扁丸子

◎二毛

扁丸子

◎二毛

封建帝制结束后，民主、自由成为社会主流，宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师纷纷流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。因此，民国时期是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，这大大推动了美食的繁荣和发展。当时不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃成了潮流。

袁世凯是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅长做菜，包括苏菜、天津菜。因此，袁世凯一生都保持了对宫廷菜和家乡菜的热爱。

在宫廷菜上，凡是慈禧喜欢吃的食物，袁世凯都喜欢。比如清炖肥鸭，袁世凯还要在鸭肚子中酿入糯米、火腿、香菌、大头菜和笋丁等，然后再蒸。慈禧是用清水蒸，袁世凯是用鸡汤来蒸，还要蒸三天，可谓更上一层楼。

然而和当时的高官相比，袁世凯还不算是最奢侈的。他和一妻九妾外加17个子女以及随从，每天大概有几百人开饭，但全家只有一个膳房。各房在这里统一订餐，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒里，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。原配于氏例外，有自己专属的厨师。

袁世凯很迷信，这种迷信也体现在他日常的饮食中。全国各地的丸子都是圆形的，唯独保定府的南煎丸子是棋子状。为了避讳他的“袁”姓，厨师将圆形丸子压扁，大胆采用独特的烹制方法，创制出这道“扁丸子”。

袁世凯会让子女们在中南海养鱼和螃蟹，等到秋天的时候捕来吃。他还经常找儿子们一起吃饭，但儿子们对这种没有一点自由的吃饭方式感到很痛苦。

有一次袁克文陪袁世凯吃饭，吃得差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头。那时候讲究“老者尊者赐，少者卑者不可辞”，袁克文只好把馒头接过来。因为实在吃不了了，他就把热馒头掰开成一块块，装作吃的样子，实际上偷偷把馒头藏到袖子里，结果胳膊被烫伤好大一块。

（摘自《民国吃家》上海人民出版社）