说羊解味

汪曾祺曾说，中国人吃羊肉的历史悠久，大抵“和这个民族一样长”。从4000年前中国的先民驯化了羊开始，羊就成了国人的日常六畜之一，也是最受推崇的滋补佳肴。当冬意渐深，阳光渐少，羊肉便成了我们最鲜美也最温暖的盼望。冬日吃羊，吃的是暖意，是故事，是一个民族的味蕾情长。

汉朝：吃羊是士大夫的专利

在很长的一段时间，牛羊肉在汉人眼中是最高级的肉类，只有士大夫阶层才能吃。《礼记·王制》曾说：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，只有牛羊肉才是上等肉。

吃法：汉朝食用羊肉的方法已经很多，像腌制、熬汤、做肉干、烟熏等等。

魏晋：羊成为六畜之首

魏晋时期，随着匈奴、鲜卑等北方少数民族南迁建立政权，向来对乳类没什么兴趣的汉民族开始大量养羊，羊肉供应量越来越大，羊肉逐渐取代了猪肉在北方汉人餐桌上的地位，成为六畜之首。

吃法：在嘉峪关魏晋时期古墓中的壁画上，就已经有了烤羊肉串的绘画在132幅壁画中，表现宴饮的有28幅，而表现烤羊肉串的就有6幅。

唐朝：羊肉走进千家万户

唐朝人吃羊肉成瘾，据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载，连在家清心修行的居士，也难以抵挡羊肉的诱惑。再加上李唐王室本就有胡族血统，生活习惯与西北少数民族相似，唐朝境内尤其北方地区胡风盛行，羊肉食品早已突破阶层走入千家万户。

吃法：唐朝羊肉吃法很多，像武则天最喜欢吃冷修羊，也就是今天的白切羊肉；另外羊乳制品也很受欢迎。人们很少直接食用鲜羊奶，大多是制作成羊酪、羊酥、羊乳腐等。

宋朝：一般人都吃不起

宋朝时由于疆域小以及和周边国家贸易关系紧张，导致羊肉变得很贵，经常在御宴和贵族饭局上才出现。那时羊肉每斤可以卖到900钱，而普通人家有酒有菜的豪华一餐10钱也够了。

吃法：俸禄低的小官都吃不起，更别说一般人了。宋朝人喜欢带皮吃羊肉，首先是因为宋朝缺羊，为了不浪费，有时候会将羊皮入馔。

羊肉虽好，但如果食用不得当，很可能会败了胃口与满腔热情

1.忌与醋、茶同食

羊肉不能和醋一起吃。羊肉性热，而醋与寒性食物搭配最好，如大闸蟹，与热性的羊肉不适宜。茶水是羊肉的“克星”，羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。

2.合理搭配防上火

羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉的作用，可消积滞、化痰热的作用。

3.涮羊肉的汤不宜喝

吃涮羊肉一般时间较长，这期间，配料和没捞出来的羊肉等很多物质在高温中长时间混合煮沸，彼此间会发生化学反应。研究证明，这些食品反应后产生的物质对人身体不仅没有益处，甚至还会导致一些疾病的发生。

4.羊肉炖吃最营养

羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。煮过肉的汤是滋补身体的佳品。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤等。

顺庆羊肉馆：复活记忆中的那口鲜

顺庆羊肉馆的历史可以追溯到上世纪20年代初。有一位名叫張生的南充人，来到重庆朝天门的水巷子，开了一家专卖羊肉米粉的小店。因所炖制的羊肉汤汤汁味浓鲜香，羊肉软细嫩，羊肉米粉口感好、味道鲜，深受普通大众的喜爱。后来，小店扩大经营，增加了羊杂汤、羊肉串、红烧羊肉等菜品。生意做大了，张生寻思着总得取个好名字。当时四川的南充市旧时名叫“顺庆府”，于是他便给自己的小店取名“顺庆羊肉馆”。

风雨几十年，顺庆羊肉馆的历史仿佛是一幅美食流浪地图，历经了从朝天门水巷子迁至民族路，解放西路、解放东路、南坪大石路等不同地方的搬迁，现坐落于渝中区石灰市。现在的顺庆羊肉馆，其实已经传到第四代了，却因为一些现实的原因，顺庆羊肉馆曾歇业了好些日子，一直到去年麦丽丝餐饮有限公司重新接管这个老字号项目。

任何一个重庆人对于顺庆的记忆都是独特的，包括现在麦丽丝餐饮有限公司的负责人徐精益。徐精益说，特别是像他一样老一代的食客们，对于顺庆不仅是味道上的喜爱，更是一份情感上的寄托。回忆起当年，自己还只是顺庆羊肉馆的一个忠实食客的时候，在他的脸上还能看到那种回味的笑容。徐精益说：“还记得那时候，每到冬天，一个星期不去顺庆羊肉馆整上几顿那日子可是不好过的。特别是最著名的几个特色菜，羊肉笼笼，红烧排骨，还有羊肉汤，那滋味简直就是记忆里冬天的味道。”

一碗清凉白净的羊肉汤，洒下几颗绿油油的葱花，当这份至鲜的美味下肚，仿佛整个冬天的寒冷都被瞬间驱逐。为了还原人们记忆中的味道，顺庆团队踏上了寻味之旅。味道是否正宗，不仅仅代表着羊肉馆的生意是否能够继续进行，还为了还原食客们那一份对旧时光回忆满满的情结。

对于美味的坚持，其实是一件很幸福的事情。在顺庆新团队调试所有菜品的时候，他们不断地试验不断地改良，逐渐找回了当年最传统，最原始的美味。然而，世事总是不那么尽善尽美，那道最招牌的羊肉汤却怎么也达不到记忆中那种鲜香至极的味道。为了找回这遗失的经典，徐精益带着团队来到了做羊肉汤非常出名的四川资阳地区，找到当地一家最有名的羊肉汤制作师傅取经。经过三番五次的拜访，学习，终于在去年年底，顺庆羊肉馆重新开业了，因为他们终于找寻到了那一味让羊肉汤鲜香绝美的诀窍。endprint

