随笔菜蔬二题

草长鹰飞

一、菠菜

菠菜非我国原产，唐朝时期传入的。《西域传》：“贞观十一年（637年）尼婆罗遣使入献菠薐（léng音）菜。”宋初王溥撰《唐会要》：“太宗时，尼婆罗献菠薐菜，叶类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。”时间呢，在贞观二十一年（647年）。尼婆罗是尼泊尔在唐朝的叫法。

想来，当时人们对菠菜的吃法只取茎叶不会连根炒。要不，“红嘴绿鹦哥”的名号还应早叫好多年。鲁迅一篇《论皇帝》的杂文，让这个颇富诗意的名字无胫而走。《询刍录》（明人陈沂）和《茶余客话》（清人阮葵生）都称菠菜为“红根菜”。阮葵生是个比较有情趣的人，胡适等人考据《西游记》的作者一口咬定吴承恩，就是遵从他的论断、受他的启发。

《植物名实图考》的作者吴其浚描述菠菜：闻黑龙江菠薐厚劲如箭簇（镞），则洵如铁甲矣。这里所指是一种叶儿稍尖的菠菜，不是我们现而今常见的圆叶。

菠菜的种子略呈扁三角形，每个角都生出小刺，扎手。从这一点来说，确实跟蒺藜的种子相像。

植物学上把菠菜分入藜科。

提到藜，人们大多会往蒺藜那个方向上想。这是个错误的想象。古人所言的藜不是蒺藜，蒺藜在《诗经》中被称之为茨。我们北方常见的俗呼落落（làolào）菜、扫帚苗都是这一科的植物。

朱自清那篇著名的《春》中引了南宋志南和尚一句诗：“吹面不寒杨柳风。”全诗是：古木阴中系短篷，杖藜扶我过桥东。沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风。这里面所提到的杖藜就是落落菜中长得比较高大的一个品种做的——独梃儿。分杈不多，幼苗的时候，小叶片从顶尖钻出来，呈非常漂亮的霞红色。藜中还有一个叫灰绿藜的品种，旧时候打仗中箭，箭簇入骨，用这种植物与磁石配伍内服外敷，据说可令箭头儿退出来。具体灵不灵，我没试过。

菠菜有一门近亲叫甜菜。近朱者赤，菠菜大约也不大好意思不跟着甜。至于甜的具体原因，在于菠菜比较抗冻。在零下5℃就可以播种，零下11℃才会被冻死。这在食叶菜蔬中是比较罕见的。低温，会让菠菜身体内部的淀粉转化为糖，糖水的结冰点低于普通水，细胞间隙被冰撑裂的危险性跟着降低了。

北方天寒，菠菜不怕。所以北京的菠菜种植以秋播为大宗。入秋之后播种，苗出齐，天冷下来。菠菜畦后面用玉米秸夹篱笆做风障。菠菜用筛过的细土撒着敷盖，条件好的，还有马粪。不能一次把土敷满，凭温度掌握，分几次。农人管这个叫上菠菜土。开春，历了冬的菠菜抖着机灵儿长，特别是靠近畦埂和篱笆避风向阳的苗株，能比其他高出一頭还多。这个种法出产的菠菜被称之为顶凌菠菜。

还有一种种法。

下种比较早，地没上冻之前已经长全了棵儿。农人把这种菠菜带根儿铲下，地面刨浅坑囤积，盖土浇水。凑近春节的时候，刨出来，择去老腐叶，洗净打捆儿面市。菠菜埋的时候还没停止生长，所以芯儿呈嫩黄色。个头儿是矮墩子，茎叶厚绿，叶柄到茎根鲜黄往水红色过渡，街面上把这一路菠菜称之为水捆儿菠菜。售卖的时候大多盖着棉被，上面放上几棵当幌子。同时还有韭黄，一黄一绿，煞是喜人。这种菠菜的根比较肥大，大人们整理的时候往往要削掉。那些被削掉的菠菜根被孩子们洗净放在炉台上烤熟，甜之外，有特别的香味。窗外冰冻三尺，守着炉台儿，闻着菠菜根散发的甜香，听着窗纸呼哒呼哒——童年这样过，不算贫瘠吧？搬屋里化冻的菠菜根红色，很柔和，我喜欢称她暖红。

