寻找800年前的临安味道

文吴雄心

寻找800年前的临安味道

文吴雄心

英国史学家汤因比说：“如果让我选择，我愿意活在中国的宋朝。”如果可以穿越的话，我也会选择宋朝。作为美食爱好者，我特钟情于800年前的临安味道。南宋美食丰富，光菜肴就有一二百种，烧法多样，有鲊、脍、熬、焙、炸、酿、炙、蒸等等，南北风味应有尽有，还有夜市、小吃、美酒、冷饮……数不胜数，其用心程度是现代美食所不能及的。那就趁着中秋月圆跟着我穿越历史，体验下南宋“吃货们”的日常，没准南宋百姓的中秋节吃得比我们还滋润呦！

凌晨，逛凤山门买生鲜

一天的行程从皇城根开始，趁着月色还可以瞻仰下雄伟的宫殿，附近有几处重要的市场。

南宋的海鲜市场比我们想象的要发达得多，光是鲞铺就有十几家，除了黄鱼鲞，还有虾腊（虾干）、鳗鱼干、瑶柱、旋蚌（类似现在的海蜇头）等等。活海鲜也有不少，据史书记载，当时杭州的各类海鲜有40多种，差不多可以和现代媲美了。

踏着晨曦，赶紧到最重要的肉类市场——羊市瞧瞧。本来杭州人的肉食主要是鸡鸭虾鱼鹅，自宋室南迁后，北方人比南方人多出一大截，羊肉市场也就旺了。杭州现在有个叫羊坝头的地方，南宋羊市就在这附近。牛在南宋时期是受严格保护的，野生动物有人敢吃，非法宰杀的牛肉可没人敢卖，杀牛那可是重罪。蔬菜市场就在羊市附近，玉米、西红柿、马铃薯、辣椒等根本买不着，原来这都是宋代以后传入中国的外来品种。

② 西湖醋鱼

① 浮元

③ 蟹酿橙

上午，开启御街“逛吃”模式

过一个快乐祥和的中秋节，购物扫货要趁早。清晨是御街一天中最热闹的时候，街头巷尾四处回荡着吆喝声，只见一个个小贩挑着担架，用力叫卖，有卖桔子、甘蔗、茶叶蛋、糖粥、茶水、小笼包等等。远处的酒厂中，有人灌酒入坛，有人装坛封口，一旁的品酒官正在品评酒的高下。中秋时节的桂花酒别提有多香了，醇香扑鼻、甘甜四溢，中饭前小酌几口，妙哉！

买好东西，街上逛逛也是极好的，因为中秋节这天各店都新结了门面的彩楼花头，煞是好看。眼前这座富丽堂皇的太平楼是清河王张俊所造，是有名的豪华酒楼，一间间的“稳便阁儿”，就是包厢的前身，别说有多典雅。打开菜单，好家伙！光酒水就有48种之多，菜肴少说也有一二百种。中秋是吃蟹的好时节，错过就可惜了，那就来一道太平楼的招牌菜——“蟹酿橙”吧。《山家清供》一书曾写道：“橙大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内。仍以枝顶覆之，入小甑，用酒，醋、水蒸熟。加苦酒入盐供，既香而鲜。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴……”另据《武林旧事》记载，张俊以此菜进贡高宗。

下午，到南星桥寻找鱼味

吃好中饭，差不多就可以出城了。都说八月十八是最佳的观潮时间，南宋时期的杭州人却认为，观潮的最好时节是中秋。于是，今天的钱塘江边，人声鼎沸、车马骈阗，临时搭起的帐篷连绵数里，众人观潮兴致高昂。

漫步江边，竟然遇上了原汁原味的南宋绝活——抓潮头鱼。当江面上的一条白线自远呼啸而来时，只见抢鱼人扛着网兜，随潮奔跑，边跑边回头看潮头里有没有鱼。看到有鱼，就转身一跃跳进潮中，用潮兜用力一捞，再迅速地跳出潮头，扛着潮兜奔向岸边。

