老人餐厅经营现状及其发展方向研究

21世纪的中国，人口结构迅速向老年型发展。面对人口老龄化的挑战，我国迫切需要发展社会化养老服务。老人餐厅便是在这种情况下催生出的社区养老组织。本文主要论述了老人餐厅现实意义，现行经营的建议与从老人餐厅看社会养老体系的发展前景。

一、研究现状

（一）人口老龄化现状

中国人口老龄化的问题日趋严重，2015年中国65岁及以上人口为14434万人，近十年65岁及以上人口逐年增加，人口红利逐渐消失，为了实现“老有所养”，我国需要发展社会化养老。社会化养老分为机构养老与社区养老，社区养老由于吸收了家庭养老与机构养老的优势，成为应对人口老龄化挑战的重要方式。广州民政局于2016年12月29日召开广州市社区居家养老“大配餐”推进会，并设立了184个配餐点（《信息时报》），迈出了社区养老试运营的创新性的一步。

（二）老人餐厅定义及现状

老人餐厅，是主要为老人提供餐饮，为独居老人或者行为能力受制的老人公益性服务的餐厅。老人餐厅属于社区养老的一环，在社区养老方式下，老人不需要脱离社区这个熟悉的环境，同时可以得到社区内养老餐厅等提供的养老服务，在养老功能上有独特的优势。

虽然老年餐厅得到了政府的支持，但老人餐厅中罕见成功例子。大部分老人餐厅经营不善，面临资金短缺的问题，顾客稀少，运营难以长久。

二、老人餐厅发展的意义

（一）老人餐厅发展的社会意义

饮食起居是养老的基本的重要环节，老人餐厅对于解决老人的饮食需求有重要作用。老人餐厅具有公益性，不仅面向低保老人群众提供便宜的饭食，也为腿脚不便的老人提供送餐服务，有利于缓解社会养老压力。老人餐厅不仅能满足老人的物质需求，更能让老人在社区环境中感受到温暖，适应我国人口空巢化、高龄化的趋势。

（二）老人餐厅发展的经济意义

老人餐厅属于餐饮业、服务业的一环。老人餐厅的运营可以帮助寻找老龄化社会中的服务业市场商机，且社会需求量大。根据全国老龄办2015年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，当前老年人对老年餐桌的需求比例高达42.3%，甚至超过以往需求比例最大的家政服务。可见，“吃饭难”就是当前亟待解决的首要问题，背后也隐藏着巨大的商机。但目前，老人年餐饮产业大多处于市场起步阶段，专门为老年消费者量身定制的餐饮产品和服务还远远不够。这就为餐饮行业从业者和餐饮创业人提供了新的契机，去为不断扩大的老年消费群体提供更专业、更全面、更健康的产品和服务，如果老人餐厅的开发成功，养老商业机构也可以参考老人餐厅的经营经验，模仿老人餐厅的经营模式，提升自身服务水平，增加经济效益。

三、如何促进老人餐厅的服务的发展

面对老人餐厅发展延续的严峻现状，为了让老人餐厅发挥其应有的效益，应凝聚社会多方力量以扩大老人餐厅的服务范围、提高老人餐厅的市场适应能力。

（一）外部扶持

外部扶持主要指政府补贴与私企支持等有利于老人餐厅发展的举措。

1、政府补贴支持

我国目前运行的老人餐厅多为“公建民营”的模式，即政府出地、出设备与水电费，后联系社会组织来运营。这种模式降低了社会组织运营的成本，但因为老人餐厅往往以较低的价格向老人出售饭食，利润微薄，政府更应加大补贴力度，针对上门送餐等人力成本大的服务进行精准补贴。

2、市场配置与私企发展

老人餐厅的经营权归于社会组织、餐厅企业，政府在给予各类补贴的同时，也应坚持市场进行资源配置，对老人餐厅企业进行优胜劣汰、促进老人餐厅的自我发展。

经营老人餐厅是一个响应国家号召，功在当代的重要经营举措，2010年 2月7日，崇文区向永和大王等首批“老年餐桌”定点单位授牌。永和大王、嘉和一品等餐企，通过推出特惠套餐、智能配送柜等创新，占得市场优势，为营造良好口碑打下了坚实基础。要让老人餐厅发展，需要政府的支持，但私企的自身发展与探索也十分必要。

（二）内部革新

内部革新主要是老人餐厅充分发挥自身特点，从内部经营模式进行着手，优化自身运营结构的革新举措。

1、优化运营形式

部分老人餐厅实行包月制，但若老人不去吃饭也不退钱，而老人并不是每一餐都想在餐厅吃，因而相继退餐。对此老人餐厅应了解、迎合老人的需求，如实行“日托制”，让老人自由决定吃饭的时间。

老人餐厅也不应囿于定点提供餐饮，可以顺应互联网+的趋势，依托互联网的强大资源与信息的整合能力，将有资质的餐饮商家及其配送团队吸纳至App客户端，为老年人提供专门的上门餐饮服务。

2、开源节流

为了实现持久经营，老人餐厅应尽量“开源节流”，餐厅也可以另设窗口向非老人群体开放，以增加盈利。同时可以招募公益服务的志愿者员工，或增加公益性岗位，牵线下岗失业人员再就业，以节约工资成本。

3、服务结构多元化

老人餐厅的服务范围应不止于餐饮业，更可以发展满足老人精神需求的衍生业，转化为全方位一体的“老人会所”。在大型社区餐厅中，不少老人吃完饭了仍会待在餐厅中与邻居聊天。促使服务结构多元化，更能让老人餐厅发挥社区养老提供温馨的社区气氛的优势。

顺义最大社区养老驿站，彩俸社区养老服务驿站为老年居民提供就餐、生活照料、呼叫救助、健康指导、文化娱乐和心理慰藉等多种服务。驿站还配有专门的中医理疗室，社区与附近老年医院签有医养合作协议，每周四有巡诊大夫来为老人做免费中医服务。老年餐厅也可以餐饮服务为基础，延伸出更多的社区养老服务，多方面地满足老年人的需求。

4、发挥自身公益属性

政府与学术界如今都强调社区养老的重要性，学者们倡导社区养老服务社会化。以老人餐厅为例的社区养老组织应得到政府的支持并不断进行自身的革新，发挥社区养老的公益属性。

5、个性化经营模式

在老龄化趋势之下，蕴含了养老服务业发展的活力。为了吸引老人顾客，老人餐厅必须根据不同区域饮食习惯来制订菜单，也要根据老人的健康情况制作柔软易嚼的食物。比如，对于患有糖尿病的老人，可提供低糖的食物，对于高血压的患者，为他们提供低盐的食物等，还可以为一些有经济能力的老人提供个性化的菜单。

四、结论与展望

国家重视养老，总的发展趋势向好。国家对养老的大力扶持，也反映了养老产业势必发展。对老年人市场投资属于未来，市场周期进程在当今社会远远不是经常认为的那样长，也许3年，也许5年，一个陌生的市场就已经成熟，而老人餐厅作为养老产业十分重要的一环，目前还是一片蓝海，亟待公私企业的重视和发展。（作者单位为广州市第六中学）