浅谈川式面点小吃标准化、产业化及推广应用

浅谈川式面点小吃标准化、产业化及推广应用

文/戴青容，四川省商务学校

本文运用标准化、产业化的理论，结合四川面点小吃在餐饮中的实际情况，专门对川式面点小吃标准化、产业化关键问题进行研究，构建其标准化、产业化理论框架，从而引导相关企业，打造强势品牌，使以川式面点小吃为主营快餐企业走向发展和壮大。

川式面点小吃；标准化；产业化

1 川式面点小吃如何标准化、产业化

川式面点小吃标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养卫生、食品工业、科学管理、烹饪文化等方面的科学知识打造全新的川式面点小吃，把科学化、规范化、标准化贯彻到面点小吃制作中，逐渐摆脱传统手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。借鉴麦当劳、肯德基等同类企业的先进经验，让所有的川式面点小吃制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产，这是振兴川式面点小吃的必由之路。

川式面点小吃包括餐饮企业经营环境、设施设备以及食品生产的标准化, 餐饮企业营销、内部管理的标准化和餐饮企业文化的标准化等方面，我们的研究也是从各方面展开。

1.1 对川式面点小吃质量观的再认识

传统川式面点小吃质量观注重色、香、味、形, 重视人对品种的感性评价。这种质量观是在传统封建经济基础上发展起来的, 是社会消费水平和生活水平在较低阶段下, 一种以热能为中心的“生存型”饮食观的体现, 往往是不科学和不合理的。随着时代的变迁和社会经济的发展, 人们对饮食的需求也在逐步发生变化, 在消费水平和生活水平较高的现代中国, 人们的饮食更加科学化、合理化,注意饮食与健康、社会以及自然的关系, 体现出一种以营养为中心的“健康型”饮食观。

我们要求品种的生产加工从传统的手工操作、经验为主的方式转变为标准化、机械化生产、科学化加工的方式。同时更加重视菜肴的安全性、科学性、营养性。持有这种现代质量观, 其标准化之路似乎就更加明晰了。

1.2 经营环境的标准化

经营环境的标准化主要指不同的面点小吃企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同风味特色的面点小吃企业还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。

1.3 原料及采购途径标准化

烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。

1.4 品种及加工方法的标准化

烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都是由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一个面点小吃企业的灵魂，经营的品种由大厨来决定，品种的制作方法由大厨来言传身教，品种的质量由大厨来控制；如此，一旦失去了大厨，企业就失去了所有经营的品种，即使大厨不流失，这样的品种也无法进行复制，无法进行规模化生产。因此，企业一定要制定标准化的菜谱和标准化的品种制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就要能使他掌握企业品种的质量，使品种和制作方法成为企业的"专利技术"和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西式快餐称雄世界的秘密武器，运用这种标准化的方法，肯德基可以在只有30%固定员工的情况下保证产品和服务质量。

1.5 现代川式面点小吃企业应向着主题化的方向发展

川式面点小吃种类繁多, 为品种制作的标准化带来了很大困难。因此, 现代川式面点小吃企业应改变“大而全”的经营思想,走“大而精”的路线, 向着主题化方向发展。国际餐饮巨头麦当劳、肯德基虽然经营网点遍布全球,其经营产品种类也不过十几种而已,而拳头产品也只是汉堡包和炸鸡。而据调查, 全聚德光菜肴品种就有400 多种, 加之加工工艺复杂, 企业很难做到统一配送, 大规模和标准化生产。所以, 现代川式面点小吃企业可以结合企业自身的优势, 进行核心产品加工的标准化探索, 增加企业经营的专业化和细分化, 摆脱“大而全”、“全而不精”的面貌, 实现产业化的要求。

2 推广应用的探讨

如何将面点小吃的标准化应用于实际，为面点小吃产业化、品牌化、连锁化插上一双翅膀。将项目研究成果向具体企业推广应用，深入到企业第一线具体指导标准化的使用，并且不断的改进和完善，让实践进一步检验。条件成熟创立或合作创立面点小吃的标准化快餐咨询公司，为所有的相关企业提供第三方服务。

这样可以达到以下目的：规范四川面点小吃制作流程，稳定四川面点小吃品质；满足不同层次顾客的消费期望, 争取更多的顾客；促进消费, 形成强势的川式面点小吃品牌、增加在全国快餐业中份额；走出国门争取在经济和文化获得双效益。

3 结语

川式面点小吃的振兴之路是创新, 川式面点小吃要发展必须走标准化道路, 要形成统一的科学制作标准, 要按面点质量标准和标准制作程序去制作, 注重菜肴营养的保持, 逐步向程序化、标准化、现代化方向发展。标准化应用于科学研究, 可以避免在研究上的重复劳动；应用于川式面点小吃设计, 可以缩短设计周期；应用于实际操作, 可使生产在科学、有序的基础上进行；应用于企业管理,可促进统一、协调, 提高工作效率等。