舍得酒历史文化及酿造技艺的创新研究

王晓平，邹永芳，胡永松

（中国生态酿酒产业技术研究院，四川射洪629209）

舍得酒历史文化及酿造技艺的创新研究

王晓平，邹永芳，胡永松

（中国生态酿酒产业技术研究院，四川射洪629209）

舍得酒产于北纬30.9度的世界最佳酿酒地带之川中射洪，其源远流长的酿酒历史和文化，不可复制的地理区位，以及精湛的非物质文化传统酿造技艺，造就了舍得酒“细腻圆润，甘洌净爽”的独特韵味，其“智慧人生，品味舍得”的品牌诉求和个性文化，更是反映了白酒文化精华，是优秀社会文化和民族文化的集大成者，被誉为中国首批食品文化遗产、中国非物质文化遗产的活文物见证。

酒文化； 酒文化研究； 研究总结； 研究展望； 中国

白酒是一种特殊的文化产品，白酒产品和其他的替代性产品相比，在于它的文化属性[1]。素有“中国第一文化酒”之称的舍得酒，是我国浓香型白酒的典型代表，产于天府之国，北纬30.9度的世界最佳酿酒地带之川中射洪，具有源远流长的酿酒历史和得天独厚的生态环境，有“射洪春酒寒仍绿”的美誉，其传统酿造技艺为“国家非物质遗产”。舍得酒悠久的历史文化、不可复制的地理区位与精湛的非物质文化传统酿造技艺交相辉映，赋予了舍得酒复合幽雅无与伦比的魅力，造就了舍得酒“馨香垂涎，香而不酽，细腻圆润，甘洌净爽”的独特韵味，其“智慧人生，品味舍得”的品牌诉求和个性文化，更是反映了白酒文化精华，是优秀的社会文化和民族文化的集大成者，被誉为中国首批食品文化遗产、中国非物质文化遗产的活文物见证[2]。

1 历史文化

舍得酒产于被誉为“海内文宗”、唐代著名诗人、文章家陈子昂的故乡射洪县南柳树镇（今沱牌镇），地处古通泉县西郊，涪江右岸，一江曲绕潴聚，两岸诸峰相环，蔚然深秀，苍翠相属，“有泉甚旺”，具有得天独厚的酿酒“天赋”，为名酒“故乡”。唐代诗圣杜甫到通泉县时，赞咏“通泉山水”：“一川何绮丽，尽日穷壮观”“驿楼衰柳册，县郭轻烟畔”。并携“射洪春酒”泛江，宴于东山野亭，咏“狂歌遇形胜，得醉即为家”，遂令骚人墨客，竞相“舟次通泉”，诗酒唱和，留连忘返[3]。此后，历代相沿，以诗咏酒。诗人们的浅吟低唱，给中国酒文化留下了一种别样的风雅韵味，也为舍得酒历史沿革留下了国宝级档案。也正是这些从唐代以来记载的历史文献和文人诗词，演绎着舍得酒悠久的历史渊源。

唐朝：文明元年（＜武周光册元年＞684年），诗人、文章家陈子昂赴东都（洛阳）上书，设春酒绮筵宴故老，咏《春夜别友人》诗。之后，“射洪春酒”名入京华。代宗宝应元年（762年），11月，诗圣杜甫来射洪金华山凭吊陈子昂读书台遗迹，题诗赞“射洪春酒寒仍绿”。又至通泉，携酒泛江，饮宴东山。

宋朝：太平兴国年间（977—984年）射洪、通泉春酒作坊改进工艺，酿成自春至秋的大、小酒，以“清、醇、甘色味匀”闻名于世。绍兴年间（1131—1162年），著名学者王灼诗赞“射洪春酒旧知名”，射洪、通泉春酒仍以“酒质清冽甘美”，以“寒”“绿”双绝著称。绍熙五年（1194年），通泉、射洪春酒酿造兴盛，县设酒丞管理酒政，征酒税。

元朝：至元二十年（1238年），省通泉入射洪县。其间，蒸馏酒技术传入县内，一些酢坊将春酒传统工艺与蒸馏酒技术融合，用初酿之“浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露”，酿成具有传统“春酒”风味的蒸馏白酒。

