料理之心

◎ [日]北大路鲁山人

料理之心

◎ [日]北大路鲁山人

有一个料理人批评我，说只要我下厨房动手做菜，材料的垃圾就只有三分之一。因为食材不用的那部分我想办法再利用后，要扔的就很少了。我至今都觉得这是值得自豪的。

有一次，我去厨房，看到有人为做煮萝卜蘸酱，正在大胆地削萝卜皮。我试着问：“削下的萝卜皮怎么办？”得到的竟是毫不在意的回答：“扔掉啊！”萝卜皮扔了也就扔了，但是如果放到米糠酱里腌一腌就会成为腌菜，再想想别的办法，还会成为别的食材。

人们把这种事情称作废物利用，但萝卜皮本来就不是废物。说萝卜皮是废物，那是不知道料理的人的胡言乱语。萝卜皮才是萝卜最有味、最有营养的部分。我住在镰仓那会儿，吃萝卜的时候每次都吃直接从菜地里拔出来的新鲜萝卜。不用说，那么新鲜的萝卜，皮削了当然可惜。

不学料理“宪法”的这些人真是没办法。不光是萝卜皮，比如说还有山葵杆，其实都是好食材。山葵杆翠绿翠绿的，吃起来很清脆，口感极好，味道稍微有点儿辣。配成席间小菜，清脆爽口。其他任何食材，能超过山葵杆的并不太多。

我这样一说，有些不懂事的年轻人可能觉得这是小气，但是小气不小气只有看了才能知道。我觉得不这样做不行，是因为能做料理的食材不做料理而扔掉，那将失去作为料理人的幸福，也关乎料理人的权威。

食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道，任何食材都有其他食材不可替代的原味，因为那都是天地创造的自然力量使然。如果说做料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。

（摘自《日本味道》上海人民出版社）