饺子

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话，因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”—这也许是满洲语。我到了14岁才知道煮饽饽就是饺子。

北方人不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事；小康之家要吃顿饺子，就得动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包、煮，忙成一团，然而乐趣亦在其中。年终吃饺子是天经地义的事，有人特别强，从初一到十五能顿顿吃饺子，乐此不疲。当然，连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子不易，也许要在姑奶奶回娘家的时候才能有此豪举。

饺子的成色不同。我吃过最低级的饺子。抗战期间，有一年除夕我在陕西宝鸡。餐馆过年都不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一家饺子馆。我叫了20个韭菜馅饺子，店主又抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。

我也吃过顶精致的饺子。在青岛顺兴楼赴宴，最后上了一钵水饺。饺子奇小，长仅寸许，馅却是黄鱼韭黄，汤是清澈的浓鸡汤，表面还漂着少许鸡油。大家已经酒足饭饱，但禁不住诱惑，还是把饺子给吃得精光，吃罢连连叫好。

做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，和得软硬合度，而且要多醒一阵子。醒的时候盖上一块湿布，以防干裂。擀皮不难，久练即熟，要擀得中心稍厚、边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店lRU1MgLtoz2hH2bPBXz6bQ==里的伙计包饺子，用拳头一握就是一个，但快则快矣，煮出来一个个面疙瘩，一无是处。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉；有人愿意多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口后大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，没想到她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。）有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。

吃冷冻饺子是不得已而为之，通常还是吃新鲜的好。据说有人发明了一种制造饺子的机器，整治迅速，我尚未见过。我想最好的包饺子机器应该是—人。

吃剩下的饺子冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸到焦黄，好吃。