现在迎来第二次生命的顺庆羊肉馆已经开业快一年的时间了，从前那些依赖着“顺庆味道”的食客们又回来了。而羊肉馆装修一新，浓浓的中式风格无处不透露着传统的气息与氛围。年轻一辈的食客们也慕名而来，都只为吃上这一口有故事的热乎美味。

好的东西总是不会随着时间的改变而被人遗忘，只要有人用心去经营，去重塑，去维护。因为热爱而坚持，总是让人感受到格外的感动，特别是美食这种让人在冬季里能够瞬间温暖的小美好。徐精益开玩笑说，有些东西好像就是缘分，谁都不曾想到自己作为顺庆羊肉馆曾经的一位“普通食客”成为了现如今的经营者之一。能够将热爱的事物变成自己事业的一部分，也算是圆满的其中一种吧。

伸手从香喷喷热腾腾的羊肉笼笼里夹上一块不肥不瘦的羊肉，再品一品新鲜出锅香味浓郁的红烧羊排骨，最后再喝上一碗温暖至极的羊肉汤，原来，在寒冬中收获一件幸福的事情如此简单。

姚记太和羊肉馆：路再长也不怕孤独

姚亚蜀身材娇小，年轻时的美好与温婉仿佛被定格在脸上，谦和有礼，和想象中的餐馆老板完全不同。特别是羊肉，对我来说，就该是大刀阔斧、肆意江湖的大老爷们儿该千的营生。

但一个漂亮女人，从风华正茂干到白霜渐渐染到发际，理由只有一个，那就是喜欢。

小时候在重庆解放碑约瑟堂旁边吃过的羊肉米线，是她记忆里最有生命力的美食。那时的食物一定是没有添加剂的。浓郁纯白的羊汤从翻滚的大锅里被盛到煮好的米线里，洒上几片珍稀的羊肉或羊杂，碧绿的香菜是点睛之笔，但千辣椒面洒下去，才能成就一段刻苦铭心的记忆。

没有被羊肉汤烫过的舌头不足以谈论美食，是因为在所有的食物里，仿佛只有羊肉，就该心急火燎地和等待了三个季节的味蕾来一段倾城之恋。

多年以后的一个冬天，姚亚蜀途经一家羊肉馆，像被下了盅似地，盘下了这家其实味道不错，但正准备转让的餐馆。彼时的她，是一个餐饮行业的陌路人，连一门小生意也都从未曾沾过，也未曾想过将来有一天会独自扛起一面大旗。

但遇到这个餐馆之前，姚亚蜀对一次家宴记忆犹新。朋友有一次邀她去家里过冬至，热腾腾的羊肉火锅端上桌，一盘盘新鲜羊肉、羊杂，以及翠生生的豌豆尖儿，雪白的龙口粉丝，每人一个蘸料碗，青椒红椒酱葱花儿，丰俭由人。

那一餐饭，让二十岁不到就独自从家乡铜粱到重庆生活的姚亚蜀吃出了家的味道。

一个人生活，怕黑、怕冷、也怕孤独。这之后，姚亚蜀经历了恋爱、结婚，离异，重组家庭，但无论生活与情感如何变迁，她始终相信，寒风瑟瑟的冬天，有机会和喜欢的人们一起吃一锅羊肉、喝一碗热汤，就是一种简单的幸福。

万事开头难，从最初亲自选择新鲜健康的羊肉源头，到绝无添加剂的味道调制，以及作为一个向来内敛的人却不得不去跟顾客建立联结，回过头来，姚亚蜀对自己走过的路遇到的人充满感激。

姚记的蘸料也是一绝，青红两种，自家酿制，也缘于一次家宴。姚亚蜀在朋友家里尝到这种既可蘸豆花，也可炒菜或佐餐的神奇之物，就一遍遍取经，尝试，有了现在店里好评率最高的蘸料。所有的羊杂里，我最爱的是肥嘟嘟，圆滚滚的羊肠，裹上满满一层作料，让Q弹的质感与舌头打上一架，就已经满口生津，并且尝不出一丝膻味和油腻来。喜欢吃肉的，更是因为有了这碗蘸料，便可以虎虎生风地捞完了所有锅底里的干货。

就这样盆满钵满地过完整过个冬天吧，姚亚蜀说，我们都是行走在世间最平凡的人。吃饱了肚子，才有力气和心思去过更好的人生。

冬天完了。姚记开始卖龙虾，毕竟生意还要一天天地往做下去，才对得起店里的伙计。

四年前，姚亚蜀又和几个朋友开了一家太和小酒馆，这是姚记太和羊肉馆的延续。除了食物，酒赋予冬天的，又是另一种情怀。店里的紫米酿和雕梅酿，给人与人之间增强了无形的链接。清甜爽口的低度酒，男女皆宜，而桌面上摆了酒，吃饭不只为饱腹，而似一趟或疾或徐的舌尖旅行，更有跌宕的乐趣。

从头到尾，姚亚蜀话不多，更多低头浅笑。对她而言，与人交往就像一壶温在热水里的米酒，看似清清淡淡，却在默默升温。

就像十八年历史的姚记太和羊肉馆，它就那么不声不响地开在那儿，却是一个漂亮女人在最美好的年华里，守候了一段关于生活的坚持。

不管未来的路还有多长，不管冬天有多冷，只要煮上一锅羊肉汤，配上一碗辣乎乎的蘸料，你就该相信，生命有多丰盛、多热鬧。endprint