这刚抓上岸的新鲜鱼肉，怎么吃呢？要不做个“京式醋鱼”吧。此菜妙在不施油盐，只用糖、醋、黄酒、酱油调味，开水汆熟，成菜鱼肉细嫩，融合鲜、甜、酸三味，鱼肉略有蟹肉滋味，光想想便垂涎三尺。我一看，便脱口而出“西湖醋鱼”，小二忙说：“是潮头鱼，正宗潮头鱼，吃了大吉大利！”弄得我连忙起身作揖。

傍晚，在净慈寺享用素肴

杭州素食可是冠绝全国的。看完午潮，可以从南星桥沿着虎跑路回城，刚好赶得上净慈寺的晚斋，“南屏晚钟”过后就可以开饭了。寺内供应的素食十分丰富，而今日晚斋最受欢迎的菜品，便是“傍林鲜”（煨笋）。

曾有个林洪道士写了本专著《山家清供》，书中记载了近百种饮食肴馔的制作方法，其中说道：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子。”做法精简，讲究保留原汁原味，更是体现了古人“清”的极致、隐逸高士的意境。

杭州是全国笋种类最多的地区，可吃的笋就有几十多种之多，加上各类加工方法，仅笋就能做出百来个菜，“傍林鲜”只是其中最简单的一种做法。杭州高僧赞宁还专门写过一本《笋谱》，这在世界古代史上都是空前绝后的。

夜晚，泛舟西湖来一场船宴

出净慈寺沿着西湖来到涌金门，这时已经月上柳梢了。中秋夜，城中不免还有些热，许多人特地到西湖租条船，宿湖饮酒，涌金门就是当时有名的租船码头。

中秋赏月，自然也少不了美食。当时船宴已经很发达，除了船家自备的水果、干货，游客还可在岸上购买各类小吃和热菜，吃的最多的还是蟹、水果、糕点、羹之类的。著名的“宋嫂鱼羹”就在断桥边，将鱼肉蒸熟拨碎，添加配料烩制，其形味均似烩蟹羹，妙极了！据南宋周密《武林旧事》记载：淳熙六年，宋孝宗陪太上皇赵构游西湖，在断桥附近买龟放生，并命太监用小旗招引湖上买卖之人，各有支赐。有一位汴京口音的宋五嫂进献鱼羹，上皇品尝后十分赞赏，又得知宋五嫂本是汴京厨娘，随驾至此，现在钱塘门外开小食铺谋生，念其年老，特赐金钱十文、银钱百文、绢十匹。从此，“宋嫂鱼羹”声名大噪，京中人士纷纷争食。

船宴上食品菜品应有尽有，可唯独不见月饼。虽然月饼最早出现在《武林旧事》一书，但是中秋食品单里压根没有它。或许南宋时的月饼，只是一种形状似月，可以天天吃的普通蒸饼。

午夜，北关夜市夜宵醉人

北关就是现在的武林门，那里有著名的夜市，也叫“鬼市子”，小吃点心应有尽有。宋代面点制作精细，出现了专业的面点坊和糕饼作坊，有包子铺、粉食店、素面店、茶食店、从食店（副食品）、川食店（川菜馆）、糕团店、蜜煎店等，大的店铺有锅五十多口，工匠近百人之

多。当时有名的馒头就有十多种，比如四色馒头、杂色剪花馒头、菠菜果子馒头等。包子和饼的种类各有十几种之多，其中有一种叫莲花馅饼，据记载，馅呈莲花状，而颜色竟多达15种之多。

路边显眼的还有茶坊，茶坊除了卖茶，还兼售热饮、冷饮。走累了便可在路边茶坊歇息片刻，慢酌临安“网红”冷饮——“椰子酒”，细听楼上数人奏乐对唱。据《武林旧事》记载，时行冷饮十七种内已有“椰子酒”，可知椰子汁并非现代才流行的饮品。

① 宋嫂鱼羹

② 豆儿糕

吃完宵夜，已经是凌晨，城内街上的游人仍来来往往，至晓不绝。御街上的店家要营业到五更，夜市摊里飘出阵阵羊汤香气，可惜来不及再喝一碗羊汤，我就要回去了。如果可以的话，我希望一直生活在南宋的临安，在这山湖之畔不断邂逅最珍贵的美味。

作者单位：中国杭帮菜博物馆