“糖精枣”与“美白藕”真的是毒食吗？

云无心+韩佳延

吃很简单，每个人都会；吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

人们对于“非天然”的东西充满了戒心，尤其是食物，每当出现什么与传统习惯不一样的东西，人们就会把它称为“毒食”。比如每年秋天，朋友圈里就会出现“某蔬果被毒药水泡过，千万别买”之类的帖子。

所谓的“药水”是什么东西？被泡过的食物能吃吗？我们来解析常见的两种食物：大枣和莲藕。

糖精枣，虽然违规但不会有毒

泡冬枣的“药水”是“糖精水”，被泡过的枣被称为“糖精枣”。

实际上，糖精是合法的食品添加剂，在世界很多国家都允许使用。根据它的安全标准，一个60公斤的成年人，每天吃300毫克，天天吃，吃几十年也不会对健康有任何危害。糖精的甜度是蔗糖的300多倍，300毫克糖精产生的甜味相当于90克蔗糖。不管“不法商贩”如何泡枣，要让一个人吃下的枣上吸附这么多糖精，都是不可能的事情。而且，糖精的使用有“自限性”，用得过多不但不甜反而有苦味。

不过，用糖精来泡枣是违规的。冬枣作为新鲜水果，不允许用糖精等食品添加剂来处理。不许用它来泡枣不是因为泡了有害，而是因为新鲜蔬果不允许以这样的方式来增甜，所以“没有工艺必要性”。

在市场上，确实可能有小商贩用加了糖精的热水来泡青枣，让青枣变红。变红是因为加热，而跟糖精无关。糖精吸附到枣的表面，直接吃的话表皮会有甜味。但是如果枣没有破裂，那么吸附的糖精多数在清洗的时候会被洗掉；如果枣皮破了，糖精可以进去，但就难以卖掉了。

简而言之，用糖精水处理冬枣是违规的，但它不会把枣变得有毒。而且，这样处理得到的枣口感味道也跟正常成熟的不一样，消费者并不见得喜欢。所以，买枣的时候没有必要纠结是不是“糖精枣”，买好吃的就可以了。

美白藕，完全没有问题

所谓的“美白藕”，是用柠檬酸处理的藕。藕中有大量的多酚化合物，在空气中被氧化，氧化产物会聚合成色素，藕就变黑了。酸性条件会抑制这个反应的发生，柠檬酸溶于水中呈酸性，也就不利于这个反应发生，并且柠檬酸本身具有抗氧化能力，也就可以避免多酚被氧化，从而保持食物的“美白”。

谣言总是用“长期大量摄入柠檬酸会导致XXX”来吓唬大家，实际上，柠檬酸广泛存在于蔬菜水果中，比如柠檬、柑橘、菠萝等。这些食物中所含的柠檬酸，根本不可能达到危害健康所需要的“大量”。

在食品加工中，柠檬酸的应用极为广泛。根据食品添加剂国家标准，不管是作为食品添加剂还是食品加工助剂，柠檬酸都可以“在各类食品中按需使用”，甚至在婴儿奶粉中也可以使用柠檬酸来调节酸度。一种食品添加劑获得这样的“资格”，意味着安全性极其高，无论你怎么用，都到不了有害健康的量。

当然，谣言中说“不法商贩”用的是工业柠檬酸。工业柠檬酸和食用柠檬酸的差别，只是产品的控制标准不同，工业柠檬酸中可能含一些有害成分。但是，这是很多食品添加剂和食品原料都面临的问题，比如蒸馒头，不法商贩也可以用“工业纯碱”。我们总不能因为可能有人以工业纯碱来代替食用纯碱，就认为所有的馒头都是“毒食”。而对于浸泡藕来说，即便是有不法商贩使用了工业柠檬酸，清洗之后能够残留的也还是极为微少的量，并不至于危害健康。当然，这也是违规的，应该反对和查处。