西湖醋溜鱼

◎ 梁实秋

西湖醋溜鱼

◎ 梁实秋

清朝梁晋竹在《两般秋雨庵随笔》中写道：西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简，直不见其佳处。虽名留刀匕，四远皆知。“西湖词”云：小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鱠，河鲤河鲂总不如。

梁晋竹是清朝道光时人，距今不到200年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是70年前我侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，之后每到西湖都要吃上一次。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中有鱼待烹，不必举网得鱼。西湖醋溜鱼主要选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。在鱼上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

现在的餐厅，多标榜这道西湖醋溜鱼，但其与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。（摘自《雅舍谈吃》长江文艺出版社）