利用松茸副产物加工香辣酱工艺配方研究

罗晓莉 ，张沙沙 ，曹晶晶 ，毛 玲 ， 张微思

（1.云南省供销合作社科学研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技术研究中心（云南云菌科技（集团）有限公司），云南昆明 650221）

利用松茸副产物加工香辣酱工艺配方研究

罗晓莉1，2，张沙沙1，2，曹晶晶2，毛 玲2，*张微思1，2

（1.云南省供销合作社科学研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技术研究中心（云南云菌科技（集团）有限公司），云南昆明 650221）

为实现珍稀野生食用菌松茸资源的高效综合利用，以松茸加工过程中产生的残次菇和边角料为原料，研制松茸香辣酱。对影响香辣酱产品品量、风味的白砂糖、辣椒面、豆瓣酱、芝麻花生酱等主要因素进行了单因素试验、正交试验优化和验证试验，以感官评分为指标，确定了松茸香辣酱的最佳配方为酱制后松茸100 g，植物油50 g，姜末3 g，蒜末2 g，白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣酱8 g，芝麻花生酱3 g，蚝油3 g，五香粉0.3 g。按此配方制得的香辣酱产品菇香浓郁、鲜香微辣、品质最佳。

松茸；副产物；香辣酱；工艺配方

0 引言

松茸（Tricholoma matsutake（S.Ito&S.Imai）Singer），又名松口蘑、松蘑、松蕈，属于担子菌门（Basidiomycota）、伞菌亚门 （Agaricomycotina）、伞菌纲 （Agaricomycetes）、伞菌亚纲 （Agaricomycetidae）、伞菌目 （Agaricales）、白蘑科 （Tricholomataceae）、口蘑属（Tricholoma），主要生长于黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、安徽、贵州、四川、云南、西藏、台湾等地的松林或针阔混交林中地上[1]。松茸不仅营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸，以及糖类、膳食纤维等营养成分[2]，还具有很高的药用价值，具有增强机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、杀菌、镇咳、祛痰、平喘等疗效，是一种珍稀、名贵的食药兼用野生食用菌。

近年来，随着市场需求日益增加，松茸价格年年上涨，各种类型的松茸加工产品也应运而生，主要包括松茸鲜品、速冻品、干品、盐渍品和罐头制品等，另外还有少量的松茸调味品（酱、菌油）、功能产品（保健酒、保健茶、功能饮料）、医药制剂（胶囊、口服液、冲剂）等新产品。松茸新产品的开发利用还远远不能满足人们日益增长的需求。同时，每年在松茸的采集、收购、运输和加工过程中，不可避免地会产生大量的松茸残次菇及加工边角料，其中均含有人体所需的氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、钙、铁、镁、锌等营养成分，属于高蛋白、低脂肪，鲜嫩可口的健康食材[3]，目前绝大部分资源未得到重视和充分利用，造成巨大资源浪费。

以松茸残次菇及边角料为主要原料，添加食盐、黄豆酱、豆瓣酱、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、芝麻花生酱、五香粉、蚝油等辅料研制松茸香辣酱，在单因素试验基础上进行正交试验，以产品感官评价为指标，重点对产品的配方进行优化，以期研制出能迎合大众口味的调味酱，提高附加值，实现松茸资源的高效综合利用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

松茸残次菇及边角料、食盐、海天黄豆酱、郫县豆瓣酱、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、五香粉、芝麻花生酱（芝麻酱、花生酱以1∶1的比例混合）、蚝油等，均为市售；氯化钙，市售。

1.1.2 设备

微波炉、电磁炉、电子秤。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

松茸残次菇及边角料→清理整形→切碎→护色保脆→杀青→酱制→熟制→包装→灭菌→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料预处理。松茸残次菇及边角料清理后去泥脚，洗净待用。

（2）护色保脆。洗净的松茸残次菇及边角料用0.5%CaCl2水溶液浸泡0.5 h，以保持食用菌本身的颜色、增加脆嫩度，浸泡液用量以松茸不露出液面为准，浸泡好的松茸冲洗后切碎备用。

（3） 杀青。将切好的食用菌在0.5%的食盐水中煮沸2 min，捞出后用流动水冲凉冷却，沥水后待用。

（4） 酱制。取黄豆酱加入其质量分数80%的食盐水，经充分搅匀后用洁净的纱布袋过滤出澄清、透亮的酱汁。将沥去余水的松茸倒入带盖的玻璃罐后，加入滤好的酱汁，轻轻翻动使松茸完全浸没于酱汁中，于常温阴凉处放置48 h。

（5） 熟制。锅中倒入油烧热，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱爆香后，放入酱制好的松茸，小火翻炒，使其水分蒸发，最后调入白砂糖、芝麻花生酱、五香粉和蚝油等调味料，拌匀即可出锅。

