猪 红

◎ 青丝

猪 红

◎ 青丝

年轻时的聚会上，喝酒常是最大的主题，有人不知不觉就喝多了，于是同伴就会让大排档做一份醒酒的酸辣汤。老板知道我们囊中羞涩，取一块猪红切成细条，另加几片番茄和豆腐，煮滚后用胡椒粉和醋调味，当作敬菜端上来，不另外收钱。

猪红是难登大雅之堂的食材，但是在市民阶层中间又有着难以取代的魅力。我初中时曾在一家纺织厂的食堂搭伙，发现食堂每天都会有一道猪红菜肴，或炒或煮，长年不间断，且优先供应一线工人。旁人只有等纺织女工买完了，有了多余的，才能买到猪红换换口味——民间广为流传的说法是猪红有清肺除尘的作用，能把尘霾毒素从体内裹挟排出，纺织女工每天都会吸入大量微尘，所以猪红是必不可少的保健菜肴。

但凡能端到台面上的菜肴都讲究色相，须赏心悦目。凝结的猪血远远看去就像一坨污物，即使被煮熟了，也暗沉发黑。这种先天不足令猪红无法拥有豪阔的排场，也不能有更高层次的提升。

只有市民阶层秉持自己的生活哲学，更看重营养、健康以及美味传达出的满足感，并不过分追求菜肴的精致卖相。所以不论是猪红粥、猪红粉丝汤，还是酸菜烩猪红、血肠，猪红都以一种黯淡无光的背景低调地介入人们的日常生活。

家常烹饪，得有一把柔嫩的韭菜配上猪红一起炒，才不会亏待了嘴巴。把锅烧热，爆香蒜粒和干辣椒，憋一口气，倒入料酒，把切成小块的猪红放进锅里翻炒。及至出汁，再放韭菜，最末添入少许酱油和糖调味。这样，咸鲜、甜辣、嫩滑，一切都恰到好处。

猪红的特点是就算长时间烹煮亦不失柔嫩鲜滑，故也常被用来煮酸辣汤，作为诱人食欲的引子。当然，若配菜丰富，用酸笋调酸、牛百叶增味、高汤增鲜，味道充足，猪红酸辣汤完全可以作为主菜。边吃边加热，到最后放一把泡好的粉丝一起煮，就可以填饱肚子，连饭都省了。

或许没有一种食材像猪红那样，能同时抹掉滞留在我们身体和内心里的微尘了。

（摘自《羊城晚报》）