中国·南京 金陵古都美食梦

张致毓

“江南佳丽地，金陵帝王州”。南京作为与北京、西安、洛阳齐名的六朝古都，六朝金粉、十代王朝，虽已在历史的磨劫中暗淡消逝，但其独特的饮食文化却在千古之下长留于世。南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载，而秦淮八绝与小笼包等饱含金陵秦淮风味的特色小吃，更是在历史的长河中孜孜不倦地传递着南京这座金陵美食城令人着迷的风采。

京苏菜：精致的古都风味

南京，这座古都的饮食文化以京苏菜和清真菜最为著名，故此，南京菜广义上被称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。而据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。京苏菜细致精美，格调高雅。由于南京地处江南，水产富饶，所以京苏原料多以鲜活的水产为主，刀功精细，通过炖、焖、烤、煨等烹调方法展现菜肴的鲜香酥嫩。京苏菜讲究刀功，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

京苏菜的传统名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。其中，有600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的则有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜。

松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖、美人肝是马祥兴的四大名菜。松鼠鱼选用一斤半左右的鳜鱼，以“猛虎下山”刀法，从鱼头腮边下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，而鱼肉则改刀成斜方块，虽然刀刀切到皮，但鱼皮却一点也不破，切好后，以少量的葱油，盐水拌茨，将粉液裹住鱼身，放在八成火的油锅里炸，见黄即起锅，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把锅烧热，将醋、糖勾成汁，上桌一浇，只听鱼吱吱作响，颇像松鼠鸣叫，活脱脱一条小松鼠上桌。红遍大江南北的凤尾虾则是源自马祥兴首创，选料鲜活大河虾，其中以大青虾为最，去头壳，身壳，留尾壳，去红筋，上浆，配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白，然后用鸭油爆炒。其成品肉白尾红，鲜嫩无比，如艳丽的凤凰尾巴，令人赏心悦目。蛋皮烧麦用蛋皮裹以虾仁，做成烧麦状，用气锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁，色泽艳丽，小巧玲珑，而其味之鲜美也自然不在话下。美人肝当属马祥兴的四大名菜之首，并且是只此一家，别的馆子绝对没有的。美人肝的原料虽是不上臺面的鸭胰脏，但是一鸭一胰，所以，一道美人肝需得四五十只鸭的胰脏方可成就。马祥兴的大师傅说制作美人肝，鸭要肥嫩，更须鲜活，最考究的是爆制时的火候，火候不到，软而不脆，火候过头，疲而不嫩。一盘美人肝上桌，盘器翠绿，菜品淡红，再衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。再一入口，更是鲜嫩脆爽，回味悠然不尽，难怪跃居四大名菜之首。

久负盛名的金陵鸭肴

南京人和鸭子的渊源很深，无论是寻常家宴还是好友小聚，餐桌上都少不了鸭子的身影。从五星级酒店到街边食档；从盐水鸭、烤鸭到鸭血粉丝汤，无论是达官显贵还是贩夫走卒，嗜鸭的南京人总能找到自己中意的鸭馔。鸭子视季节而定，烤鸭丰腴多脂，宜秋冬，盐水鸭清瘦适口，宜春夏。江南地下水位高，水网密布，鸭禽多，加之南京是亚热带气候，夏季酷热，地气燥，鸭子性凉，可以调理体质，补体液。如此说来，南京人嗜鸭也是情理之中的事。若要追溯南京人嗜鸭的历史，大概要从明朝初期开始：金陵本地产鸭以湖熟种为上，湖熟隶属江宁，明初成为贡鸭产地，赶鸭人从湖熟放鸭子入水，鸭子沿途一路觅食小鱼小虾，抵宁时已经膘肥体壮，又因为每日坚持运动，不至于肥膘过度。鸭子上岸的次日，开始去内脏，腌制，抹盐以后用石板压制，是为板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，明清时南京就流传“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（云锦），咸板鸭”的民谣，板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭，是金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”“百门佳品”的美誉。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”所以盐水鸭又称桂花鸭，是备受南京百姓青睐的食物，而南京又别称“金陵”，所以也称“金陵盐水鸭”，盐水鸭制作历史悠久，清而旨，久食不厌，鸭皮白嫩、肥而不腻、入口鲜美，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了南京人在夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。与状元楼这样的酒楼相比，韩复兴的盐水鸭显得常见而平民，普通的绿色门脸虽不起眼，却是有着极高的人气。而除了招牌盐水鸭之外，掌中宝、鸭胗、鸭肝等卤菜也都是配以小酌的佳肴。

南京人是十分爱吃鸭子的，不仅鸭肉，连鸭内脏，鸭血都能做出一番文章来。相传有一个贫穷的人不小心将粉丝掉进了鸭血中，无奈之下只好将粉丝和鸭血一起煮，却没想到味道出奇的好，由此烧出了第一碗鸭血粉丝汤。在南京无论是颇具名气的回味鸭血粉丝汤，还是隐藏在街头巷尾的小店，都能把鸭血粉丝汤做得很好吃。精明的摊主预先将鸭血煮熟，切成小块放在锅中，见有游客来，便捞出鸭血装在白瓷碗里，然后浇上一勺滚烫的鲜汤，滴上数滴香油，撒上一撮虾米或鸭肠衣等，再加上一撮香菜。爱吃辣的客人，还可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口美味。虽然只是小小一碗粉丝汤，却也将鸭的美味包含其中。喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味。

秦淮小吃展现古都风韵

“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。”秦淮一带，早在唐代便是商肆繁盛的繁荣所在，这一点在唐代诗人杜牧的《泊秦淮》一诗中就可见一斑，而素有工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特之名的秦淮八绝更是最具金陵秦淮风味的特色小吃。秦淮八绝是由南京夫子庙地区的七家点心店制作的八种小吃，第一绝是永和园的黄桥烧饼和開洋干丝；第二绝是蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴；第三绝是六凤居的豆腐涝和葱油饼；第四绝是奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包；第五绝是奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面；第六绝是莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕；第七绝是瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺；第八绝是魁光阁的五香豆和五香蛋。在这十六道小吃中，我最属意的当属奇芳阁的鸭油酥烧饼与永和园的开洋干丝。奇芳阁，始创于清朝末年，是一家当之无愧的百年老店。现今位于夫子庙贡院街的街口边的是一座二层的小楼中，十分显眼。奇芳阁的鸭油酥烧饼以鸭油做油酥，烘烤后的饼身色泽澄黄，没有夹生，也绝不焦糊，并且蘸满了芝麻，口感十分酥脆。永和园始创于1939年，起名永和，寓意着：“永远和气生财”。南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法，而在品尝到永和园的开洋干丝以前，我从来没有想过麻油与干丝会成为绝佳的组合，嫩而不老，干而不碎的干丝由豆腐店特制而成，配合秘制汤料煮好，再搭上姜丝与海米，拌上麻油与优质酱油，入口清爽而回味悠长，绝对的不虚此行。

南京历史悠久，而其美食之中亦是浸润着许多历史趣闻，更有者甚至和天子扯上了关系。如意回卤干传说是明太祖朱元璋一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。于是朱元璋便取出一锭银子要求店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。而由于南京人在制作中常加入豆芽，并且其形很象古代玉器中的玉如意，所以这道小吃便被称为如意回卤干。状元豆是夫子庙的又一特色小吃，相传清代乾隆年间，金陵城中居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，读书十分刻苦，每日苦读到深夜，因为家境贫寒，秦母便用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好并在上面加一颗红枣给他吃，勉励他好好读书，将来考取功名。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。一些小贩就利用学子的这种心理，在夫子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。状元豆实际上就是五香豆，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴。

一屉小笼包的哲学

阴雨蒙蒙的清晨，走在洋珠巷的的沥青路上，体验南京人的一日人生从早餐吃南京小笼包开始。南京的小笼包与上海、无锡等地不同，虽然口味偏甜，但又不会甜得过头，而是甜而不腻，甜中有鲜。坐落在洋珠巷78号的四鹤春是一家有着85年历史的餐厅，四鹤春的小笼包与甜口的汤包不同，甜度适中，且汤汁丰富，个头也更大，并且他家的小笼包每次只蒸48个，所以常要等候很久才能吃上。鸡鸣汤包是一家备受南京百姓青睐的百年老店，在南京有很多家分店，而百年老店的出品也没有让人失望，汤包多汁滋味鲜美，每笼八只包子启齿朝下，皆是热气腾腾现蒸的，汤包咬开肉汁丰沛，散发着诱人的香气。吃小笼包要讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去也不破。提着刚出锅的小笼包轻轻放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁尽数充斥着整个口腔。不过心急吃不了热汤包，你只能强忍住口水慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。