（6）包装。采用高温蒸煮袋抽真空封口包装。

（7）灭菌。将抽真空包装后的香辣酱置于沸水中水浴15 min灭菌，冷却灭菌后的产品自然冷却至室温。

1.2.3 单因素试验

（1）浸泡时间。试验设计松茸浸泡时间分别为0.5，1.0，1.5，2.0 h，研究不同浸泡时间对香辣酱品质的影响，通过感官指标进行评价。

（2） 杀青时间。设计杀青时间1，3，5，7 min，研究不同杀青时间对香辣酱品质的影响，通过感官指标进行评价。

（3）食盐水与黄豆酱配比。食盐水与黄豆酱的比例分别设计为2∶5，3∶5，4∶5，1∶1，研究不同食盐水与黄豆酱配比对香辣酱品质的影响，通过感官指标进行评价。

（4）配方参数初筛。根据文献和预试验，已得出香辣酱的初始配方为酱制后松茸100 g，姜末3 g，蒜末2 g，蚝油3 g，五香粉0.3 g，植物油50 g。在此基础上，设计4个因素进行单因素试验，研究白砂糖、辣椒面、豆瓣酱、花生芝麻酱对香辣酱品质的影响，通过感官指标进行评价，分别得出各单因素的最佳参数。

1.2.4 正交试验

在前期单因素配方筛选试验的基础上，进行正交试验，各辅料添加量以100 g酱制后的松茸为基准。通过对色泽、香味、口感、组织状态等感官指标进行综合评价，确定出松茸香辣酱的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.3 评价指标

1.3.1 理化指标

水分的测定方法见参考文献[4]；食盐、氨基酸态氮、总酸含量测定方法见参考文献[5]；过氧化值的测定方法见参考文献[6]；总砷的测定方法见参考文献[7]；铅的测定方法见参考文献[8]；黄曲霉毒素B1的测定方法见参考文献[9]；大肠菌群的测定方法见参考文献[10]；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的测定方法见参考文献[11]。测定结果均取3次测量的平均值。

1.3.2 感官指标

由11人组成评分小组，根据色泽、组织形态、口感及风味4项感官指标进行评分，最后以11人的平均分为各项指标及综合评分的最终评分，从而评判产品的品质。每项满分计分10分，综合评分以各项得分的平均值计。

松茸香辣酱感官评分标准见表2。

1.4 数据统计分析

表2 松茸香辣酱感官评分标准

采用Excel 2007进行数据分析及处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 浸泡时间对松茸香辣酱品质的影响

浸泡时间对松茸香辣酱品质的影响见图1。

图1 浸泡时间对松茸香辣酱品质的影响

采用0.5%CaCl2水溶液浸泡松茸的目的是为了护色保脆，浸泡时间的长短不仅会影响到最终产品的色泽，还会对香辣酱的口感产生影响。由图1可以看出，分别将松茸浸泡0.5，1.0，1.5，2.0 h，结果发现，随着浸泡时间的延长，松茸香辣酱的色泽、组织形态、风味和滋味等感官评分均呈下降趋势，当浸泡0.5 h时，综合评分最高，即以浸泡0.5 h制作的香辣酱品质最好。

2.1.2 杀青时间对松茸香辣酱品质的影响

杀青时间对松茸香辣酱品质的影响见图2。

图2 杀青时间对松茸香辣酱品质的影响

杀青的主要目的在于使酶失活，减少因酶的存在而引起的褐变，保持产品的色泽及营养成分。若杀青时间过短，则杀青不彻底、不透心，会影响最终产品的感官品质；若杀青时间过长，则产品风味特征下降明显。由图2可知，杀青时间为3 min时，产品色泽保持良好，风味、滋味特征明显，综合评分最高。

2.1.3 食盐水与黄豆酱配比对松茸香辣酱品质的影响

食盐水与黄豆酱配比对松茸香辣酱品质的影响见图3。

图3 食盐水与黄豆酱配比对松茸香辣酱品质的影响

食盐水与黄豆酱的不同配比对松茸香辣酱的风味和滋味影响差异明显。由图3可知，食盐水与黄豆酱的配比为4∶5时，酱香味明显，甜咸适口，综合评价感官评分最高。

2.1.4 配方参数单因素试验

影响松茸香辣酱感官评分的配料主要包括白砂糖、辣酱面、豆瓣酱及芝麻花生酱。分别添加1，3，5 g白砂糖；2，3，4 g辣椒面；6，8，10 g豆瓣酱；4，6，8 g芝麻花生酱进行单因素试验，结果发现，当松茸香辣酱白砂糖添加量3 g，辣椒面添加量2 g，豆瓣酱添加量8 g，芝麻花生酱添加量4 g时，产品在色泽、组织形态、风味、滋味及综合评分等方面都得到了最高的评分。

