健康与美食

馋人

老殷是我多年的好友，别看他是清华毕业的高才生，但清华貌似没教他做菜，因此他迄今为止连西红柿炒鸡蛋都不会。但老殷有本事找个会做菜的四川老婆，她能做一桌十分了得的川菜。2003年非典那会儿，大家被迫“休假”，我们没事儿就聚到老殷家，打小麻将是假，吃他老婆做的菜是真，每餐必风卷残云。可恶的是大家嘴角的油还没擦干净，吃德不好的人就批评人家做的菜太油，味道太重，不利于健康。好啦，一来二去的，殷太太接受了批评，后来再做时，少油少盐少辣，把川菜的特色全搞没了，于是大家又批评人家的烹饪水平江河日下。后来殷太太开了淘宝店，忙得不亦乐乎，也懒得费力不讨好伺候我们饭菜了。再去他家，我们就只有出去吃难吃的小馆儿了。

可见让一个四川人把川菜往所谓健康那儿做，基本就是扼杀川菜。不信你去看看那些正经的大厨，无论川鲁淮扬，往往在菜上桌前，还淋上一勺明油。淋明油一方面是为了菜肴好看，所谓明油亮芡，另一方面是让热油激发菜肴的香气。这都是中餐的独门绝活儿，为了健康，把这些绝活儿省了，中餐也就没了。

我家蛋蛋妈就是个讲究健康饮食的人，她绞尽脑汁想把我那个大铁锅给换成不起油烟的平底锅。她前后买了三个锅，我都试用了，那锅油温控制得“太好”，很难用它爆炒，炒出来的青菜都软塌塌的，既没卖相也没口感。所以结论是这种平底锅根本不适合中餐，而所谓的健康，完全是厂家为了锅好卖打的概念而已。窃以为这种锅要是普及了，就是“绝灭中餐”的第三个原因了。后来，在三个锅里，我只留下一个德国产的平底铁锅，只有在做油炸菜肴时才使用它，比如煎鱼，油温好控制，确实好用。所以，我的体会是，要想菜好吃，就得往不健康那儿做（当然也别刻意），否则就不需要厨子了，全水煮，齐活儿！

我认为，对千百年来传承下来的中餐烹饪技法不可轻易否定，但对于好吃难吃是大可以商量的。这世界上什么是美食，什么不是美食，从来没有一个固定的标准，也因此让美食评论家有了更多评论的空间。对于许多人所说的香港菜的“危害性”，我倒觉得没那么可怕。

在深圳，当我从乐园路海鲜大排档吃完夜宵回到酒店后，推开房门就看见地上撒着一堆花花绿绿的小广告。捡起来一看，全是送餐菜谱，大大小小十多份，每一份上都有起码百十种吃食，从游水海鲜到云吞面、肠粉之类的小吃，应有尽有，价格也从几元到几十元不等。虽然在大排档上我已经吃顶了，但菜单上的这些美食，依然让我唾液疯狂分泌。我想这就是一个美食之都的魅力所在，它不光让你吃到，还让你每时每刻都感觉到美食就在你身边。而有这样的城市撐着，中华美食的前景还是挺光明的，前提是媒体别老听风就是雨地跟着专家、厂商的屁股后面转。

（摘自《玩儿去》中国青年出版社）