点化鱼肠石成金

橙黄橘绿丹桂香，前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。吴越美食推进会会长蒋洪兄在吴江宾馆为我们上海客人洗尘，请中国烹饪大师徐鹤峰先生专门做了一道汤卷。

汤卷是旧时下里巴人的美味，以前城隍庙老饭店里有供应，后来不知为何销声匿迹。我请教了多位厨师，都说汤卷做起来颇费手脚，原料要求也很高，能解卷菜之妙的人又寥寥无几，备好了货也不一定卖得出。有一次戴敦邦先生在建国中路的砂锅饭店赏饭，他说汤卷也曾是砂锅饭店的特色，后来也没有了。谈笑间，一砂锅汤卷热气腾腾地上桌了，汤色浓郁，青鱼头尾以及番薯粉皮垫底，上面铺了一层鱼肠，造型类似炝虎尾，两头堆了京葱丝和韭黄段。我舀了一勺细品，鱼肠没有一丝腥味，嫩软滑爽而微微弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃，软糯滑嫩，丰腴甜鲜，太湖风味，境界高阔。

或问，汤卷不是本帮菜中一品吗？据苏州餐饮协会会长华永根先生说：汤卷，包括红烧肚当、红烧头尾等，其实都是苏州菜，后来传至大上海，为本帮厨师吸收，日久生情，也归于本帮名下了。席间徐鹤峰大师笑着告诉我：“为做这道汤卷，我用了四条重达10公斤的乌青，取其肠子与鱼泡、鱼膘等，肠子长一米有余，剪开后最阔处有两寸，如此，鱼肠才肥厚不梗，有期待中的质感和鲜美度。考虑到收缩率，鱼肠要切成四寸长的段。鱼泡用剪刀一剪成三段，最硬的一节弃用，入汤后软糯韧滑，略有嚼劲。”

汤卷价廉物美，旧时也是坊间老吃客与引车卖浆者的最爱。与汤卷对应的是炒卷，不加头尾，卤汁较紧，是一款别具水乡风味的下酒菜。

大乌青的鱼身一般用来做熏鱼、鱼片、鱼米、肚当等，内脏与头尾似为厨余，但实为精华，经高手点化，必有华丽的呈现。这不，徐大师离席片刻，又端来一盘热菜：煎糟。

煎糟，我也是在三十年前领略于上海老饭店的，后來与汤卷一起隐匿江湖。用筷子拨下一块送入口中，糟香浓郁，鲜美无比。赶快请教徐大师治法，得知关键在于生糟，取青鱼肚当半爿，治净后刮去腹内黑衣，用海盐内外擦匀，略压重物，腌制6小时。再取75克香糟放入大碗里，加黄酒65克徐徐搅匀，复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀，压紧加盖，待20小时后取出，洗净沥干。进入烹饪程序比较简单，先用老菜油煎至鱼块结皮，再加调味料红烧，秘密在于要加一种糖油丁（用白糖拌猪膘腌制一昼夜而成）。华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停转晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。“此菜成品色泽枣红，糟香浓郁，咸中带甜，为苏州不可多得的一道冬季名菜。”（华永根语）

入冬后青鱼最为肥嫩，是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚当或尾巴做一款汤菜，也叫氽糟（也叫参糟鱼），市面上也不见好久了。

徐鹤峰入行超过半个世纪，在昆山玉山饭店、木渎石家饭店学艺，又在南京饭店、丁山宾馆以及上海江苏饭店主政厨务，早在1980年即获全国优秀厨师称号，担任过无数次全国烹饪大赛的评委，为各省市培养了一大批技术人才。2015年起被吴江宾馆聘为高级顾问，短短十几个月，就为宾馆发掘、整理、创新了500多道菜肴，其中有不少是历史名菜和地方名菜。就在今年美食节上，吴江宾馆的四季江南运河宴（春季版“春满吴江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鲈乡”）获得了唯一一块“中国名宴”的奖牌，徐大师功不可没。endprint