《食品工艺学》与《食品安全保藏学》结合教学浅析

王斌 胥伟 何涛

一、课程教学现状

《食品工艺学》与《食品安全保藏学》是高等院校食品科学相关专业开设的重要课程。《食品工艺学》运用食品化学、微生物学、食品营养卫生学和食品工程原理等基础理论和知识，主要研究各种食品生产的理论、工艺、设备等技术，该课程是食品科学相关专业一门非常重要的必修课。《食品安全保藏学》主要是研究食品在保藏过程中的特性变化，以及这些变化对食品质量及保藏性产生的影响，并采用相关手段控制食品质量变化，减少或避免不安全因素对食品质量影响等。本课程研究的重点是食品保藏中的质量安全控制措施和原料类食品、半成品类食品、成品类食品的保藏技术，及食品在流通中的保护等，该课程也是食品相关专业的重要选修课之一。

二、结合教学的可行性分析

（一）教学目的

1.食品工艺学

使学生了解国内外食品工业概况及发展动向，弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程，基本理論和技术参数，在食品生产方面具有分析、解决问题的能力，在食品资源利用、产品开发和工艺设计方面具有一定的科研、设计能力。

2.食品安全保藏学

通过本课程的学习，使学生掌握食品安全保藏的基本理论、基本技术和基本实践，食品保藏和流通中的质量安全控制措施。

由上可知，两门课程的教学目的都包括“掌握食品保藏（贮运）的相关原理，质量控制手段等”，即二者的教学内容、教学目的具有高度重合性：食品安全保藏学是食品工艺学的重要组成部分，食品工艺学是在食品安全保藏学的基础上，进一步研究食物各组分在加工过程中的物理、化学变化，即食品工艺学教学内容包括食品保藏，所以从教学内容与教学目的考虑，将两门课程结合教学具有较强的可行性。

（二）教学模式

食品工艺学以课堂讲授为主，以实验、实习为实践途径，在使学生充分掌握相关理论知识的基础上，提升学生的应用能力。而食品安全保藏学侧重原理讲授，对食物各组分在贮运过程中的物理、化学及生物学特性变化与相关机理分析较为透彻，如果在食品安全保藏学的教学模式中辅以实验、实习等方式，可以提升学生对食品保藏原理的认知、应用程度，对学生掌握相关基础理论知识大有裨益。

三、结合教学的优势

（一）教学内容系统化，有利于学生专业素质的提升

两门课程结合教学的核心目的是：“优化课程结构，提高效率”，两门课程教学内容的整合、凝练与精选，可以拓宽课程口径，优化课程体系，在避免相同内容重复讲授的同时，尽可能拓宽学生的专业知识面。

整合后的教学内容不是简单的叠加、拼凑，而是遵循循序渐进、由浅及深的原则，在保证课程知识体系、理论与原理完整的前提下，体现连贯性、科学性与先进性，《食品安全保藏学》是《食品工艺学》的重要组成部分，《食品工艺学》是《食品安全保藏学》的延伸、拓展，在课程内容设置上以《食品安全保藏学》相关内容为先导（约占全部授课学时的1/4），后续加工章节为主体（约占全部授课学时的3/4），并将《食品安全保藏学》中相关理论、原理结合后续加工章节进一步讲授，有助于学生理解、应用所学知识，二者相辅相成、有机结合，将“贮运”与“加工”合二为一，是食品产业发展的必然需求，也是相关专业课程体系设置的主导方向。《食品工艺学》与《食品安全保藏学》结合教学，有利于学生专业知识体系的完善；有利于学生实践能力的培养；有利于学生综合技能的提升。

（二）结合教学的推广，有利于复合型人才的培养

现代经济的持续快速发展亟需高校人才培养模式快速革新，尤其是对复合型人才的需求日益增多，而复合型人才必须满足理论基础扎实、知识面广、能力突出、整体素质高等多重要求，这对高校的办学方针、教学计划、师资队伍建设等提出了新的挑战。要实现食品科学与工程专业复合型人才的培养目标， 必须由相应的教学计划、课程体系来支撑，因此优化课程体系，搞好课程教学改革，将《食品工艺学》与《食品安全保藏学》结合起来教学，是拓宽学生知识面、提高学生学习能力与实践能力的重要措施，也是高食品科学与工程专业实现复合型人才培养目标的主要途径之一。

四、结合教学重难点

（一）教学大纲的制定

教学大纲是教学的指挥棒，制定合理的、完善的、科学的教学大纲是推进教学实施的必要保障，将《食品工艺学》与《食品安全保藏学》结合教学，教学大纲的制定尤为关键，制定结合教学大纲，要考虑以下几个因素：一是教学内容的选择要合理。要兼顾两门课程，同时又不可简单叠加，要有所取舍，同时对内容的编排顺序要符合循序渐进的原则；二是学时分配要合理。针对各章节内容安排学时数，既要考虑内容的多少，又要顾及其难易程度；三是教学效果的评测方式要明确。结合教学的教学效果评测应在单门课程教学效果评测基础上，适当增加其他评测方式，如课程实习时以问题为导向，要求学生现场解释生产、储运中的相关现象，针对不同食物原料，设计其储藏、加工工艺流程等。

（二）课程实施方案的制定

课程实施方案是教学大纲的具体化，制定具体的课程实施方案，可以掌握教学进度、有序推进教学工作的开展，将《食品工艺学》与《食品安全保藏学》结合教学，必须对每一节课的授课内容具体化，对教学进度准确把控，否则容易出现虎头蛇尾、主次不清的情况，进而影响课程教学质量。

五、结语

《食品工艺学》作为一门重要的专业必修课，其教学改革势在必行，对课程内容进行整合、优化，采取多样化的教学方法、教学内容、教学手段等是其教学改革的主要途径。将《食品安全保藏学》与其结合教学，可以激发学生的学习兴趣，加强学生理论知识应用能力的培养，使学生将理论和实践结合，从而实现应用型复合人才培养的目标。