董长江 创新是干出来的

哈尔滨的秋天来得热烈，来得激情，也来得浓情。可能就是一夜之间城市就变成了金黄，树就成了多彩的花枝；也是一夜之间，一阵风，或者一场雨，那秋色就魔术般地都被卷走了。回眸时，你会觉得那灿烂的秋色好似一场梦。在这样灿烂的秋色中，青年名厨董长江正在打造自己的梦想“大董烤鸭店”哈尔滨分店。这也是东北地区的首家“大董烤鸭店”。身为大董烤鸭创始人董振祥弟子，董长江希望能够有所担当。

不塞不流，不止不行

董长江1977年出生于黑龙江省兰西县，父母供职于老国营饭店。父亲在后厨掌灶、母亲在前厅做服务员，董长江在饭店的家属楼里玩耍。董长江骄傲地说：“我是厨师的儿子。”

兰西县是黑龙江省著名的美食之乡，“吹弹欲破”的筋饼是当地的头牌美食，筋饼金黄透亮，飘着面香和油香。搭配着熏肉、香菜、猪头肉等，香浓的美味吸引着人们周末呼朋唤友趋车而至。很多当时地厨师凭着兰西榆林筋饼打天下，但董长江却认为“不塞不流，不止不行”。董长江说：“年轻人，应该多学多走，艺多不压身。”

16岁时，董长江只身赴哈尔滨学厨艺。误打误撞，接触到粤菜。董长江说：“我发现粤菜厨师用的厨具都很精致。”1996年，董长江继续远行，南下广州学艺。2003年，董长江已经在东莞包厨。也许很多人，此时会选择停下脚步，但是董长江却决定回家乡发展。

敢于闯荡天下，却情深扎根故乡，这是因为内心深处的“乡愁”。而今，不惑之年的董长江已经建国后黑龙江第三代厨师中的佼佼者。他不仅创新龙江菜，而且藉着美食传播龙江文化。

创新是干出来的

很多烹饪大赛上，董长江凭借高超的技艺和高颜值的创意菜品勇夺大奖。董长江的创意菜品，是扎根于东北菜的烹饪技法，又与现代饮食文化巧妙结合，并将中西烹饪融为一体，让美食有了灵魂，让美味更具有内涵，让美宴充满艺术之灵动。董长江说：“创新是干出来的。”

至今仍让食客难忘的是，董长江在哈尔滨著名的“正阳楼”作行政总厨时推出的封坛肉。封坛肉是董长江改良了东北家常猪油渣儿的做法后，推出的一种新菜品。董长江把猪臀肉去骨留皮，切成碎块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。随后把猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中（猪油一定要淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封。董长江说：“装在小瓮里，很多人都喜欢都买回家吃。”封坛肉成为消费者喜爱的伴手礼。

酥黄菜本是哈尔滨一道传统菜，色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长。将鸡蛋液搅散，加入适量湿淀粉，入锅摊成蛋皮后再合皮，随后改刀成块，下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出，最后放入熬制好的糖浆中翻匀，起锅装盘。董长江在制作酥黄菜地融入糖艺，打造出足有半米高的“夺目”酥黄菜。

董长江对传统锅包也进行了改良，搭配了红黄西瓜、法国蛋白霜和红树莓。不仅摆盘视觉效果良好，而且营养丰富。红树莓在世界上被誉为“黄金水果”，富含果糖、维生素、氨基酸，风味香醇，酸甜可口。普通的锅包肉在董长江的妙手打造下，宛如童话花园一般。为东北名菜赋上深一层意义。

董长江一直在前行，一直在创新。他出品的鱼头泡饭、椰汁汤圆等菜品都大受欢迎。

有爱有担当

出生于美食之乡，学艺于美食之都，但是董長江却直到2016年才正式拜师。董长江的师父是著名的董振祥。董长江敬佩师父敬业的态度：“他引导着行业前行，创新是一种生活态度。”而拜师董振祥则是一个漫长的过程，董长江笑着说：“我追了师父三年，他去年才同意接受我当徒弟。”

董长江特别喜爱“一菜一意境”是大董意境菜。提起董振祥时，董长江颇有几分“高山仰止，景行行止。虽不能至，心向往之”的感觉。董长江在哈尔滨开了“大董烤鸭店”分店，并把厨师派到北京学习。“大董烤鸭店”哈尔滨分店计划圣诞节前后正式对外营业。董长江说：“行业的发展，是靠我们每个人。我希望把大董烤鸭店引进哈尔滨后，能让哈尔滨的餐饮业再上一层楼！”endprint