从“土豆磨磨”说起

闫建军

一天，在南方工作二十几年的朋友回来了，中午吃饭时，他非要吃“土豆磨磨”。他说，现在净吃精米精粉的，营养不良了，我现在注重养生了，多吃些粗粮对身体有好处。于是，我领他来到了饺子馆，问有“土豆磨磨”没有。服务员回答很干脆，谁吃那玩意啊！

后来，我们终于在一家农家乐炖菜馆找到了“土豆磨磨”。一会儿功夫，热气腾腾的“土豆磨磨”端来了。老朋友刚吃一口，就连说是当年的味道，好吃。

“土豆磨磨”，是我们北方人的叫法，也有叫菜篓子的。“土豆磨磨”和包子在形状上大体相同，但内容上不同。它是用土豆磨成末，去水分，成土豆泥后，包成磨磨菜篓子。记得在上世纪六十年代末期，那时北方人生活很拮据，根本不懂得什么叫养生，吃都吃不饱，哪顧得养生？那时细粮都按人口定量供应，而且不够吃。各家都是吃粗粮，时间长了谁也不愿意吃粗粮了。于是，家家就粗粮细作，把土豆磨成末，做成干粮吃，当时在北方，几乎家家都吃过这种“土豆磨磨”。

其实，做“土豆磨磨”也很麻烦的，先是要做一个磨子，磨子是用薄铁皮做的，在铁皮背面用铁钉凿成密密麻麻的小眼，成铁锉状，然后在四框钉上木框，土豆磨子就成了。这时，要挑选麻子土豆，这样的土豆面，淀粉多，磨成土豆泥有劲头。挑选完土豆，削皮洗净，然后把磨子坐在盆上，拿土豆在磨子的正面上来回的磨，一会儿，土豆末开始顺着磨子上的小眼往下淌了。待磨满一盆时，用纱布包上土豆末挤压，把末子里多余的水分攥出去，土豆末子面团就成了，用它包圆圆的“土豆磨磨”菜篓子或者蒸饺。那时的馅儿都是大白菜或大头菜，没有别的菜，更没有肉。还有的人家包酸菜掺粉条头馅的，也挺好吃。“土豆磨磨”或磨磨饺子是不能用水煮的，要蒸，大概二十分钟就能蒸熟。土豆磨磨是要趁热吃的，要不凉了就回生了，回生了就变得又黑又硬，吃起来很不好吃。

那时的确粗粮吃的很多，几乎吃不上细粮，虽然身体没那么肥胖，也没什么大病，像“三高”之类的病几乎没有。现在日子好了，“土豆磨磨”变成粉面精肉包子了，就连饺子都成了家常便饭了，想啥时吃就可以啥时吃，海鲜馅的、瘦肉馅的，样样齐全，应有尽有。懒得动弹、不愿麻烦的，还可以要外卖，只要打个电话，一会儿就送上门。吃的好了，身体胖了，各种怪病开始出现了，于是，为了养生，过去粗糙的“土豆磨磨”等粗粮又回到了人们的餐桌。

“土豆磨磨”的主角是土豆，其实，土豆对人的健康极有益处，它与玉米、高粱、荞麦、燕麦等一样，含膳食纤维极为丰富，富有营养。土豆的各种矿物质是苹果的几十倍，在法国，土豆被称作“地下苹果”。土豆在欧美享有“第二面包”的称号，这是因为它是所有粮食作物中维生素含量最全的。土豆含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，这些成分在人的机体抗老防病过程中有着重要的作用，在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国，长寿老人极多，而这些国家的人吃的最多的主食就是土豆。当然，尽管土豆等粗粮是人类健康不可缺少的美食，但也要荤素搭配，不能一味地吃粗粮，那样就会导致人体蛋白质缺失，造成营养不良，甚至贫血。