《中餐烹调技术》教学改革初探

刘继宏

【摘要】《中餐烹调技术》课程为餐饮管理、食品加工或厨艺专业中一门重要的专业课，该文结合目前教学实际，提出了一些教学中存在的问题，结合多年教学实践，从合理设置课程，加大实践教学，更新教材，改善教学方法方面提出一些改革建议，希望能为更好的完成好预定课程目标，为学生提高职业技能和适应职业转换奠定基础。

【关键词】《中餐烹调技术》；存在问题；改革建议

[Abstract] "the Chinese cooking technology" course management of food and beverage， food processing or professional cooking skills an important professional course， in this paper， combining the teaching practice， puts forward some problems existing in the teaching， combining with teaching practice for many years， from setting up reasonable curriculum， strengthen practice teaching， update the teaching material， put forward some reform Suggestions to improve the teaching methods， hoping to better finish booking the course target， in order to adapt students professional skills and professional lay the foundation.

[Key words] Chinese cooking technology； There are problems； Reform proposals

餐飲管理专业是培养从事餐饮业经营管理和服务的高级管理人才与高级技术应用性专门人才的专业，所培养出来的学生就业方向主要是针对高星级酒店餐饮部门及全国知名餐饮企业等，学生毕业后主要从事餐饮服务与管理等工作。《中餐烹调技术》是餐饮管理专业中一门重要的专业课，主要是研究在中餐中如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理，是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。本文结合自己的教学经验，针对《中餐烹调技术》这门课程谈一些教学改革方面的经验，以为学生提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

1目前《中餐烹调技术》教学中存在的问题

1.1课程缺乏前期基础，教学内容多，有一定区域性

《中餐烹调技术》作为餐饮管理、食品加工或厨艺专业中的专业核心课程，内容主要包括热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺，训练基本菜品的操作技能等。学生要掌握理解这些内容，不仅仅单纯的就是烹调技术操作，它是建立在多学科的基础之上，应具备基本的素质和理论功底，例如需要掌握管理系统中的计算机应用，具有一定的餐饮文化，另外还需要掌握宴会设计及礼仪，懂得食品营养学和食品卫生与安全等等[1]。所以该门课程的设置不能独立设置，得和其他课程的设置形成一定的连贯性，一般在一些基础课和专业基础课都学完之后，才能设置该门课程，对于技术类三年制院校，建议应该设置在三年级的上学期，三年级的下学期一般为实习期。另外《中餐烹调技术》该门课程内容繁杂，比较分散，例如常用的教材大都包括烹调基本常识，火候，调味，原料的初步熟处理，制汤，挂糊，卜桨、勾芡、热菜的烹调方法，热菜的装盘，宴会知识等等，每一部分的内容要点较多[2]。另外中餐菜系各不相同，每一菜系要求又不一样，造成了一般都是以学校所在地的菜系为例来进行讲述，对于外地招生的学员相对不公平。另该门课程试一门实践性比较强的课程，课程内容设置应该实践部分多，很多教师将本应实践中给以讲授的知识在理论课堂上强调太多，免去实践课，增加了理论课，导致理论课节学时内容量大，课程教学就会虎头蛇尾。另外纯理论去记忆又导致学生积极性不高，这种灌输式的教学纯属浪费时间，致使学生对该课程逐渐丧失兴趣[3]。

1.2教材更新缓慢，教学方法单一，实践不到位

有关《中餐烹调技术》方面的教材不多，大都还是早期老版教材，新的教材不多，即使最新的教材，改革创新的内容少，都是在老版教材的基础上简单修改后加一些实例而已。目前各中专及高职院校使用较多的教材为2004年1月1日由高等教育出版社出版的《中餐烹调技术》教材，该教材当时是由国家教育委员会职业技术组织编写的，当时编写该教材主要针对职业高中、中专、技工学校。但时间已经过去10多年，很多学校还以该教材作为主教材在课堂中使用，虽然一些基本理论知识没有改变，但该教材中的很多方法在实际中已经更新，造成教材落后与实际，导致教师所教与社会所需脱钩。《中餐烹调技术》课程应用型特别强，有一定的理论基础，但更多的是大量的实践实习。很多学校由于实践条件不足，大量增加理论课内容，实践课缩减，或把实践课都融合到最后的实习中，造成理论课早早结束，然后再实践、实习的局面，严重脱节。要让学生全面掌握中餐烹调，要保证实践学时，应该边讲理论边实践，掌握的基本可以情况下，再送学生出去实习。另外在理论课中的教学方法比较单一，很多学校目前仍然保持着教师讲、学生听的“填鸭式”教学方法，课堂没有吸引力，学生参与度不够，教学效果不明显，还占用了大量教学时间，最终无法完成教学目标。

2 《中餐烹调技术》教学改革建议

结合目前《中餐烹调技术》课程中存在的问题，从课程设置、课程教学内容、教材、教学方法四个方面提出一些改革性建议。

2.1合理设置课程，加大实践教学

《中餐烹调技术》课程的设置应根据专业培养目标的能力和知识结构进行，分专业方向区别设置。目前开设该课程的主要专业有食品加工、餐饮管理、厨艺等，在中专、高职、专科、本科四个层次院校中均有该专业。所以该课程的设置应该针对学生的来源层次，及培养目标进行。本科院校主要培养高级管理型人才，以下层次主要培养中级人才或实用型技能型人才。所以在课程的内容上应该有其针对性。教学内容中要加大实践、实习教学，实践课程是在理论教学的基础上，为进一步理解和掌握基本原理、基本方法而设计的实践课程；实习课程是把整门课程内容整合后锻炼学生专业综合动手能力以及用专业知识解决实际能力的课程；所以在理论讲授的过程中就应该进行实践，要求学生实践中掌握具体从业所学的基本理论和实践能力。另实践教学要针对学生将来从事的岗位专业能力，即人才培养目标，这是教学组织中的重中之重。另要注重实践课程质量及教育综合實践能力的培养，只有教育有针对性，在学生就业中就增加一项基本技能和就业渠道。另要通过社会实践，例如组织学生进行社会调查使其了解本专业的社会地位，培养学生对本专业的感性认识和热爱，让他们加强自我创新创业能力的训练和培养，让他们对未来就业规划有初步的想法，并结合本专业知识，真正做到坚信毕业后学有所用，树立为本专业发展做共享和本专业的社会价值的理解。

2.2更新教材，改善教学方法

在人才培养方案修订中，依据人才培养目标，建立一个以能力培养为最终核心的教学模式，更新教材。把教材的内容进行优化整合，传统的理论基础保留下来，和社会中已经严重脱节的内容可以摈弃调，对教学内容科学规划，一般理论教学占60%，实践教学占40%。理论课的教学不要仅仅是照本宣科式的方法，要利用多媒体、实物、实例等进行多样化的教学方式，增加学生的听课效率；实践课程也要采用多种方式授课，包括传统的实验课教学、理实一体化教学、工作过程系统化教学等；同时实践设计也是多种多样，包括实际操作型、演示性等。在最后的专业实习过程中，也要加大队该门课程的实训工作，实习一般在企业，应结合企业指导教师监督和指导学生，《中餐烹调技术》课程的课程目标才能落到实处。

参考文献：

[1] 历志光.启发式授课在中餐烹调技术教学中的应用[J].中等职业教育，2006（02）：45-48.

[2] 汪红梅.《中餐烹调技术》课程中运用项目教学法初探[J].职业技术，2012（08）：88-90.

[3] 胡 秦，佳宝.新建地方本科院校食品加工类课程教学改革探索[J].轻工科技，2017（06）：72-74.