明朝：成化中，四川按察司范纯巡查射洪，诗赞射洪春酒“工部能贫绿酒空”。嘉靖四十一年（1562年）后，邑人谢东山引进山东“易酒法”，创制工艺，酿成“谢酒”，“浓香馥郁，沁人心脾”，微饮则如坐春风，适饮则回香生津，过饮则醉意熏人，仿若醉仙，世称“秘得仙曲”“人间仙酒”，有“一酌饮来甘若醴，浑然仿若酒中仙”的美誉，明闻遐迩。万历中四川巡抚饶景辉诗赞“射洪春酿今仍在，一语当年重品题，向使少陵知此味，也应随酒入新诗。”

清朝：康熙四十九年（1710年），射洪知县唐麟翔赴任时，诗赞“射洪春酒美”。乾隆年间（1736—1795年），射洪县内谢酒酢坊达到一百余家，“县粮大半耗于酿酒”。光绪二十八年（1902年），柳树沱“吉祥太酢坊”每三五日一酢，销售甚旺。是年，旱甚，日有引颈而望，抢食酒糟饥民数百人。

中华民国：民国三十四年（1945年），7月，柳树镇泰安酢坊主李吉安聘来蜀中名曲技师郭炳林，创建曲酒酢坊。民国三十五年（1946年），正月，李吉安设春宴，请地方士绅品尝新酿曲酒，由前清举人马天阙命名为“沱牌曲酒”。

自1949年10月1日中华人民共和国成立以来，1951年12月，射洪县泰安酢坊恢复沱牌曲酒生产。1989年，推行“高温制曲，中低温发酵”工艺，提高曲酒质量，38%vol、54%vol沱牌曲酒获国家名酒金质奖，沱牌进入国家名酒行列。中国艺苑著名书画家爱新觉罗·毓嶦诗赞“年丰雪瑞绽新梅，欲祝新正酒一杯。漫请杜康新酿造，射洪春酒进京来。”1989年，香港大公报在《饮誉远乡三名酒》中，赞评沱牌曲酒由“初尝者久思，长饮者不腻”之奇美。

2001年，依托中国首家生态酿酒工业园得天独厚的生态环境，集“射洪春酒、东山谢酒、沱牌曲酒”等非物质文化遗产酿造技艺之大乘，采用“百斤好酒仅得二斤舍得精华”的独有酿造技艺，酿成绝世佳酿——舍得酒，其香气幽雅，醇厚绵柔、细腻圆润、甘洌净爽、回味悠长，有“中国第一文化酒”的美誉，其所拥有延续千年的酿酒历史文化底蕴，被誉为中国首批食品文化遗产、中国非物质文化遗产的活文物见证。中国酒界泰斗周恒刚、秦含章、熊子书、沈怡方、曾祖训等鉴定后一致认为：舍得酒是香气复合幽雅的尊崇级标杆高端白酒，开创性地进行了多种调味酒和浓香型基酒生产相结合，实现了集合创新，属国内首创，达到了国内领先水平。

2 舍得传统酿造技艺

2.1 得天独厚的生态环境

舍得酒产地为川中射洪沱牌舍得生态酿酒工业园，园区位于四川中部丘陵地区北缘，地处北纬30°87′，与北纬 30°9′度邻近，这一纬度带是世界公认的酿酒中心地带，属亚热带季风性湿润气候，常年气候温和（平均气温17.3℃），四季分明，雨量充沛（年平均降雨量928.4 mm），无霜期长（年平均284 d），最冷天积雪深度仅为5 cm；水资源丰富，起源于松潘雪宝山的清凉岷江水与众多的小溪水组成涪江水系，常年清澈透明。园区内有目的、有选择、有规划的模拟自然生态系统种植了各类乔木、灌木100余种165万余株，包括楠木、香樟、银杏等名贵林木，花草类数百种，林木葱茏，环境清幽。这些植物的引进改善了酿酒工业生态圈的各生态因子，为舍得酒酿造提供了极好的自然生态环境。首先，大面积的绿地通过蒸腾作用不断向空气散失水分，还可以截留降水15%～40%，使园区内空气湿润；夏季，园林遮荫降温效应使得日平均气温降低3℃，超过35℃以上高温时降低园区温度4.9℃，减少高温持续时间3 h/d，气候更温和，更有利于酿酒微生物特别是酵母的生长；其次，大面积绿地还为生态园提供了丰富新鲜的氧气，并吸收二氧化碳。通常1公顷阔叶林在生长季节每天吸收1 t二氧化碳，释放0.73 t氧。而酿酒主要微生物酵母、霉菌、细菌部分属好气生物，充足的氧气能使这些微生物很好的生长和繁殖。

