牛奶不香浓，就没有营养吗？

文 / 云无心

牛奶不香浓，就没有营养吗？

文 / 云无心

“牛奶，还是小时候的香浓”，你是不是也有同样的感觉？除了“记忆总是美好”这样的复杂心理因素外，现在的牛奶确实有可能既不够香又不够浓，国外的也一样。

牛奶到底发生了什么？浓淡，不是那么简单

牛奶的“香浓”，有两个层次：口感的浓稠和香味的浓郁。先来说说口感上的“浓淡”，也就是黏稠度。

牛奶中除了水以外的部分（固体含量），是决定黏稠度的主要因素。

1.奶牛的伙食

牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。

奶牛营养好，吃得棒，挤出的奶中蛋白质、脂肪含量也会相对较高，奶就显得浓稠些。而营养不良的牛，能产奶就不错了。

2.牛奶的加工工艺

小时候我们喝的牛奶，总会有一层厚厚的奶油（奶皮），喝完还要舔舔嘴。

随着现代牛奶生产的标准化，为了保证出品稳定，要经过“均质化”把脂肪都打小，这样的牛奶不会分层。少了富含油脂和奶香的奶皮，牛奶喝起来自然就比小时候的淡了一些。

如果你买的是经过了脱脂处理的脱脂奶或低脂奶，那口味就更加寡淡如水了。

3.牛奶的新鲜度

牛奶对于细菌，简直就是可以随便吃吃吃的美食海洋。

它们有的会分解脂肪释放出脂肪酸，有的则会把乳糖转化成乳酸。

这些物质都会增加牛奶的酸度，使得牛奶中的蛋白质发生变化（想想酸奶），导致牛奶变黏稠。

所以，并不是越浓稠的牛奶品质就越高，它也有可能是坏掉了。

奶香？其实是“草香”

奶的香味，与奶牛的伙食密切相关。不同的牧草，可能带来不同的奶味。

奶牛在吃草时，这些有味道的物质，会通过消化系统和呼吸系统进入血液，最后出现在奶里。

不过，现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料能够提供充分均衡的营养，使牛奶有更高的脂肪和蛋白质含量。但奶味如何，并不是一个重要的指标。

所以，就“奶味”而言，缺少了青草的香气，确实没有我们儿时记忆中的“香浓”。

奶味，算得上是“百味杂陈”

虽然牛奶香不香，主要看伙食，但那指的是刚刚挤出来的奶。

现实生活中，大多数人喝到的都是经过了“收集—运输—加工—运输—分销”的牛奶。

经过了这一系列的加工，牛奶其实早已不是刚挤出来时的味道。

很多人都曾经抱怨牛奶味道不正，有异味，你可能没尝错。

如果仔细区分，牛奶中常见的异味主要有三类：

1.吸收的异味

环境中的异味，不仅会通过奶牛的呼吸进入牛奶身体，来到奶中，还会在挤奶时直接融入新鲜的奶里。

2.细菌导致的异味

最常见的有异味有两种：酒糟味和腐臭味。

3.化学反应产生的异味

病奶牛吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或钴……这些都是常见的异味来源。

此外，牛奶的脂肪还很容易氧化，出现“哈喇味”。奶牛营养不合理，挤奶期过长，放置时间过久或者搅动过于剧烈等，都是常见的原因。

如果牛奶中维生素 E 含量低，牛奶甚至还可能产生“陈年旧报纸”或者“金属”的味道。

牛奶香不香浓决定了它好不好喝，但和营养真没什么直接关系，所以判别牛奶的营养价值，还是看营养成分表比较靠谱。

责任编辑/刘颖