甜蜜点

文|叶 酱

甜蜜点

文|叶 酱

▌伊兹密尔葡萄

美食杂志《福桃》做过一期关于“甜蜜点”的主题。所谓“甜蜜点”（sweet spot），本来是一个高尔夫球术语，指的是每一支球杆杆头都有一个最佳击球点，击球瞬间，这个点会和球碰撞出最甜美的感受。

“甜蜜点”用在食物上也恰当—大闸蟹要刮起西北风之后才膏满黄多；过年前后才能找到溏心的皮皮虾，生腌很好吃；生蚝冬天会更肥美，但做蚝仔烙得用珠蚝，口感才棒；9月初太湖开捕，此时的白虾、银鱼最鲜美。

而“后天养成”的风味，则更需要时间发挥功力，安徽的毛豆腐、法国的蓝奶酪、西班牙的生火腿，考验的都是恰到好处的火候和发酵程度。

再说江浙一带随处可见的小吃臭豆腐，做好并不容易。外婆用十几年时间“养”了一只臭卤坛子，每卤一次豆腐，都会做成油煎和毛豆蒸两个版本，边吃边思考调整臭卤比例的策略：“这次的氨水味有点儿重，下次卤的时间要缩短一些，再多加点儿苋菜梗进去。”

臭卤底子由豆腐和苋菜梗汁加盐发酵而成，多一分过头，少一分又不入味。也就是说，除食材本身的味道之外，还有一个层面的“甜蜜点”是需要人去掌握的。只有舌头会诚实地告诉我们，处于这个临界点的风味是否达到了某种食材的顶峰。

然而放到水果界又不同了，与烹饪手法无关，好吃就是好吃，掺不了水分。比如，仙居东魁的杨梅、广州的桂味荔枝、郁南的无核黄皮、百色的杧果、蒙自的石榴、烟台的大樱桃、沾化的冬枣、库尔勒的香梨、吐鲁番的马奶子葡萄、喀什的无花果……

以甜味为主的水果是“甜蜜点”的最佳代表。两只外形看起来差不多的苹果，一口咬下去却天差地别。

美国水果培育员约翰·德来佛家世代在北加州种植水果，为了寻找世界上风味最佳的杏桃，他花了整整15年时间，走访了乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、中国新疆等地。他和中亚的农民一起劳作，得到了许多珍贵的杏桃种子，并成功让它们在北加州的土壤里生长。

《水果猎人》一书的作者亚当·李斯·格尔纳曾专程跑去德来佛的杏桃果园，在那里尝到了如他童年记忆里那颗像蜜糖、像初恋一般的无毛黄金桃。他如此形容：“和我老家的那些‘无汁棉花团’相比，这颗杏桃是活生生、流动着的生命，它似乎在野蜂蜜、牛奶糖浆里先浸泡过一回，还得到过一次初吻。”

记得在我很小的时候，一到枇杷成熟的季节，爸妈就会开车带我去太湖边的东山镇果园采购白沙枇杷。那时我并不明白，明明是在家门口的水果店就可以买到的东西，为什么非要大费周章地跑到原产地去。大概当时我的味蕾还经历得太少，直到20多年后的一天，我带着爸妈在济州岛吃到堪称完美的橘子，才勾起了这段记忆。

橘子一直排在我最不喜欢吃的水果的前三名。在我的印象中，橘子就像那些仿佛泡了几百年的糖水罐头，皱巴巴、湿漉漉，于是渐渐放弃了尝试，形成了“橘子=难吃”的条件反射。

来到铺天盖地是橘子的济州岛，不得不放下成见尝一尝。抱着“打卡”的心态吃了一瓣，那如少女皮肤般饱满且富有弹性的果肉、比例完美的酸甜度瞬间迸裂开来，而我竟然误解了它十几年。

亚当说：“真正的好水果不能是真空包装、经过冷藏及长途运输的，它们太脆弱了，甚至出果园时还好好的，但只要一拿起来就会出现一块黑青，产季每年只有一周或两周，通常需要在成熟期前往原产地旅行才能吃到。”

没错，尽管烹饪技术往前迈进了无数步，料理界也经历了一次又一次的革命，好水果却和100年前几乎无异，依旧是最金贵的奢侈品。

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，在没有冷链运输的唐代，将南方的荔枝运到陕西，再怎么快马加鞭，估计也好吃不到哪里去。

倒是如今的我们，可以随便来一场说吃就吃的旅行。榴梿是最娇贵不过的，只有成熟后自己从树上掉下来的才能称得上“水果之王”，且必须立刻食用，最佳食用时间不超过一天。我们7月份飞到“榴梿圣地”槟城，在那里品尝到了口感绝佳的“水果之王”。许多美味只有跋山涉水去到原产地才能寻到，你必须为此付出时间和金钱，还要有寻觅美味的能力，这种“甜蜜点”来之不易。

我也和一些“甜蜜点”不期而遇过—泰国大城的莲雾，鲜脆且水分充足，和我之前吃过的那种干巴巴的东西完全不同。

法国布列塔尼的有机草莓，是我人生中美好味觉体验的巅峰，拌上法式酸奶酪吃，鲜甜度又提升了一个档次。

俄罗斯的树莓、蓝莓、鹅莓等可爱的小莓果，消除了我对这个国家寒冷贫瘠的偏见。我在新西伯利亚街头吃过一盒卖相极差的树莓，瘦瘦小小的，却拥有明亮的酸甜味，和这个国家的天空一样纯净。

土耳其的无核白葡萄，有着灰色的外皮，每一颗咬下去都好像在喝蜜糖，却又清新丝滑。

在日本茶道里有个词叫“一期一会”，意思是一生只能遇到一次的人或事物，如果错过了就只能遗憾终生了。然而，食物的“甜蜜点”，只要你有足够的耐心和热情，就一定能够等到，就算今年错过了，还有明年呢，它们才是真实存在于我们生活中的小确幸。

对于极致美味的追寻，终究会让你和这些“甜蜜点”相遇。

▌喀什无花果

▌大城莲雾