与此同时，为进一步为酿酒有益微生物的富集和优化提供一个良好的生态环境，园区内一方面选择性种植能吸收空气中有毒气体以及能抑制酿酒有害微生物生长的植物，如香樟、女贞、紫薇、珊瑚树、松、杉等，珊瑚树能吸收汞，女贞、垂柳能够吸收空气中的二氧化硫，这些有毒物质对酿酒有益微生物有很大的抑制作用。松和杉对杀死球菌有效，柏树、紫薇能杀死某些杆菌（如对酿酒有害的大肠杆菌），起到了优化酿酒有益微生物种群的作用；一方面，特别选种能够为酿酒有益微生物提供丰富营养物质的植物，如“红叶桃”“葡萄”“樱桃”“槐树”“蔷薇”“银杏”“芙蓉”等，它们的果实或枝干、树叶、花朵中含有丰富糖分，是酿酒有益微生物等生长的主要营养来源。此外，园区还根据各类植物的生长特性，在选择植物品种时，兼顾植物的生长高度，以富集不同空间高度的微生物。植物是微生物的载体，植物品种、数量越多，富集的微生物的品种、数量就越多，微生物种类越丰富，产生的微量成分种类就越丰富，这样就丰富了白酒的口味，提高了产品质量。

通过利用大面积绿地营造更温和湿润的小气候环境、通过植物的选择性种植调节空气成分以及提供酿酒有益微生物的主要营养，通过兼顾植物的生长高度富集不同空间高度的微生物等措施，为园区内酿酒微生物富集优化提供了一个极佳的生存环境。细细品味，园区内还弥漫着一丝丝淡雅的甜香，与一些植物花朵迸发出的芬芳香气一起，沁人心脾，舒适无比，促进了酿酒有益微生物的生长、繁殖和区系的稳定，形成了舍得酒独有的地域资源，是舍得酒酿造的最宝贵无形资产，也是形成舍得酒不可仿制性和替代性的重要原因。

2.2 非物质文化遗产酿造技艺

舍得传统酿造技艺为中国非物质文化遗产技艺的传承创新。从元代用粮食谷物“冬酿春成”，“固态发酵，固态蒸馏”以器承取滴露的“春酒”风味的蒸馏酒酿制工艺，到明代谢东山结合“易酒法”，在继承发扬古遗六法(黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛饎必洁，火剂必得)的基础上，形成固态发酵、固态蒸馏技术独特的“谢酒”酿造工艺，再到清代酿酒世家李明方以及其子李吉安传承唐代春酒及明代谢酒技艺，形成独具风格的沱牌曲酒酿造技艺，一脉相承而来。到了现代，在继承“射洪春酒”“谢酒”传统工艺基础上，发展了“高温制曲、中低温发酵”“分层蒸镏”“量质摘酒”等多项新工艺、新技术，并在生产上提出了“稳、准、适、勤”4字方针，后逐步完善为“稳、准、匀、适、勤、细、透、净”的8字方针，推进“分层蒸馏”“量质摘酒”“按质并坛”等工艺。2000年以来，为适应白酒消费需求变化，在传承传统酿造技艺基础上对工艺进行创新优化，本着“七因”（因时、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味）制宜酿酒，秉持“以浓香为主，兼容多香型白酒工艺精华，多味结合，因味制宜”的原则，将三粮（大米、高粱、小麦）酿酒工艺调整为以“一清到底”（清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等）为核心的六粮（大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦）酿酒工艺，逐步确立舍得独特的传统酿造工艺体系，工艺也趋于完善，并独成一家，其工艺成果《舍得系列酒工艺技术研究及应用》获四川省科技进步一等奖。

