现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用

吕晓

摘 要：随着社会经济的发展，人们的生活水平也在不断提高，对食品安全也愈加重视。随着绿色食品的出现，人们的需求得到满足，促进了生产企业的发展。食品产业的未来发展必须和高新技术相结合，尤其是乳品工业。基于此，通过对乳品产业和高新技术相结合的发展状况分析，探索提高高新技术在乳品工业中的使用效率。

关键词：现代食品工程；高新技术；乳品工业

引言

目前，我國乳品工业的生产技术方面仍然存在着很多问题，造成乳品工业的发展受到制约。现代食品工程高新技术的推行，有效提高了食品的质量和品质，为乳品工业的发展带来了技术改革，极大地促进乳品工业生产技术的发展。现将一一介绍现代食品工程的几种高新技术，并对其在乳品工业中的应用进行探讨分析，研究适合乳品工业进一步发展的高新技术的应用方式。

一、膜分离技术在乳品加工中的应用

在乳品工业生产中，膜技术应用的时间比较长，膜技术在传统乳品生产中只是用于乳清的处理，但是，在不断的发展过程中，这种技术也应用到了其他的领域中。膜分离技术是分子级分离技术，在进行分离的时候，主要利用膜孔的紧密程度，根据其紧密程度能够将膜分离技术分为反渗透、纳米过滤、超滤以及微波膜。在对牛乳进行分离的时候，应用微波膜能将低分子量的离子和水共同进行分离，这样和之前的分离技术相比，乳品的口味会得到明显的改善。在很多的脱脂奶粉浓缩过程中，能将低分子量的杂味成分进行分离，在进行无脂牛乳的制造过程中能够添加鲜味。在乳制品生产过程中，应用微滤技术和色谱方法以及化学处理方法能够将乳蛋白中的各种组分进行分离，这样能够得到乳酪蛋白和乳清蛋白。

二、生物技术在乳品工业中的应用

在现代技术中，生物技术是非常重要的变革，其在很多的生物工程项目中都得到了应用。生物技术利用生物体系，对先进的生物学和工程学技术进行了使用，这样对生物的特性进行了改变，而且实现了物质转化，能够为人们的生活提供更多的产品，对满足人们不同的生活需求非常有利。微生物技术在发展过程中，对生物技术的出现有很大的推动作用，利用生物技术能够对基因进行重组，能够研究出新的乳酸菌种，新的菌种在遗传特性以及发酵特性方面效果非常好。利用基因工程开发新型微生物技术没有受到很大的限制，利用这些特殊物质对天然菌种进行筛选是一项非常基础的工作，同时，也是一项非常重要的工作。在生物反应中，酶是一种催化剂，在乳品生产中，新酶的开发利用有很好的作用。

三、冷杀菌技术的应用

3.1高压脉冲电场杀菌

高压脉冲电场杀菌和一般的加热杀菌工艺在进行应用的时候具有本质上的区别，利用电场脉冲能够对食品微生物产生一定的抑制作用，国内外对这项技术进行的研究非常多，而且，也设计了相应的处理装置，这样能够对出现的食品腐败细菌进行杀灭。很多的国家在进行新技术研究的时候，对出现蛋白质变性和维生素破坏的情况给予了高度重视。

3.2超声波灭菌

超声波作为一种传声媒质，其在使用中蕴含着巨大的能量，这种能量能够在非常短的时间内起到杀灭和破坏微生物的作用，同时，也能对食品产生均质作用。裂解大分子物质在功能方面效果非常好，其在物理灭菌方面具有很好的效果，这样能够提高乳品的品质，同时对功能成分也不会进行破坏。

3.3抗微生物酶的杀菌

在对食品杀菌技术进行研究时，很多的国家对抗微生物酶的作用比较重视。在对食品进行杀菌作业的时候，含有多糖酶和葡萄糖酶，起到主要作用的是溶菌酶，这种酶对革兰氏阴性菌有很大的抑制作用，而且，在作用机制方面主要针对的是细菌的细胞膜。

四、检测技术的应用

4.1超声波技术

在乳制品中应用超声技术，能够对牛乳以及植物脂肪球中的不同成分介质体系进行很好的分析，这样能够更好的保证在加工过程中的质量，即使这种操作工艺非常的复杂，但是由于其使用效果非常明显，在应用方面还是非常广泛。

4.2生物传感器

牛乳鲜率传感器最早由高桥福辛发明，实际上是一个菌数测定仪。探头是一种燃料电池，它包括一个铂阴极和一个Ag2O阳极，两极间用阴离子交换膜隔开。被测定样品与阳极接触，样品中的细菌可在阳极上氧化，加入电子传递介体，如亚甲基兰、二氯酚靛酚等可加快电极反应速度，增大电流。电流值与样品中的细菌浓度成正比，菌数越多，表明牛乳越不新鲜。牛乳放置过程中，受细菌作用而产生乳酸，因此，乳酸含量可表示牛乳的鲜度。

4.3免疫学技术

免疫学技术在乳品工业中的应用主要有：牛奶成分分析，如乳清蛋白分析；形成牛奶正常和非正常风味的微生物与酶的鉴定；牛奶中的病原微生物和毒素的检测；加热工艺对牛奶中蛋白质结构的影响；牛奶中掺杂羊奶的识别。在牛奶中掺杂羊奶会严重影响于酿的加工，因为牛奶凝块的生成将影响最终产品的感官品质和加工特性。用电泳方法从熟化的干酪中识别掺假物，因为电泳得到的图谱很复杂。根据不同动物的免疫反应不同，一种以抗生奶酪蛋白的专一性抗体的免疫斑点技术被建立。而且由于干酪蛋白的耐热性，这种方法对巴氏杀菌前后的牛奶或干酪能进行分析。

五、其它加工技术

5.1流变学分析技术。流变学分析技术流变学分析技术因为能使技术人员对每一生产环节对产品造成的影响和设备的运转情况进行全程了解和控制，而成为乳品科研的重要手段和提高乳品生产技术水平的关键措施。我国在此领域的研究和应用才刚刚起步。

5.2冷冻干燥技术。冷冻干燥技术它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。免疫乳及其制品应采用此种加工技术。在我国，主要应用在发酵剂的冻干保存上，现在有部分免疫乳采用冷冻干燥技术进行生产。

六、结束语

近年来，国内外食品工业中高新技术不断发展和创新，在乳制品行业中的应用也是十分广泛。目前为止，仅仅在乳制品工业中的高新技术就远远不止以上几种，尤其是在国外，他们的乳制品行业是中国高新技术无法比拟的，这就要求中国食品高新技术研究人员不断进行探索与创新，将中国的食品高新技术推向一个新的高度。

参考文献：

[1] 谢海洋，司玮，陈羚，吴晶.现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用分析[J].食品安全导刊，2017（03）：130.

[2] 张刘平.现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用[J].生物技术世界，2014（11）：83.