顶凌菠菜是清明前后北京人的看家主打菜。啃了一冬白菜的人们，见了菠菜特亲。那些菠菜比春节左右售卖的菠菜长，很多都蹿了花梃，空心没筋，嫩嫩可食且售价便宜。主妇们买了，熬菠菜汤，加鸡蛋炒，加豆腐炒，焯水加水发粉丝凉拌，最后拿来做馅儿，皮儿薄馅儿大，称之为“菜篓儿”。旧日的北京人还有一个特殊习惯，晾菠菜。将根叶择净，清水洗几次，开水锅里一冒，搭在绳子上晾干。这时候的菠菜不能见阳光，必须阴干，否则就会变色。这些晾晒的干菜是为来年年上包饺子和冬日里吃馅儿预备的。菠菜不吃油，干菠菜稍加脂油蒸出的包子味道很香。焯菠菜的水呈淡绿色，去油脂效果特好。勤俭的老太太们特别乐意用它来刷灶边儿的咸菜坛子和食盐罐子。那些坛罐经年累月灶边儿站着，溅上好多炒菜油点儿，多少有点儿脏。

“红嘴绿鹦哥”这个名号从北方的菠菜上看不出来，北方菠菜茁壮，永远不吃根儿，没了“嘴”如何“哥”得起来？南方的菠菜长得瘦嶙嶙的，不带根儿炒显着枯寡。很多年前我头一次到湖北，被辣椒辣怕了。黄鹤楼底下一间小馆子给我用蒜米焌锅炒了一掐带根儿菠菜，连着吃了两大碗米饭之后，我才找到丢了一个多礼拜的“饱的感觉”。岳麓书院下边，我看见一位农人拿长把儿瓢泼着给菠菜浇水，那菠菜长得跟铁丝似的。

菠菜一直都不被国画家喜欢，萝卜茄子芋头西葫芦都入画，没见过画菠菜的。从菠菜肥厚的叶感来说，我觉着应当能很好地体现出画者的笔墨功夫，没有，可惜了。汪曾祺老先生能画一笔国画，绿颜料用完了，挤菠菜汁当绿色……非如此率性的小老头不能写出那么干净的文字。

菠菜不登大雅之堂。北京的馆子里最多弄点蒜蓉菠菜或者与粉丝、碎花生米凉拌。倒是四川人比较精细，挤汁儿和面包小绿饺子入火锅。点缀情趣而已，赶上如我这样饭量大的主儿，非得把包饺子的师傅累得翻白眼儿不可。

涮肉店里叫菠菜的不少，跟茼蒿白菜身价等。街头卖麻辣烫的摊子，也有把菠菜从根部穿起来搡辣水里煮的。

世界村了，可中国人还得按照自己觉着舒适的方式活着。这个恐怕还要延续好多年。当中国人在西餐中看见菠菜萝卜分列烹煮，都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟食之，未免发笑，觉着这个吃法太野蛮了。

二、圆白菜

圆白菜实在平淡无奇，平淡到被忽略不计的程度。

李时珍的《本草纲目》中介绍了1094种植物，轮到圆白菜（里面称之为甘蓝），寥寥三四十个字一笔带过，并且，把圆白菜归入草部，其地位还不如藜。

圆白菜的原产地在地中海沿岸，有关何时进入中原种植的说法学术界还在争论，不如香菜大蒜那样清晰，主要原因是文字记述非常少。

圆白菜属于二年生植物，第一年完成由种子到出苗结球的过程，经过一冬休眠再抽薹开花结籽。上了我们餐桌的圆白菜，实际上还没结婚，属于处子。

植物界二年生的植物数量远远少于一年生植物和多年生植物。但从餐桌上看，挺多的，芹菜，胡萝卜，莴笋，茴香都是。

古时候生产力不高，所以比今人爱惜物力。古人对圆白菜的食法与现代人不同。元人官方编辑的通俗科普读物《农桑辑要》索引《务农新书》中的吃法：二月畦种，苗高剥叶食之。剥而复生，刀割则不长。加火煮之，以水淘浸，或炒烂、或拌食、或包酸馅、或卷饼。生食颇有辛味。五月固枯，此叶独茂，故又曰“主园菜”。食至冬日，以草覆其根，四月终结子，可以做末，比芥末根又生叶，又食一年，陕西多食此菜。若中人之家，但能自种两三畦蓝菜并一二畦韭，周岁之中，甚省菜钱。