2.3 恒久“陶坛”贮藏，“陶瓶”装酒

中国古代酒文献《礼记·月令》中记载：“……陶坛必良……大酋监之，勿有差贷”；黄干《石门酒器五铭》记载：“一线之漏，足以败酒”。这说明用陶坛储酒在中国有悠久的历史。陶坛的烧结温度在750℃左右时，黏土中所含的有机物被烧掉，其他气体也大都排除，因而形成许多大小不一的孔隙，正是由于这种孔隙网状结构和极大的表面积使陶坛具有氧化作用和吸咐作用，通过对酒体中醇醛等的氧化，异杂味物质的吸咐，加快酒体的老熟速度。舍得原酒陈酿贮存和装酒容器为量身定制的优质陶坛（瓶）均产自江苏宜兴。宜兴是中国的“陶都”，从新石器时代到现在已有5000年的烧陶技术沉淀，其陶制品具有悠久的历史和卓越的品质。舍得优质宜兴陶坛（瓶），由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全优质矿土及辅料精心高温烧制而成，稳定性高，贮存过程中可加快均相分子溶液向非均相溶液转变，形成以金属离子为中心的络合体，各种风味物质缔和平衡，酒体在陶坛（瓶）中加速自然老熟，透气性好，不渗漏，保证酒在坛（瓶）中继续醇化老熟成为“活”酒，不透光，导热慢，避免了光与酒的化学反应，保持适宜的酒温，有窖内陈酿效果，使酒越陈越香，具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。舍得原酒分厂房、分季节、分窖、分糟、分层、分段分别贮存于这些优质陶坛中，并按“同一厂房、同一糟层、同一等级酒才能并同一坛/罐”的原则分质并坛/罐。即使风格上略存差异也进行分坛贮存，风格相同或相似的才能并坛贮存，这样既保证了原酒原汁原味的入库贮存，同时又为酒体设计时的优选提供基础。舍得原酒陶坛封藏过程香味变化情况见表1。

表1 舍得原酒陶坛封藏过程香味变化

3 舍得酒创新工艺

舍得酒是我国文化酒的代表，也是川派浓香型白酒的典型代表，其创新工艺特点是“三结合”技术，即多香型酒工艺相结合、多香味酒调味相结合和不同培菌温度大曲复合使用相结合的“三大”结合，其既不同于川派的浓郁型，又不同于江淮派的纯浓型（淡雅型），形成了独树一帜的“幽雅型”舍得浓香新流派。

3.1 多香型酒工艺相结合

舍得酿造工艺在以混蒸混烧、泥窖发酵、续糟发酵为特点的传统浓香型酒工艺的基础上，博采众长，结合酱香、清香、米香等多种香型酒工艺特点，将其他香型的部分生产工艺精髓进行有机融合，融合酱香型酒的堆积发酵、清香型酒的粮食清洗浸泡、米香型酒“大米酿酒净”等工艺特点，适当降低高粱的比例，增加大米、糯米和小麦的比例等，以增加酒体的醇厚感和爽净感，使产出的原酒更具“醇厚、甘洌、净爽”的典型特征；采用“本窖底回底、中回中、上回上，由下而上挤糟”的母糟循环方式，持续利用优质母糟产好酒的能力，并有利于维持窖内微生态稳定，促进微生物的自然发酵，以窖养糟，以糟养窖，自然养糟、自然养窖、糟窖互养，协同发展，使酒更加自然协调，从而形成了一套独具特色的酿酒生产工艺，使舍得原酒既保持了浓香型酒的浓郁甘美，又具备了酱香型酒的幽雅醇厚，其浓香复合幽雅，醇厚绵甜，味长尾净，同时还可从幽雅舒适的复合浓香中，感受到浓香型与其他香型酒组成的复合香，也能感受单粮浓香与多粮浓香组成的复合浓香，还能品位到由浓香、粮香、糟香、陈香、窖底香组成的复合香，自然协调。

