不吃环江香猪不知天下美食

文/莫景春

不吃环江香猪不知天下美食

文/莫景春

广西壮族自治区北部的九万大山深处，有一种美食天下闻名，那就是环江香猪。这种猪肉与外界猪肉完全不同，当地有“不吃环江香猪，不知天下之美食”的说法。九万大山属高寒山区，山高林密，处处崇山峻岭、青山绿水。气候冬暖夏凉，草木葱茏，珍奇草木遍地都是，食材丰富。这里的香猪都是放养的，漫山遍野地跑，啃吃着各种集山川灵气而成的山藤野菜等野草树叶，如同野生。

环江香猪之所以美味，全因沿袭的闭锁繁殖，杜绝外界血统的掺杂，由此养出“黑珍珠”这种类型的珍贵品种。香猪体躯矮小短圆，从头到脚一身黑，就连坚硬的蹄子和细细的毛尖，也都油黑光亮；皮薄肉细，头较直长，额部皱纹纵行，浅而少；眼睛周围有明显的无毛区，耳小而薄，略向两侧平伸或稍下；背腰宽，腹大而圆，乳头触地，四肢短细。这便是典型纯种的香猪。

香猪肉不仅味道鲜美，而且营养价值极高，风味独特。原煲香猪有果子狸的香味，白切香猪的肥肉清爽不腻，瘦肉则有土鸡肉味。环江香猪含有人体所需的氨基酸20种之多，含量均比普通猪多两倍以上：如谷氨酸含量是普通猪的8倍，能使人聪明的卵磷脂含量是普通猪的4倍多。清甜浓香，味道可口，百食不厌，对人体健康非常有益，可延年益寿。

香猪肉最经典的吃法当数盐蘸，配料需要辣椒增添些热气，鱼腥草清凉防过辣上火，酸醋又减轻肥腻感。香猪的盐水也特别讲究，少了一样味道全然不同，而盐水的量是以碗来盛的，绝非外面人家那种小碟，慢慢盛着吃，慢慢蘸一点。一块猪肉蘸下去，夹着柠檬叶、辣椒一大把出来，完全塞进嘴里，草肉香味酸甜辣，满足了味道的各种需要。有时候猪肉吃没了，还剩下一大碗盐水，还可以有滋有味地当作菜肴，送下几碗饭，觉得很过瘾。

香猪还有各式各样的吃法，每种吃法都有其独特的风味。最原汁原味的吃法就是白切：宰杀香猪放血，用滚烫的水浸泡刮净毛，用糯米稻草烧燎至皮呈诱人金黄色；洗净开膛，去掉内脏，加些柠檬叶混煮；熟了切成一块一块的，白嫩清香，新鲜可口，多吃不腻。蘸调料吃，原汁原味，非常鲜美，一吃难忘。

若想香色俱全，还可以烘烤：将乳猪宰杀刮洗干净，开膛除内脏，架到特制的烤叉上，晾干水分后用酱油、料酒、家醋、香油、蜂蜜或白糖、豆腐乳、精盐、姜丝、蒜末、五香粉等佐料调匀涂在肉上，慢慢用木炭烤熟，待整个皮面爆出芝麻点，发出清香诱人的味道，就可以大快朵颐了，这样的猪肉皮脆肉香。

烧烤香猪时，一把稻草是必不可少的。那拔完毛的香猪白生生的，不太入眼。经火烘烤后猪皮变成了黄色，香气慢慢溢出，这时候就可以了。也许香猪是吃稻草的，配着稻草烧，更能加浓香猪的野味。若是用其他的草木烧，被烟火熏了，得到的可能是又呛又苦的滋味，味道大变。

当烧好的香猪肉端上来时，一小块一小块的肉，肥瘦相宜，三层截然分明，煞是好看。旁边再配上一碟青红黄色彩斑斓的盐水，可谓是色味香俱全。夹上一块蘸到盐水里，往嘴巴里一送，牙齿轻轻一咬，那满嘴甜滋滋，冲击你的味蕾，酥遍全身。环江香猪就这么美味，就这么奇特。