洛阳纸贵，巴黎糖贵

《别说你会吃法餐》

作者：谢天 刘小俊

出版社：青岛出版社

2017.4

定价：39.80

中式点心对于甜味材料的使用从来是点到即止，唯恐过犹不及。于是对于平时不太接触法式甜点的人们来说，往往会觉得这些加入大量黄油、奶油和砂糖的甜食实在甜得发腻、吃着心悸，还得时刻担心卡路里爆表。是什么原因导致中西方人民对甜味的承受度存在如此大的差异呢？

曾见过一些知名美食公众号将欧洲人对甜味的过分痴迷归结于“由于砂糖曾是奢侈品所导致的暴发户心态”。这种观点多少有一定的道理。直到10世纪，欧洲都是没有糖的，随着阿拉伯人将炼糖术传授给威尼斯商人，欧洲人才逐渐开始接触到这种令人愉悦的调味料。中世纪时，糖是一种价格昂贵的香料和藥物，价格一度贵过黄金，“土豪”们纷纷通过往食物中任性地加糖来“炫富”。在这种社会风气的带动下，涌现出一些过度用糖的现象，或许确实提升了法式甜点的甜度。

但与其讨论欧洲人为什么嗜糖，倒不如说为什么他们比中国人更嗜甜。在炼糖术发明之前，蜂蜜是人类最主要的甜味来源。尽管中国人养殖蜜蜂的历史并不比西方世界晚多少，但蜂蜜在中式食物里的应用却远远不及西方。在古希腊人的眼中，蜂蜜被视为众神的馈赠，是神圣的食物。于是，古希腊、古罗马饮食的一大特点就是加入蜂蜜来调味和保鲜，而中世纪及文艺复兴时的饮食观又完整传承自古希腊、古罗马时期。可以说，欧洲人对甜味的崇拜与痴迷，其实早在阿拉伯人带来蔗糖之前就已埋下了种子。

除此之外，尽管糖曾是仅限于上流社会的奢侈品，但这种现象并没有持续太久。蔗糖之所以会“洛阳纸贵”，主要的原因倒还不在于技术壁垒，而是由于欧洲大陆的气候并不适合广泛种植甘蔗。新航路开辟之后，欧洲人在加勒比海地区大肆引种甘蔗，终于让平民也能品尝到糖的美味。到了拿破仑时期，为了应对英国的“大陆封锁”政策，法国人成功地从甜菜中提炼出糖，进一步完善了制糖业。可想而知，当糖已无法成为“炫富”利器，法国人就应该没有必要再去丧心病狂地放糖了。但法式甜点的甜度依然相当高，只能解释为真爱了。

尽管法式甜点确实使用了大量的糖，但同样重要的是其他味道的平衡。例如水果的酸味和焦糖的苦味，都是中和甜度的重要味型，而酸与苦恰巧是中世纪饮食最崇尚的味道。同时，咖啡与茶亦是平衡甜度的必备饮品，一餐如果在甜点环节便戛然而止，多少令人觉得有些不完满。

最后简单提一句，在欧洲范围内，法国人真的算不上最痴迷甜味的群体。任何所谓甜到掉牙的甜食，在英国甜点跟前都是小巫见大巫。英国人并不看重什么平衡度，反正够甜才够味，不甜死人誓不罢休。话说回来，正如中国北方人觉得上海甜，上海人嫌苏州甜，苏州人又说无锡才叫甜得发腻，各地对于食物风味的理解本就不同，我们也没有必要以自己的口味为标准，去随意评价他国的饮食观是否正常。