3.2 多香味酒调味相结合

调味酒是用于平衡、协调及补充原酒香或味方面的某些缺陷或不足，烘托、突出成品酒某些优良特性的精华酒。通俗来讲，调味酒就好比厨师烹饪过程中使用的油、盐、酱、醋等调味品。它的用量很少，往往只有万分之几，但在酒体设计调味中能起到“画龙点睛”的作用。为进一步烘托和形成舍得酒多味、多香、多层次复合的独特风格，舍得酒创新采用多种调味酒纯粮固态发酵酿造工艺，酿造出具有良好复合香气，特别香浓，酒体丰满、醇厚、爽净，绵甜或具有特香、特浓、特醇、特爽、特甜中某一突出个性化特征的浓香调味酒；以及香气突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长的高温调味酒；香浓、淡雅，入口柔顺和柔和、醇甜、爽净的特殊风格调味酒等进行多香味调味相结合，为丰富舍得酒多层次复合的复杂香味成分提供了广阔的空间。舍得调味酒分类情况及相应典型特征要求见表2。

表2 舍得调味酒分类情况及相应典型特征要求

3.3 多曲多微共酵相结合

任何香型的白酒，大曲是形成其独特风格的一个重要因素。不同的曲种由于环境、原料和工艺的不同，感官、生化、微生物指标和香味成分的种类及数量存在较大的差异，在发酵过程中所代谢产生的微量成分的种类、数量和比例也各有所异。舍得酒汇集不同品温曲药特点，以优质小麦、大麦为原料，按不同生产工艺分别在农历二月、三月、四月制得中温曲（桃花曲）；五月、六月、九月、十月、十一月制得中偏高温曲（丹桂曲）；七月、八月制得高温大曲（陈香曲），再根据不同季节按不同比例混合使用。多种功能曲药作用于环境微生物，融多曲不同菌系、酶系、香味物质于一体，经过长期的调整，使3种大曲特定的微生物区系有机融合，协调发展，形成3种大曲兼容的独特的微生物区系，在酿造过程和白酒香味中协同作用，产生丰富的有益风味物质，形成舍得酒独特风格和韵味。

4 结束语

中国古代战争频繁，酿酒业受战火之影响非常严重。尤其是导致“湖广填四川”运动的宋蒙战争和明末张献忠屠蜀，曾经给四川一些中心城市酿酒业带来过灾难性的打击，这正是部分川酒的历史在元朝和明末清初时形成断层的重要原因。庆幸的是，偏处一隅的川中射洪由于交通不便而极少经历战争的浩劫，酿酒工艺完整地经过唐、宋、元、明、清乃至民国的传承和升华，一脉酒香绵延至今，从而使得舍得酒能历尽岁月沧桑，凝聚世代人的心血和智慧，从千年悠久历史深处走来，成为民族工业发展的缩影和中华民族的宝贵文化遗产。在新的白酒时代，作为名优企业代表，我们有责任传承和创新独特深厚的白酒文化内涵，并积极地带动整个行业向社会传递这种民族文化精华，用这些文化精华注入整个中华民族，培养所有的消费者，这必将为白酒行业赢得越来越广阔的天地。

[1]胡展源.白酒文化的竞争性[J].酿酒科技,2004(3)：95.

[2]熊子书,王久源,李家民.中国出了个“幽雅、舒适、健康”型白酒[J].食品与发酵科技,2009(3)：14-18.

[3]任天开.沱牌曲酒厂志[M].成都：成都地图出版社,1992.

Historical Culture and Technical Innovation of Shede Liquor

WANG Xiaoping,ZOU Yongfang and HU Yongsong
(China Biological Liquor-making Technology Research Institute,Shehong,Sichuan 629209,China)

Shehong,located at latitude 30.9°N,one of the best areas for liquor-making,is the birthplace of Shede liquor.The long history,unique culture,irreplaceable geographic location,and exquisite traditional production technology have endowed Shede liquor with special and delicious taste,sophisticated brand meaning(Wisdom for life by tasting Shede liquor),and individualized Shede liquor culture.Shede liquor represents the essence of liquor cultural and reflects social culture and national culture on the other hand.Accordingly,Shede liquor is enlisted in the first batch of culinary heritage list in China.

Shede liquor;culture;liquor-making technology;innovation

TS971；TS262.3

D

1001-9286（2017）12-0130-05

10.13746/j.njkj.2017299

2017-11-08

王晓平（1963-），男，四川射洪人，本科，四川沱牌舍得酒业股份公司副总工程师。

邹永芳（1977-），女，重庆大足人，本科，发表论文数篇，E-mail：zouyongfang1111@126.com。