香飘四溢“羊拨拉”

汪志

“民以食为天”。外出观光旅游除了欣赏美丽景色之外，另一个主题就是品尝各地的风味美食。古丝绸之路绵延数千里，各种地方美食众多，在地处河西走廊中部的甘肃张掖、酒泉一带，有一种叫“羊拨拉”的街头小吃，麻辣可口，肥而不腻，热热乎乎，特色鲜美，制作简易，吃后令人大饱口福。

“羊拨拉”，就是用羊头肉、内脏清洗干净作为主料，将切好的羊杂碎，一股脑倒进敞口大铁锅里，抡起平口铁铲，把紧紧缩在一起的羊杂碎拨拉来拨拉去，随着此起彼伏的“呲呲”声，羊杂碎渐渐舒展开、扩散开。佐料不需多，孜然、盐和辣面子即可，配菜也不需多，有洋葱、青椒就行，都是为了去个腥膻味。待羊拨拉炒熟出锅后，顿时香味扑鼻，直让人流口水，此时，大伙围坐在一起争相吃热气腾腾的羊拨拉，因为羊拨拉要趁热乎吃。

那为什么叫“羊拨拉”呢？一种说法是按其制作主料和过程。其制作主料为羊头肉及羊的下水，如心、肝、肺、肠、肚、腰子等，且必须为羊油炒制，使其名副其实。炒制过程中不断添加洋葱、青红辣椒、孜然等各种调味品，以佐滋味。由于是平底铁板锅，且用大火爆炒，为了防止粘锅，整过制作过程需不停地用铁铲来回“拨拉”，直至将炒熟的羊拨拉之美食端在食客面前。还有一说是，先前摊贩们在制作“羊拨拉”时，每次都是一次炒出一大堆放置大鐵锅边，待食客们前来购买时，摊贩便根据钱的多少用铲子拨拉一堆儿放到食客面前，于是得名“羊拨拉”。