2.2 正交试验结果

松茸香辣酱配方正交试验设计及结果分析见表3。

表3 松茸香辣酱配方正交试验设计及结果分析

由表3可知，豆瓣酱是对松茸香辣酱的感官评分影响最大的因素，其次影响从大到小依次为芝麻花生酱、辣椒面、白砂糖。较好的处理结果为A2B2C2D1，即以100 g酱制后松茸为基准，各辅料添加量依次为白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣酱8 g，芝麻花生酱3 g。

2.3 产品验证试验

对最佳工艺和配方进行验证试验，感官综合评价平均分为8.3分，与正交试验得出的结果相符，由此表明，正交试验得出的最佳配方符合实际。

松茸香辣酱品质指标见表4。

表4 松茸香辣酱品质指标

3 结论

以松茸残次菇及边角料为主要原料，添加食盐、黄豆酱、豆瓣酱、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、芝麻花生酱、五香粉、蚝油等辅料，以产品感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验，获得松茸前处理过程中有关工艺参数为浸泡护色时间0.5 h，杀青时间3 min，食盐水与豆瓣酱配比4∶5。研制出能迎合大众口味的松茸香辣酱，其最佳配方为酱制后松茸100 g，植物油50 g，姜末3 g，蒜末2 g，白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣酱8 g，芝麻花生酱3 g，蚝油3 g，五香粉0.3 g。通过松茸香辣酱的开发，提高了食用菌产品的附加值，实现了松茸资源的高效综合利用。

[1]吴兴亮，卯晓岚，图力古尔，等.中国药用真菌 [M].北京：科学出版社，2013：744.

[2]陶虹伶，杨文建，裴斐，等.松茸曲奇特征风味成分分析鉴定 [J].食品科学，2016，37（16）：128-134.

[3]刘佳，王桂瑛，程志斌，等.云南野生食用菌边角料主要营养成分研究 [J].食品安全质量检测学报，2016，7（9）：3 767-3 771.

[4]中华人民共和国卫生部.GB 5009.3—2010食品安全国家标准食品中水分的测定 [S].北京：中国标准出版社，2010.

[5]北京市卫生防疫站，邯郸市卫生防疫站，唐山市卫生防疫站.GB/T 5009.40—2003酱卫生标准的分析方法 [S].北京：中国标准出版社，2004.

[6]上海市卫生防疫站，天津市卫生防疫站，安徽省卫生防疫站，陕西省卫生防疫站，辽宁省卫生防疫站，湖南省卫生防疫站，卫生部食品卫生监督检验所.GB/T 5009.37—2003食用植物油卫生标准的分析方法 [S].北京：中国标准出版社，2004.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB/T5009.11—2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 [S].北京：中国标准出版社，2015.

[8]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.12—2010食品安全国家标准食品中铅的测定 [S].北京：中国标准出版社，2010.

[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 18979—2003食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 [S].北京：中国标准出版社，2003.

[10]中华人民共和国卫生部.GB 4789.3—2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 [S].北京：中国标准出版社，2010.

[11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 29921—2013食品安全国家标准食品中致病菌限量 [S].北京：中国标准出版社，2013.◇

Research Technical Formula of Hot and Spicy Sauce from By-products of Tricholoma matsutake Processing

LUO Xiaoli1，2，ZHANG Shasha1，2，CAO Jingjing2，MAO Ling2，*ZHANG Weisi1，2
（1.Yunnan Provincial Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yunnan 650221，China；2.Engineering Technology Research Center of Edible Fungi in Yunan Province/Yunan Yunjun Sci-Tech group Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650221，China）

To realize the comprehensive utilization of Tricholoma matsutake，Defective mushrooms and shorts in the process of Tricholoma matsutake were studied.Single-factor，orthogonal experiment and confirmatory experiment were employed to determine the right conditions of the sugar，pepper，soy sauce，sesame peanut butter，et al and the best formula was Tricholoma matsutake 100 g，oil 50 g，ginger 3 g，garlic 2 g，sugar 3 g，pepper 3 g，soy sauce 8 g，sesame peanut butter 3 g，oyster 3 g，five spice powder 0.3 g.The Tricholoma matsutake hot and spicy sauce with unique flavor had nice structure，taste，scents.

Tricholoma matsutake；by-products；spicy sauce；technical formula

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.009

1671-9646（2017） 12a-0030-04

2017-08-18

云南省科技创新平台建设计划科研院所技术开发项目（2015DC005）；云南省科技人才和平台计划（2016DH009）；云南省科技厅科技创新人才计划（2008OC008）。

罗晓莉（1981— ），女，硕士，副研究员，研究方向为食用菌贮藏与加工。

*通讯作者：张微思（1982— ），男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌。