四叶寿司 十三年的“幸福”秘密

宗莲籽

前不久，在中关村上演了“金枪鱼解体秀”。近200斤重、1米长的蓝鳍金枪鱼在秋日的艳阳下，不足15分钟时间就被解体。体型庞大的蓝鳍金枪鱼、刀工精湛的师傅、抢眼的解体秀，让人们再度关注它的幕后推手“四叶寿司”。

这几年，国内高端餐饮行业风波不断。很多高端餐饮都选择转型，但是客单价达到千元人民币、被食客誉为“京城专业日料的先驱”的四叶寿司却开了北京的第四家分店——北京中关村店。四叶寿司如何能保持“幸福”？让人想一探究竟。

金枪鱼解体秀，美味抢“鲜”

近200斤的蓝鳍金枪鱼足有1米长，虽然安静地躺在案几上，但是霸气的身型依旧吸引着人的目光。出生于日本长崎餐饮世家的师傅山内一晃，沉默淡定地展示着“疱丁解鱼”，长刀解体、短刀片肉，不到15分钟巨大的金枪鱼就变成鲜红的鱼块。在围观者的惊叹声中，“四叶寿司”展示了它从“时间公公”手中争抢来的“鲜”味。

像“四叶寿司”的其他食材一样，为了保持它的新鲜度，蓝鳍金枪鱼是前一日从日本长崎运来。长崎，作为“日本最大的渔港”，自古就承担了日本重要对外交流沟通枢纽城市的重任。资深老饕都知道，长崎鲜鱼在日本拥有着好口碑，像金枪鱼、金目鲷、竹荚鱼、真鲷、鰤鱼、钓带鱼等都是长崎闻名遐迩的鲜鱼品种。目前中国国内正规报关的鱼鲜市场，长崎鲜鱼亦占到了70%的市场份额，每条来自长崎的鲜鱼均经过严格核辐射监测、在其最佳状态、用最高格的包装以保证其鲜度，并一定于次日上午抵达“四叶”——这种速度堪称快速。四叶寿司多家店鲜鱼食材用量很大，在行业有话语权。当然“四叶寿司”也认为——有鲜，才能成就鲜美；有量，才能周而复始循环往复。

在日本，“金枪鱼解体秀”属于人气超高的美食表演，而在日本厨师眼里，这种带有古代祭祀特色的表演算得上是日本食鱼文化中的经典代表。四叶寿司将这种超高人气的表演带到中国，让更多喜欢日本文化的朋友来现场体验并品尝蓝鳍金枪鱼的美味。当然，也希望这场表演秀能让四叶寿司再度引关注。

手握寿司，13年率先引进

“金枪鱼解体秀”只是一个吸引人眼球的表演。13年前凭借手握寿司引发的热点，才是四叶寿司的辉煌记忆。13年前，北京东三环新源里的一家只有几张桌子的小店外面却排着很多日本人。进入小店，人均千元的消费水准，让人瞠目结舌。但是，就是这样的小店，却让食客趋之若鹜。四叶创始人之一原田先生说：“2003年10月，我们第一次来北京，调研后发现：这里很少有专卖日本寿司的料理店。那时期北京的日本料理店都是炸物、煮物、面条、寿司、刺身、天妇罗一起卖，而我们则更想秉承日本传统，专注于做好一件事。所以我们选择开了专卖传统手握寿司的四叶——13年过去，四叶不忘初心，依旧坚持最初的选择。”

2004年，一名曾经在北海道大学专攻水产专业，又在日本筑地市场卖过五年鱼的原田昌一，和另一名在日本学徒10年，曾在一家寿司店工作过15年的小林敦，联手在北京创立了第一家高端料理店——四叶寿司。

“四叶寿司”率先推出手握寿司。手握寿司是日本人热爱的食物之一，它的历史可以追溯到江户时代。江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间（1820年代）发明出来的。当年，与兵卫在醋饭上加入鱼片，用手掌握成一块后交给客人。鱼从东京湾捕捞上来，其中以星鳗、鲭等为主。与兵卫的手握寿司大受欢迎，流传至今，成为日本民众喜欢的食物之一。相传，蘸抹芥末的方法也是与兵卫想出的主意，是为了在盛上金枪鱼等鲜鱼时做消毒处理。

