泰顺三杯香（条形）绿茶的品质特征与审评方法

潘立元 林晓华 赖红艳

(浙江省泰顺县农业科学研究所)

泰顺三杯香（条形）绿茶的品质特征与审评方法

潘立元 林晓华 赖红艳

(浙江省泰顺县农业科学研究所)

三杯香茶产于浙江省泰顺县，境内山峦叠嶂，涧谷纵横，山高林密，云雾弥漫，雨量充沛，空气清新，造就了产茶的得天独厚的自然条件。泰顺县主产绿茶，是全国眉茶出口基地县、中国茶叶之乡、中国名茶之乡、全国重点产茶县；“三杯香”证明商标获中国驰名商标、中国地理标志、地理标志产品、地理标志产品保护；2015年三杯香品牌价值评估10.1亿元。

“三杯香”茶系采用泰顺深山茶园中的茶树之细嫩芽叶，经杀青-揉捻烘二青-炒三青-锅-毛茶整理等加工工序精工细作而成。以“香高味醇，经久耐泡”而驰名。

一、三杯香茶的品质特征

其外型条索细紧苗秀，毫锋显露，大小匀齐，色泽翠绿；内质嫩香或栗香馥郁持久，滋味鲜爽丰厚，汤色绿艳明亮，叶底嫩绿鲜活。

1.外观特征

三杯香茶属炒青绿茶之列，其外形基本与上世纪50年代泰顺高绿——“茗眉”相似。近年来由于制作工艺的改进和制茶设备的更新，其外形更比“茗眉”细秀苗直、大小匀齐。

（1）锋苗：高档三杯香干茶锋苗显露、隐毫锋显，是三杯香外形较为显著特征。

（2）条索：细紧、细秀、紧结、尚紧。

（3）色泽：高档三杯香干茶色泽翠绿鲜活油润，中低档三杯香绿润起霜，刚出锅干茶灰白起霜。

（4）匀净度：高档三杯香大都较匀齐，净度也较好，而中低档三杯香略带黄片及梗条。

现行市场上出售的三杯香，大都毛茶收购来，经筛分、风选、拣剔、复火提香、拼配、匀堆等工序精制而成，以内销为主，各茶叶经营企业都有自己的品牌和企业产品标准。

2.内质特征

三杯香茶的内质最显著的特征是耐冲泡、栗香显，俗话说的“三杯犹存余香”是苏联专家对三杯香的评价：即“香高味醇、清汤绿叶、芽叶肥壮、白毫显露、反复冲泡、三杯犹存余香”。

（1）香气：高档三杯香的香气嫩香馥郁持久、栗香明显，是三杯香最为显著的特征，“三杯犹存余香”指的是栗香持久。

（2）滋味：滋味浓醇、回味甘甜，人们普遍认为耐冲泡是三杯香较为显著特征，很多消费者就冲着三杯香茶耐冲泡而购买三杯香。

（3）叶底：三杯香茶的叶底嫩匀绿亮，上世纪80年代初期，泰顺尚未引进开发扁形茶之前，很多专家和消费者均认为三杯香叶底肥壮，现在都认为不如以前了，可能是因为当时该县引进开发扁形茶加工技术效益好，细嫩芽叶都加工扁形茶了（当时该县茶树品种单一，以当地群体种为主）三杯香品质确实有所下降。近年来，由于该县大量引进无性系早生茶树良种，可供应名茶生产原料需求，而且受名茶采摘习惯的影响、三杯香品牌知名度的提高、设备更新以及工艺改进，三杯香茶叶品质更比原来优异。

3.三杯香茶各级质量标准

三杯香茶于1993年首次制定地方标准，共设三个级别（即特级三杯香、高级三杯香、三杯香三级）。之后于2003年、2008年、2013年分别对三杯香茶质量标准进行多次修订，现执行的三杯香茶质量标准共设四个级别（标准代号DB3303/T 35-2013三杯香茶生产技术规程），分别是特级、一级、二级、三级，各级质量要求如下。

（1）特级：外形条索细紧苗秀匀齐有神，毫锋显露、色泽翠绿鲜活。内质叶形一芽一叶，嫩香馥郁持久，滋味鲜爽丰厚，汤色绿艳明亮，叶底翠绿鲜活，芽叶嫩匀较成朵。

（2）一级：外形条索紧秀显锋苗，匀齐，稍带茎片，色泽翠绿油润隐毫。内质叶形一芽一叶至一芽二叶初展，栗香尚持久，滋味鲜醇爽甘厚，汤色鲜绿明亮，叶底嫩绿匀齐。

（3）二级。外形条索紧结有锋苗，较匀齐，带嫩茎，略有梗片，色泽绿润起霜。内质叶形一芽二叶至三叶初展，栗香尚持久，滋味鲜醇爽口，汤色绿明亮，叶底嫩绿尚匀齐。

（4）三级。外形条索尚紧齐，带嫩茎，略带筋梗黄条，色泽灰绿起霜。内质叶形一芽三叶，香气清香尚久，滋味浓醇，汤色黄绿尚明，叶底黄绿尚嫩欠匀。

二、三杯香的审评方法

茶叶的品质，集中反应在色、香、味、形上，三杯香茶的审评方法，也围绕茶叶的色、香、味、形进行，习惯上分外形审评（干看法）和内质审评（湿看法），其方法和步骤与常规审评大体相同。

1.外形审评

三杯香茶的外形审评，主要是比锋苗、条索、嫩度、匀净度、色泽。

（1）锋苗：评茶叶紧卷做成茶的锐度，条索紧结，芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，做工好；如嫩度差，做工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质次之。

（2）条索：看松紧、壮瘦、圆扁、轻重。条索紧直有锋苗，身骨重实为好，反之次之。

（3）匀净度：中低档三杯香茶的鲜叶采摘很不规范，毛茶需经加工整理成商品茶，审评时看条索是否整齐，碎茶黄片、杂质含量及色泽的匀称度。

（4）色泽：三杯香茶的色泽看绿润度，以翠绿鲜活、翠绿油润、绿润起霜、灰绿起霜评优次。

2.内质审评

三杯香茶的内质审评，主要是开汤后看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底。审评办法为：准确称取5g茶样，放入250mL的审评杯（或3g茶150mL的审评杯），茶水比为1∶50,冲泡5min。

（1）汤色：三杯香茶的汤色，主要比清澈明亮度和色泽绿与翠的程度，高档三杯香由于茶叶细嫩，汤色绿艳或鲜绿明亮，随着芽叶的粗老，汤色浓度增加。

（2）香气：三杯香茶香气评审分三次进行，第一次热闻，评审香气是否正常，有没有烟、焦、高火及其他异味；第二次温闻，审评嫩香是否鲜爽，是否有栗香及栗香的浓淡度；第三次冷闻，审评栗香的持久性。

（3）滋味：三杯香茶的滋味相对浓醇，回味甘甜爽口。评审时主要区分是否爽口，有无苦涩、异味、麻的感觉。

（4）叶底：审评三杯香茶的叶底嫩度、色泽、匀净度，有2种方法。

一是将叶底倒入专用搪瓷漂盘（长20cm、宽15cm、高5cm）冲入适量洁净水，看叶底芽叶嫩粗、硬软、厚薄、色泽及匀度，对照标准样来区分好坏。

二是将叶底倒在叶底盘上，看嫩匀度、色泽，用手指压叶底评嫩度，一般叶质柔软，放手后不松起的嫩度好，叶质硬有弹性，放手后松起为粗老。