圆白菜，在北京人嘴里还有称洋白菜的。盖因其叶宽类似白菜。之前，京郊近城菜圃种植很多，取其多产量大以填空腹。

但凡挂“洋”字的事物，大多属外来且传入时间不长，洋油洋火洋绸洋车洋蜡。根据这个规律，圆白菜进入畿辅菜园子种植的时间也不会很久。

何秋涛《小方壶斋舆地丛钞·北徼方物考》说圆白菜在当时称之为“老枪菜”，俄罗斯菘也，抽薹如莴苣，高二尺余，叶出层层，删之其来，层叶相抱如球，取次而舒，已舒之叶，老不堪食。割球食之，略似安肃冬菘。郁圃种不满二百本。八月移盆，官弁分尝之，冬月包纸以贡。

菘是人们对大白菜的古写。安肃是指现今石家庄以东的徐水地界。郁圃，按我的理解，其解有二；第一为御圃的别写，皇上的特供菜蔬基地；其一是假借“郁朴”一词，指没有核儿的菜蔬，作者玩儿了一把小幽默，杜撰了一个菜圃的名字。

何秋涛是道光二十四年进士，官刑部，福建人，可对北方事物非常感兴趣。详研蒙古、新疆及早期中俄关系史料，从汉晋至道光，著述《北徼汇编》八十卷。咸丰皇帝读了之后，赐名《朔方備乘》。这个人不长寿，殁于同治初，三十八岁。与魏源、林则徐等应属睁眼看世界的第一批传统知识分子。

北京所有的蔬菜里面，只有圆白菜下市最可观，成山堆着。白菜有烂帮子，圆白菜没有，整洁漂亮。白菜下市的时候，天逐渐冷了，选购的人们，不免各个一副急匆匆的样子；圆白菜呢，阳历五六月间暮春季节下市，正是花开富贵时节。心情自然不同。

采摘之后的圆白菜地有意思，倘不着急拔去割了头的老根，还会有新芽附老根侧面孳生出来，天越热长得越快，甚至能长到小孩儿拳头大小。头场伏雨过后，阳光穿出云层一照，娴绿若水翠。菜粉蝶最爱收割后的圆白菜地，它是菜粉蝶的孩子——菜青虫的托儿所。随便找一块杏子大小的白纸，中间咬个小洞穿一节棉线，另一头拴短棍上，圆白菜地里一跑，纸片风里转着小圈儿，二十步用不了，准有菜粉蝶兜屁股追着。

圆白菜的老根削了皮可以吃，辛辣如芥菜，萝卜没长大的时候凑合盯着孩子们的嘴，一旦萝卜有李子大小，她便靠边儿站。

同白菜比起来，圆白菜的梗子不大爱烂且不易入味，所以北京人不乐意让她跟粉丝羊肉豆腐一起上火锅里洗澡。馅儿食也不多。最出彩儿的大概在于辣椒、花椒油炝拌和放了盐醋暴腌儿。炝炒也是个吃法，无论搁肉的肉炒还是辣椒焌锅儿的素炒，都需油大些才香。手撕炝炒圆白菜在某些老馆子里是保留曲目售价不菲。为什么手撕呢，不锈钢刀具没有之前，刀切容易带来一股铁锈味道，京师厨子传承有路，久之正宗做法皆以手撕为正途，并没有人站出来多问一句。

近些年有紫甘蓝引种，乱拌如“大丰收”菜名的菜肴每家馆子都有，加黄油的洋办法，盐醋的老传统杂着来。馆子里以青菜为主料的肴烩利润永远最大，好吃不好吃，有“众口难调”挡戗遮羞脸儿，谁也甭说谁。

我们家吃圆白菜大多是以凉拌为主，圆白菜切丝焯水断生后浸入冷水等着。蒜捣泥，入麻酱调水稀释，盐醋酌量拌而食之。

我上学的时候就馋。学校不远处有一家小馆儿卖肉丝炒饼，饼是手工烙制后切丝，配以豆芽。油大饼干，出锅拍蒜大盘装，重醋调过之后，解馋。钱多的时候，非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完。后来，老板用圆白菜替换豆芽改良，吃了一回，生梗子嘴里乱窜辛辣满膺，不去了。现而今的北京，卖炒饼的小饭馆大多都是圆白菜这一路，出数儿，成本低。

我的一个哥们老家东北，娶四川人做了媳妇。圆白菜在她的嘴里被称之为莲花白，挺诗意的。

某一天酒后闲逛新发地，路过种子大厅，跟一个小老板讨了几粒圆白菜的种子，打算种花盆里回忆一把圆白菜如莲花一般次第展叶的玄妙。

整土浇水，小苗儿出来了，一拃多高，狗给啃了。

——想必它比我更爱圆白菜的诗意。