当热干面遭遇智能化

肖丽琼++王占旭

核心提示：智能面馆将大大节约人力成本，降低货损率，真正体现无人经济的优势。

智能餐饮成为中式快餐的又一个风口。率先被智能化的，可能就是你熟悉的热干面。

面对方便面市场的持续不景气，武汉大汉口食品公司（以下简称“大汉口”）近年来一直没停止过“折腾”。幕后的操盘手，就是“大汉口”主要创始人刘海元的独生女、现任该公司副总经理的“80后”刘晓婷。

风口？智能+无人+快消+特产

一分钟，一碗面！

扫码付款，无人值守的热干面售卖机，很快就给你“端出”一碗热腾腾的热干面！

用不了太久，这种智能面馆就可能出现在武汉的大街小巷。

所谓智能面馆，就是将事先保存在低温环境下的鲜面快速解冻加热，通过自动调料机添加芝麻酱等佐料，同时结合手机快捷支付，实现无人售卖。其中，有较长保质期的“鲜湿面”，以及热干面自动给料机，都是大汉口自主研发的产品。

虽然看似与其他快消品的自动售卖机区别不大，但刘晓婷却视若珍宝。“鲜食的自动售卖，保鲜期是最大的‘痛点。”她认为无人概念不仅仅是在售卖环节解放人力，还体现在运维环节。因为鲜面有至少3个月保质期，大汉口智能面馆不需要每天置换新鲜食材，这将大大节约人力成本，降低货损率，真正体现无人经济的优势。

“为了研制保质期长、口感好的鲜面，我们花了好几年时间。”刘晓婷说。

众所周知，大汉口此前以做方便热干面为主要业务，与鲜湿面相比，一个烘干、一个保湿，完全背道而驰。但在刘晓婷看来，鲜面大有可为。除了智能面馆，大汉口与武汉市各连锁便利店的合作也在磋商中。

刘晓婷的计划是，为连锁便利店供应至少6个月保质期的鲜食面条和自动给料机。“便利店不用每天配货，标准化的操作能保证热干面的口感，就像星巴克的咖啡一样统一。”

往事：跑超市召回问题热干面

泡出一碗好吃的方便热干面，到底需要几步？

在位于大汉口食品公司的办公室里，刘晓婷撕开一盒大汉口方便热干面，将面饼和干菜包一起放进碗里；倒入凉开水没过面饼，放入微波炉定时6分钟；“叮”一声后，拿出热腾腾的面碗，蓖干水，浇上酱油，再将撕开有芝麻酱的油料包淋在面上，趁热拌匀。

尽管这几年一直醉心于研发鲜面，但刘晓婷对方便面的感情一直很深。

2005年，武汉人第一次吃到本土自产的大汉口方便热干面，超市货架经常被搬空的场景，刘晓婷记忆犹新。

关于大汉口的前世今生，广为流传的说法是：土生土长的武汉人刘海元本是食品代理商，看到新闻上说外省产的方便热干面在武汉半年就卖了2000万元，他心里颇不是滋味，决心做出地道的方便热干面。

刘晓婷说，2005年，25岁的她主动要求进入大汉口工作。那时候，方便热干面立项研发已经过去整整两年，产品没有上市，公司发不出工资，老员工走得只剩下12个人。“那时危机接二连三，如履薄冰”，刘晓婷回忆道。

刘晓婷进公司后，大汉口方便热干面研发成功，产品很快在武汉市所有商超实现全覆盖，供不应求。

原以为危机就此解除，没想到一天有位顾客到厂里投诉，说刚买到的方便热干面面饼发霉。刘海元当场赔了顾客200元钱，随后召开紧急会议，决定召回同批次所有产品。当天下午，刘晓婷拿着发货单跑往武汉各大超市，用了近一周时间，花了十几万元，把那天生產的所有面都买了回来。

没想到过了几天，面饼发霉的情况又出现了。再次召回所有产品后，刘晓婷带着技术团队在产品上找原因。

“我们的产品是不含防腐剂的。发霉的主要原因是面饼在烘干步骤没有烤均匀，还有水分残留。后来公司投入大笔资金改良生产工艺，彻底解决了这个问题。”

