材料质量合格率、散装食品独立外包装比率，权重分别为 0.197 72、0.156 93、0.124 56，而这3个三级指标全部属于包装材料。对食品安全监管状况影响较小的指标为作业人员定期体检频率，仅为0.000 10。而作业手册完整度、作业人员健康证、作业前人员清洁情况、食品安全知识技术定期培训频率、作业人员引起污染行为情况、作业人员的道德水平、食品安全管理人员配备情况对食品安全监管状况影响也相对较小，仅为0.000 20。该分析结果与二级指标所反映出的情况相一致。

3 应用展望

利用食品销售环节安全监管指数可以有效评价食品销售环节的安全监管状况，为改善我国食品安全监管工作提供借鉴。鉴于新的监管形势和要求，促使食品销售环节安全监管指数应用于食品安全监管实践，有其现实性和紧迫性[9-12]。

然而，食品销售环节安全监管指数应用于实践仅靠一方力量难以实现，需要政府、第三方机构、科研院所、消费者等多方主体共同推进。这样不仅可以提高食品销售环节安全监管指数的科学性和完善性，还可以提高食品销售环节安全监管指数的社会认知度，最终有助于食品销售环节安全监管指数广泛应用于食品安全监管的实践，为我国食品安全监管提供借鉴，促进我国食品安全问题的解决。

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