黄花菜微波自动化加工技术研究

张邦红 / 四川省达州市渠县经济作物站

黄花菜微波自动化加工技术研究

张邦红 / 四川省达州市渠县经济作物站

黄花菜因营养丰富、口味鲜美、食用价值高而深受消费者喜爱。黄花菜的加工一直是制约产业发展的瓶颈，微波自动化加工是从原材料选择及预处理、微波自动杀青、微波加热循环脱水、旋转式恒温烘干、密封罐包装、低温冻库贮存等关键环节进行多次研究试验，总结出黄花微波自动化加工技术，产品质量完全达到国家相关标准。

黄花菜；微波；自动化；加工技术

黄花菜作为“绿色食品”深受人们喜爱，加工方式方法对其营养成分保留、色泽外观、食用口感、存贮时间长短等至关重要，微波加工通过不同微波强度、杀青时间、脱水时间、烘焙时间等环节进行研究，总结出最佳加工流程。

1.材料与方法

1.1 材料。供试验材料：材料来源于渠县望江乡武坪村、清溪场镇百花村万亩无公害黄花生产基地所产鲜黄花菜，从原材料上保证了干制产品的品质。

1.2 主要设施设备。QX-20HM6微波脱水烘干机生产线、CA-6CHG-6型旋转式烘焙机、电子天平、格兰式WP700型微波炉、DGT41A型拉罐自动化封口机。

1.3 干制加工工艺流程。鲜黄花菜→去花梗→清洗→沥干→装盘→微波灭霉杀青→低温护色→微波脱水→再次低温护色→微波再次脱水→旋转烘焙→成品→检测→等量分装→罐体密封盒装冻藏

1.4 操作要点

1.4.1 原材料验收。品种为渠县花，花蕾饱满，长度8-10厘米，接近生理成熟，具商品成熟度。

1.4.2 去花梗。剔除已开放、黄化、病虫害危害的花蕾，去掉花梗。

1.4.3 清洗、沥干、装盘。将鲜黄花菜放在清水池中清洗，去掉灰尘及杂质，沥干2分钟，单层平铺在长*宽*高850*560*50（mm）的PP组合盘中，每盘装鲜黄花菜4公斤，待灭霉杀青。

1.4.4 灭霉杀青。将装好鲜黄花菜的PP组合盘依次平放在QX-20HM6微波脱水烘干机履带式生产线上进行杀青灭霉，微波强度用高档，杀青时间60秒。

1.4.5 低温护色。将灭霉杀青后的鲜黄花菜放在生产线上进行强风冷却，风速3.0～5.0m/s,时间30秒,温度降至15～20℃，进行低温护色。

1.4.6 微波脱水。将经过低温护色后的黄花菜仍放在原PP组合盘中，再次放到QX-20HM6微波脱水烘干机履带式生产线上进行自动微波脱水，微波强度选择中档，脱水120秒。

1.4.7 再次低温护色。将微波脱水后的鲜黄花菜在生产线上进行强风冷却，风速3.0～5.0m/s,时间30秒,温度降至15～20℃，进行低温护色。

1.4.8 再次微波脱水。将低温护色后的黄花菜放在原PP组合盘中，再次放到QX-20HM6微波脱水烘干机履带式生产线上进行微波脱水，微波强度选择低档，脱水时间90秒，强风降温30秒。

1.5 旋转烘焙。将2次微波脱水后的干黄花菜从PP组合盘中倒出，整齐列装在CA-6CHG-6型旋转式烘焙机特制的烘焙盘中，4个PP组合盘装1个烘焙盘，放进机器内进行电热风、旋转、漩风、恒温烘焙，采用380V动力电压，温度60℃，烘焙90分钟，制成成品干黄花菜。

1.6 包装。将烘焙后的成品干黄花菜立即进行分级整理，花蕾朝上，等量整齐分装在无毒透明聚乙烯罐体内，每罐装干黄花菜50克，采用DGT41A型拉罐自动化封口机密封包装，将密封包装好的干黄花菜进行盒装，放进冷藏库(-18℃)中贮存，以便上市销售。

