酸菜里的日子

杜学峰

冬日已至，白天尚好，早晚则寒风呼啸，夜夜都有霜冻。

白菜长得娇翠、水润，却最耐霜寒。晨时总看见绿叶上顶了一头白霜，那一种翠色中似乎也藏着氤氲的水汽，像是被开水烫过。用手一摸，却冰凉刺骨，最外层嫩绿处已冻成硬邦邦的“冰叶”。可是阳光慢慢暖起来后，白菜却会从这冰冷的世界里欣然醒来，脱了霜的帽子，冰的衣裳，油亮如同足色的翡翠。

庄稼陆续归了仓廪。选一个晴朗温热的午后，母亲提着菜刀，带上孩子们去地里“起白菜”。

孩子们的任务是把大白菜连根拔起，像有趣的游戏，却并不轻松——一棵硕大的白菜，小孩子往往左摇右摆，拼了蛮力也拔它不下。大棵的白菜要连根带叶完整地留下，太阳晒足后放入菜窖，中等的要砍去菜根，修理掉黄病的菜邦菜叶，晒过之后渍成酸菜，最小又没有包心的白菜，或是不小心修理掉的菜帮，则用一根麻绳拴成串，挂在树上晾晒成菜干。

在我的故乡，晒白菜被说成是“困”，就是让白菜在秋日温暖的阳光下午睡，直睡得菜心黄艳、菜帮失去过多的水分。日落前把白菜收起来，根朝内，叶朝外，摆成高高的圆柱形，上面覆盖稻草——零下十几度的寒夜，白菜倘若被冻得“透了心”，就再也“缓”不过来了。

“困”过三五天或是一周，中等的白菜更加“皮实”，便可以渍酸菜了。

缸是长白山下黑土烧制的，最大号的高一米多，缸口直径也是一米有余。母亲把缸刷洗干净，在厨间靠墙放好。又抱回许多劈柴来，烧了一大锅开水。孩子要把菜园里的白菜抱回家，这也是力气活，往往累得小脸蛋通红。

母亲把白菜工工整整地摆在锅台上，高高的一摞，菜根朝里，菜叶朝外。等到锅里的水烧得滚开，把大摞的白菜向锅中一推，它们便直立着齐齐扎入水中。菜帮肥厚，要烫得久些，然后翻个，让菜叶也汆一下水便可捞出。

一边继续用沸水汆白菜，一边翻晾，等到白菜不再烫手，便可以“码缸”了。“码缸”的规矩是根部朝外，叶子朝里，码一层，撒少许盐，码得越实、越紧密越好。等到码了大半缸，母亲便在上面铺一条干净的麻袋，叫过搬运白菜的孩子来“踩缸”。孩子们争着抢着跑过来，母亲便把一个小胖子抱到麻袋上，小胖子撒着欢在上面又蹦又跳，折腾一气，把缸里的白菜帮踩踏得更为密实。 “码缸”继续，等到白菜与缸沿平齐，再让小胖子尽情地踩一遍，然后再码入白菜，直到白菜在缸上高高耸起，堆成小山，母亲才烫些小白菜或是白菜叶封了顶，这缸菜就算“码”好了。码好了白菜，过一两天后再往缸里添入足夠的水，然后在酸菜上压上一块石头，这项活计便完成了。

压酸菜的石头是重要的家什，一块磨盘大的青石，往往是男人们在河套里精挑细选的。细心的男人还会稍做打磨，搬回家来，稳稳地压在酸菜缸上。半月之后，白菜慢慢发酵，曾经小山似的尖顶也陷入缸口之下，在青石板的镇压下，压实的白菜泡入水中，不与空气接触，乳酸菌便从容地成长起来，缸内不时地会冒出几个小泡泡。也就是这个时候，一家人的餐桌上，酸菜就唱主角了。

早些年交通欠发达，经济又落后，酸菜是漫长冬天的主打菜，每家至少要腌渍两缸。

肥厚的酸菜帮片细细地切作丝，用来烹炒、炖肉或是下火锅。贫困的日子里酸菜一直唱的是独角戏，母亲总用荤油炖酸菜，父亲则去墙壁上摘些成串挂在那里晒干的红辣椒，就着灶膛里的火烤了，转眼间屋子里就弥漫着烤辣椒的刺鼻味道，烤好的辣椒黑红相间，手一捏就碎了，细碎的辣椒撒到酸菜之中，又酸又辣。长白山的冬天地冻天寒，一碗酸菜汤，就是那些日子里独特的滋味。

一进腊月，乡下人就开始张罗着杀猪，准备杀猪的人家会很隆重地定下日子请亲朋好友来吃“杀猪菜”。这一天，男人们忙着宰猪，女人们切出两三盆酸菜，等把猪收拾好，便把大块的五花肉和大块的猪腿肉切成方块下到锅里，煮到猪肉软烂，肉香四溢，下入酸菜，开饭之前再下入煮好的猪血肠。半厘米厚，差不多十多厘米长的“猪肉片子”，无论大人小孩，都能很解馋地“造”几块。再加上度数不低的小作坊烧酒，分明是热闹开心的一天。

客人们尽兴而去，剩下的半锅酸菜用盆盛了放到室外，夜里冻成冰块。此后的日子，女人拿出一坨杀猪菜来，重新煮沸，杀猪菜的美味便再度飘散出来。回味之中，冬天也就有了别样的滋味。

endprint