葡萄酒化学课程高职教学改革的探索与实践

高职院校中，《葡萄酒化学》课程的内容涵盖葡萄酒的主要成分，发酵、陈酿过程等，是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用，是研究葡萄、葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象以及葡萄酒的成分及其转化的科学，是葡萄酒质量控制、葡萄酒的酿造及其质量控制的基础。本文从葡萄酒化学课程教学存在的问题、葡萄酒化学课程的改进措施入手，寻找适合葡萄酒化学课程的教学方法，通过调动学生的学习热情，提高课程的教学质量。

《葡萄酒化学》课程是一门研究葡萄酒化学组成的课程，该课程的内容包含着葡萄的品质、葡萄在生长过程中风味物质的形成，以及葡萄用于酿酒时的风味转化等环节，这些内容都与葡萄酒化学有紧密的联系。如何在教学内容、教学目标上体现出葡萄酒的特色，是目前教学方式中亟待解决的难题，是提升葡萄酒化学课程面临的最直接问题。

一、葡萄酒化学课程存在的问题

高职院校中，在《葡萄酒化学》课程方面存在课程设置不合理、教学模式老套、学生化学基础较弱等问题，这是导致《葡萄酒化学》课程难以取得进展的突出原因。

（一）课程设置不合理

《葡萄酒化学》课程设置体现在教学内容没有创新，直接影响着学生学习这一门课程的兴趣。没有创新的教学内容，直接影响教学效率，限制学生对这门课程所学知识的分析能力、思维能力，不利于培养葡萄酒专业人才。

（二）教学方法老套

《葡萄酒化学》是一门实践能力很强的课程，老师在教学的时候，不能单纯地以灌输为主，这种教学方法会限制学生的动手能力、实践能力。有的老师在教学的过程中与学生没有互动，学生学习的知识无法消化；还有的学生与学生之间在课堂上不能对所学知识进行交流。这种灌输比例大的教学方法，使学生的实践机会少，不能牢固地掌握所学知识。这种教学方法很难达到《葡萄酒化学》课程的教学目标。

（三）学生化学基础较弱

《葡萄酒化学》课程，是一门较抽象的学科，学生在学习知识点时，常常不能直观感受，很难理解课堂中的内容。老师在为学生上《葡萄酒化学》课程时，应考虑到学生的底子薄，化学课内容抽象的因素，讲课的时候，使用形象化的语言，使学生对所讲的内容有一个直观感受，准确理解每一个知识点，掌握所学的内容。基于学生化学基础弱的原因，老师在课堂上应引导学生多做实验，通过实验感受化学课中的知识点，实验结束后，组织学生交流讨论，巩固课堂知识。

二、葡萄酒化学课程的改进措施

（一）优化《葡萄酒化学》课程的教学内容

为了培养葡萄酒的专业人才，对《葡萄酒化学》课程的教学内容应适当优化，以便学生掌握葡萄酒的专业酿酒知识。为学生讲课的时候，结合葡萄酒的特征讲授有价值的知识，适应学校与葡萄酒行业的实际情况，缩短学校与葡萄酒行业的距离。教学大纲的设置方向，授课老师要引入医药、材料、环境等相关内容，增强葡萄酒专业知识的实用性。授课老师也可根据学生的需求，适当引入生活常识、社会热点、环境问题等内容，以便学生在掌握葡萄酒理论知识的同时，开阔他们的眼界，丰富对葡萄酒的阅历。比如，在讲授《葡萄与葡萄酒成分》知识点时，授课老师可导入葡萄酒果实生长过程中的糖类、有机酸、香气物质等生物合成分子，向学生介绍生态因子对这些物质的影响。让学生更透彻地理解葡萄果实中的风味物质在形成的时候具有怎样的规律，不局限于传统式的葡萄酒化学课程在内容方向的固步自封，更好地领悟葡萄酒的酿酒理念。

（二）创新《葡萄酒化学》课程的教学方法

在为学生上《葡萄酒化学》课程时，其教学方法要秉承“授人以渔”教学理念，教学的课程知识链要系统，带有引导式，讨论式的教学风格，使学生更好地学习知识，吸收知识的营养。比如，系统性教学时，以葡萄酒中醋酸味产生的原理为基础，先讲醋酸国际、国内限量的规定方面的内容，再讲酒精发酵副产物产生的原理等，即知识点的讲授系统、连贯。当学生掌握了这些知识点以后，老师再引导学生对葡萄酒醋酸味產生的机制原理进行归纳，激发学生对葡萄酒酿造过程的思考。采用引导式教学时，引导学生形成科学思维习惯，便于他们在积极思考中汲取知识的营养。

比如，在讲授葡萄酒中为何会产生铜破败的原理前，先让学生自己探索葡萄酒中铜的来源途径？再提出载培、酿造以及减少铜的污染的问题，引导学生思考，培养他们的思考能力，解决问题的能力。采用讨论式教学法时，授课老师应把葡萄酒在酿造的过程中出现的各类问题适时地引入教学中，以讨论式的教学方式向学生提出问题，引导学生探索问题、思考问题、分析问题，在讨论的过程中寻求答案。比如，成品葡萄酒在销售环节中产生了瓶内沉淀的问题，授课老师可以引导学生去思考沉淀产生的因素，怎样才能找出葡萄酒的沉淀类型，对葡萄酒使用合理的防控措施。这能调动学生的学习热情，对学生扎实地掌握《葡萄酒化学》课程的内容有好处。

（三）改变教学模式

授课老师在教学过程中，应树立与时俱进的教学理念，以葡萄酒行业对葡萄酒人才的需求作为教学目标，以科学的教学理念创新教学方法。比如，在教学《葡萄酒化学》课程实验时，可以将学生分为2～3人一组，引导学生动手操作，强调每一个实验要达到的目的。授课老师要随时发现学生做实验时遇到的问题，引导他们纠正错误，提高他们的学习效果。与此同时，教学时要考虑学生接收知识的情况，及时调整授课方向，把学生培养成一个具有技能型、创新型方面的人才。

葡萄酒的酿造，七分靠原料，三分靠工艺。授课老师在为学生上课的时候，应重点讲授葡萄酒的成分、酿造工艺，使学生牢固掌握葡萄酒的酿造技术。同时，应在已知的《葡萄酒化学》课程教学的不足方面，适时改进教学模式，提高《葡萄酒化学》课程的教学质量。