1.8 产品质量标准

1.8.1 营养元素含量。①蛋白质含量15.6g/100g；②脂肪含量1.4g/100g；③总炭水化合物65.4g/100g；④能量1429KJ/100g；⑤钠含量2.39%；⑥粗纤维9.3mg/kg；⑦钙含量31.4mg/kg。

1.8.2 感官指标。①色泽：淡黄，油润，鲜明；②风味：具有黄花菜应有的清香滋味，无异味；③口感：香甜，清脆，爽口；④组织形态：花蕾完整，不开花，无“油条”花；⑤杂质：不存在。

1.8.3 理化指标 。铅（以Pb计）＜1.0mg/kg;汞（以Hg 计）＜0.10 mg/kg；砷（以As计）＜0.5mg/kg;铜（以Cu计）＜5.0mg/kg。

1.8.4 卫生指标。细菌总数＜13个/g；大肠杆菌＜10个/g；致病菌不得检出。

2.结果与分析

2.1 鲜黄花菜不同微波强度、不同杀青时间对过氧化物酶活力的影响。用不同强度微波、不同时间杀青后测得的过氧化物酶活力对微波的抵抗力强。

2.2 不同强度微波、不同加热时间对黄花菜品质影响。用不同微波强度加热，不同加热时间对高档微波加热60s后，干制后黄花菜品质最好。

2.3 不同厚度黄花菜冷却护色对外观颜色的影响。用不同厚度微波加热杀青后，进行冷却护色，强风降温30s后，即温度降至15～20℃，单层鲜黄花冷却护色后，外观颜色、商品性较好。

2.4 不同强度微波、不同时间脱水花蕾及水分的影响。黄花菜花蕾厚度不同，含水量不一致，鲜黄花菜杀青后快速脱水烘干将造成局部差别大、形状变异、甚至局部烧焦，影响质量。不同强度微波、不同时间脱水对黄花菜的品质影响

2.5 第二次微波脱水不同档、不同时间对花蕾影响。黄花菜微波自动化脱水干制，第一次脱水后，花蕾水分含量在45%左右，这时进行热风机烘焙，需时间太长，也易造成花蕾形状变化及外观颜色较深等缺陷，因此需进行第二次微波脱水，第二次加热脱水宜采用低档微波，加热时间90秒，对花蕾形状、外观颜色等符合《渠县无公害食品 黄花》地方标准一级指标。

2.6 不同温度、不同时间烘焙对黄花菜含水量影响。黄花菜杀青后经2次微波脱水后，花蕾脱去80%的水分，如继续用微波加热脱水，将会使花蕾形状产生严重变形，甚至烧焦，不能继续用微波脱水，为了保证黄花菜的品质、外观颜色及保存时间，还应脱去剩下9%的水分，使干制后的黄花菜水分保持在5%以内，采用CA-6CHG-6型旋转式烘焙机，对比不同温度、不同时间烘焙对黄花菜含水量影响，温度选择55℃，脱水时间较长，温度选择65℃，脱水时间虽短，但易造成黄花菜温度选择60℃，脱水90%需要90min黄花菜含水量降至到了5%以内，利于品质与保存。

3 .小结与讨论

通过系列对比试验，不断创新研究，黄花菜微波自动化加工技术研究课题圆满完成，关键技术要点如下：①原料选用无公害基地生产的鲜黄花菜；②杀青前清洗，采用QX-20HM6高强度微波单层均匀平铺杀青90秒，降温护色30秒；③采用中档微波脱水120秒，再次降温护色30秒；④再次用低档微波脱水90秒，脱去花蕾80%的水分；⑤采用CA-6CHG-6型旋转式烘焙机，60℃恒温旋转烘焙90分钟，脱去花蕾95%的水分；⑥采用无毒透明塑料罐体密封包装干黄花菜，产品放进冷藏库(-18℃)中贮存。还需不断创新，积极探索黄花菜干制加工的其他方式方法，挖掘开发黄花菜的保健品和美容品，增加黄花菜产品附加值。