如今，大汉口方便热干面年产值2亿元，在天猫上年销售额达到2000万元。

“过冬”：越想“面面俱到”越艰难

有人说，因为外卖的冲击，方便面产业正在经历一场“寒冬”。

作为亲历者，刘晓婷感受明显。她坦言，方便面的市场毕竟有限，下滑趋势很难逆转，大汉口因此每年花600余万元进行新产品研发，以期将传统市场每年接近10%的萎缩，在新兴市场“找补”回来。

但新市场的开拓谈何容易。大汉口开了3家实体店，店面的装潢如茶餐厅，采取与麦当劳等连锁餐饮相同的管理模式，销售的都是现做的鲜食面条，但总赚不到钱。

“热干面利薄，而我们的管理成本较高。”刘晓婷说，在武汉的街头，就算是卖热干面的夫妻店也比大汉口的店赚得多。相比赚钱的能力，这3家实体店在品牌宣传方面的价值可能更高。

为了丰富产品线，提高产值，大汉口又提出做中国十大名面的设想：老北京炸酱面、四川担担面、兰州牛肉拉面……但是产品研发出来推向市场后反响平平。“大汉口的品牌价值就在‘热干面这3个字上，所以，大汉口去做北京炸酱面，就像全聚德卖卤鸡蛋一样。”刘晓婷笑道。

最终，这个项目没有成功，投入的研发和市场推广经费都打了水漂。

今年8月底，在武汉大学校友资智回汉的会场，大汉口方便热干面作为一份特别的伴手礼，摆在了陈东升、孙宏斌、雷军等大佬的身旁。这份伴手礼被刘晓婷命名为“汉口味道”，除了大汉口热干面以外，礼盒内还有鸭脖和藕汤等能够通过味蕾触发乡情的武汉特产。

知名度出去了，但是刘晓婷并不急于将产品大规模推向市场，而是坚持小范围试水。

“我希望‘汉口味道一经正式推出就成为一款爆品。”刘晓婷说，希望收集更多关于这个产品的意见，以供改良。

上市：先实现3至5亿的小目标

作为“80后”，刘晓婷与父辈的观念碰撞在所难免。

不管是什么企业，都绕不开接班这个话题。“创一代如同一个企业的精神领袖，一呼百应。如果企二代空降到企业，大家很可能接受不了。”刘晓婷说，正因如此，许多民营企业的企二代不愿接班，但她却是必须接班的那个人。

刘晓婷不是科班出身，也没有海外留学的背景。她认为元老们对她的认可，正是基于那段共患难的经历。

“大汉口并不是家族企业。”刘晓婷坚定地对《支点》记者表示，这个公司是父亲刘海元带着团队做起来的，她本人也是团队的一员。

而作为员工，刘晓婷和“领导”刘海元没少拌嘴：“我希望跑快点，他却一直提醒我慢下来。”为此二人形成默契：不在家里谈公事。

“在家谈工作，我的身份是女儿。在他眼里，我还是个孩子，在用孩子的角度考虑问题，他会认为我说的事情都是不对的，谈不下去。而在公司谈工作就会比较正式一点，他会很自然地把我当作员工看待，我们会摆出各自的理由去尽量说服对方。当然，大多数时候出于对他的尊重，还是我先妥协。”刘晓婷再次笑言。

在对待资本的态度上，父女俩的观点截然不同。刘晓婷期望借助资本推出更多产品，刘海元认为企业完全有能力造血，没必要借别人的钱用。

回到接班这个话题，刘晓婷直言忐忑，希望能有更多时间思考这个问题。“每天忙忙碌碌，没有办法静下心来，企业的整个顶层设计，包括未来的市场转型以及目前遇到的困难，都是需要思考的。”

刘晓婷预计，未来最大的挑战可能是自己精力有所不济。为此，她已着手组建新团队。在大汉口，中层管理人员年龄在30至35岁之间，但刘晓婷仍然认为管理层应该更年轻化，希望招募更多有想法的“90后”“95后”加入团队。

刘晓婷的憧憬是，带领大汉口实现3至5亿的小目标。或许到那时，与资本的合作正当其时。（支点杂志2017年12月刊）