“四叶寿司”的传统手握寿司，崇尚自然之味，没有太多花哨的设计，而以品尝食材原味为大前提，因此在时令选材方面特别讲究。而手握寿司也是一种艺术，大厨握掐寿司时灵巧而富节奏感的手艺犹如一场艺术表演。按照日本寿司这一行的规矩，真正的寿司学艺是采取师傅带徒弟，入行之后需要“煮米饭三年，捏寿司八年”。日本饮食业的传统观念认为，要成为全能型的寿司人才，需要10年的时间。先从打杂帮忙做起，从早干到晚，全年无休息日——或许这正是日本手艺高超的寿司师傅人数较少的原因。坐镇四叶寿司中关村店的将是著名东京料理达人——广部智幸先生。广部店长拥有20余年高端传统料理经验，24岁即成为知名寿司割烹餐厅料理长，以及荣获当年“全日本最年轻的知名料理人”。

“专注+质朴”，“慢”发展

而从整个版图来看，四叶寿司的发展真的是“慢”速。四叶寿司在北京有四家店，深圳有两家店，同时还在京城衍生出两家兄弟品牌万叶海鲜炉端烧。这个速度想对“快速”发展的餐饮业说，真的是有些慢。

回顾“四叶寿司”的发展历程：2004年，北京首店开业。以经典的日本料理工艺，更新鲜的食材，严谨的匠人精神，正统的仪式感以及细致入微的贴心服务，被一众资深食客誉为“京城专业日料的先驱”；2011年“四叶寿司”二店开业，二店于朝阳区三里屯北小街。三里屯是北京潮流之地，很多个性的餐厅都喜欢开在这里。“四叶寿司”依旧以它的匠人技艺、新鲜食材受到追捧；三店位于丽都酒店附近；2017年四店进驻北京西部寸土寸金的中关村。且一出手就是豪气的550平方米。13年磨四店，四叶创始人之一原田先生说：“四叶信奉的是勤勉、认真、尊重、质朴。”

事实上，“四叶寿司”13年来，除了门店增加之外，并没有太多改变。“四叶寿司”的菜单，主打寿司和刺身，配上各种高品质鱼鲜的细卷手卷，以及下饭的日本清酒。正是因此，“四叶寿司”才特别重视食材的质量。有鲜，才能成就鲜美。勤恳敬业的鱼市买手、专业专注的采购团队、店内坐镇的有着几十年经验的日本大厨，三重关卡来保证每款呈上四叶餐桌的鱼鲜的品质，这份严谨和认真，也是四叶制胜的重要法宝之一。它的星鳗寿司可谓是最有人气的。来自深海的七星星鳗经过活杀、去刺，铺盖在米饭之上，再浇上特制酱汁。整条星鳗，肉质肥厚、入口即化。重点是酱汁更是恰到好处，丝毫没有掩盖鱼生的鲜嫩，满口生香，毫无腥气可言，每一次入口都是无尽的满足。

温暖的记忆，潜藏在细节中

很多餐厅，都在發展的过程中摒弃了“老东西”，但是，四叶餐厅却一直在找回“老记忆”。

每家四叶餐厅，均由全球著名设计师事务所设计师原田裕之先生亲临现场量身定制。榻榻米、小酒樽、推拉门、木桌椅、暖灯……虽然简单低调，却有种家的温暖。“四叶寿司”各店一脉相承的不仅仅是装修风格，而且餐具都是一个系列的，只是造型和图案略有不同。比如古朴的小碗上所印着跳舞的日本少女，每个碗里的姿态和服装都不相同。各个餐桌上的小巧花瓶，姿态各异，瓶中所插的花也简单亲近。北京的秋天，银杏的黄叶让街道看起来金灿灿的。“四叶寿司”花瓶里也插上一片金黄的叶子，颇有一叶知秋的诗意。十几年的延续却给人一种依恋。值得一提的是，四叶寿司用到的每件陈设、餐具均来自日本，它们都是质朴的日式和风系，一如当地原汁原味。而日籍厨师和日本厨具，更有效保证了纯正的日式味觉体验。在房间的角落里安放着空气净化器，就餐的环境让人感觉到安心。

“四叶寿司”的美食不仅有寿司，刺身拼盘和金吉鱼寿喜锅也是食客的大爱。金吉鱼长年栖息在800-1500米以下的冰冷、无污染的纯净海域，产量极少，难以捕捉，因此就更显珍贵。由于长年生活在寒带深海，金吉鱼本身脂肪量极其丰富，肉质细嫩无比。“四叶”的金吉鱼寿喜锅配有香菇、金针菇等熬煮。鱼汤内馥郁着香浓的鱼鲜味，鱼肉则口感鲜嫩、爽滑可口。