“食品技术原理”慕课建设探析

吴 涛，刘 锐，张 民

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

“食品技术原理”慕课建设探析

吴 涛，刘 锐，*张 民

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

“食品技术原理”作为食品科学与工程专业的基础课程，其慕课建设对于培养新时代发展理念的食品人才具有重要意义。通过详细阐述“食品技术原理”慕课建设遵循技术原则，并以传统发酵食品酵母菌的利用为例进行研讨，以期为高校食品专业相关慕课建设提供参考。

食品技术原理；慕课；建设

“食品技术原理”是食品科学与工程专业的重要的学科专业基础课程之一，主要阐明食品加工和保藏中使用物理、化学和生物技术，控制微生物，保证食品安全的机理，研究在控制微生物的同时，尽可能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的良好的食品感官品质的途径[1-2]。“食品技术原理”是食品工艺学的基础，是科学和工程学紧密的结合[3]。

1 “食品技术原理”慕课的产生背景

随着“互联网+技术”和智能手机的广泛普及，微信、微博、微电影等“微”事物应运而生，改变了人们的生活习惯，为人们提供碎片化的学习、娱乐方式，人们借助微型智能终端可以迅捷地从中获取自己感兴趣的知识，随时随处学习。“食品技术原理”慕课的诞生是在“微”时代大数据的背景下，把我国的“食品技术原理”教学中大篇幅、长时间的知识和信息“碎片化”，用微型智能终端（智能手机、平板）的方式呈现“食品技术原理”课堂教学，充分结合互联网资源优势，教学内容的覆盖面无限扩张，实现学习资源的最大开放和共享，有利于为食品行业培养“厚基础、强能力、宽口径”的复合型创新人才[4-5]。

2 “食品技术原理”慕课专题建设遵循的基本原则

随着我国食品工业的迅猛发展，社会对食品人才培养提出了更高的要求，高等院校食品毕业生必须具备独立思考、善于创新、较强应用能力等。教师为培养学生运用基础理论分析和解决食品生产中各种实际问题的能力，需开发符合食品学科特点和学生实际需要的“食品技术原理”慕课课程，因此课程团队以学生为中心进行慕课建设，着重培养符合“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念的食品人才[5]。具体建设思路如下。

（1）碎片化原则。慕课以微型、短小的课堂演讲录屏视频为主，“碎片化”是“食品技术原理”慕课课程设计突出的重点，摒弃传统高等食品院校类专业课堂以45 min为时长单位的教学课件设计思路，转而将传统食品技术教学内容采用“短小化”原则按知识点分解为相对独立又相互内在联系的慕课，将教学视频时间控制在8～15 min，体现碎片化的学习设计理念，以提高学生的学习效率[6]。

（2）开放性原则。“食品技术原理”慕课作为一种开放式的网络课程，将资源发布、学习管理以及网络资源有机结合，教学内容的覆盖面无限扩张，学生可以借助微型智能终端（智能手机、平板）的方式进行讨论和分享，实现学习资源的开放和共享，有助于为食品行业培养复合型创新人才[7]。

（3）交互性原则。慕课时代教师角色有了新的定位，开始由“定向者”角色转变为“导航者”角色[8]。高等食品院校教师在制作慕课时要遵循“交互性”原则，进行情境创设激发学生主动积极求知探索的欲望，让学生自主去获取、解读日常生活中常见食品技术原理；同时在慕课中以学生为中心进行个性化教育，以提高学生的创造力。

3 “食品技术原理”——传统发酵食品酵母菌的利用专题脚本设计

经过课程团队教师多次讨论和修订，进行课程知识点拆分和相应脚本设计，保证“食品技术原理”慕课制作的顺利完成。

传统发酵食品酵母菌的利用脚本见表1。

表1 传统发酵食品酵母菌的利用脚本

4 结语

“食品技术原理”慕课建设是适应我国食品工业的快速发展，培养新时代发展理念的食品专业人才是必然趋势，在慕课建设过程中需遵循碎片化、开放性、交互性原则，改变和丰富高校传统课堂教学模式，为高等学校培养高素质的应用创新人才提供必要的帮助。

[1]张民，赵征.食品技术原理 [M].第2版.北京：中国轻工业出版社，2015：125-130.

[2]袁美兰，赵利，苏伟，等.“食品技术原理”课程的互动教学探索 [J].中国食品工业，2010（12）：52-53.

[3]刘锐，张民，周中凯.食品技术原理慕课建设实践与探讨 [J].中国轻工教育，2016（6）：73-76.

[4]李斐，黄明东.“慕课”带给高校的机遇与挑战 [J].中国高等教育，2014（7）：22-26.

[5]张穗生.高校慕课资源中食品类专业课程的分析 [J].轻工科技，2016（9）：183-184.

[6]赵国栋.微课、翻转课堂与慕课实操教程 [M].北京：北京大学出版社，2015：75-90.

[7]李锋，王永丽，李大鹏.基于慕课视角的高校食品化学实验课程教学研究 [J].安徽农业科学，2016，44（13）：306-307.

[8]项正娟.从“定向者”到“导航者”——慕课时代教师角色新定位 [J].现代教育论丛，2015（6）：42-47.◇

Research on MOOCs Construction of Food Technology Principles

WU Tao，LIU Rui，*ZHANG Min
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Food Technology Principles is one of basic course on the major of food science and engineering，MOOCs construction of Food Technology Principles is great significance to the cultivation of food talents for the development of new era.This paper expounded the principle of MOOCs construction，and introduced in detail according to the principle of technology as a case study of traditional fermented food yeast using,aiming to provide provide a reference for university for food profession related MOOCs construction.

Food Technology Principles；MOOCs；construction

G434

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.054

1671-9646（2017） 12b-0088-02

2017-09-07

天津科技大学“十三五”综合投资规划校级教学团队项目：食品技术原理团队（201601）。

吴 涛（1985— ），男，博士，副教授，研究方向为食品科学。

*通讯作者：张 民（1972— ），男，博士，教授，研究方向为食品科学。