味道札记

人邻

味道札记

人邻

打平伙

东乡族男人，有打平伙的习惯。农闲时候，常在一起下苦的人凑一起，选一只膘好的栈羊。所谓栈羊，也就是圈养的，不常在外面跑，肉嫩。做饭的地方，大多是在卖羊的人家，也有的是，看上了村里某家媳妇的饭食好，专门挑了去。

羊就在那家宰了。整羊卸成几件下锅。杂碎则拌上调料上笼蒸。杂碎熟得快，切了，每样都有，码在大海碗里，加切得极碎的蒜苗、芫荽，滚热的羊肉汤浇了，带汤吃喝。也有另加蒜泥和醋的。

杂碎吃完，羊肉就熟了。接着吃肉，手抓肉。大块的肉上来，刀子削了，手抓着吃。

最后是在大锅的羊肉汤里揪面片。

打平伙并非全然是为了吃肉，也是重要的聚会。最风光的人，是有见识，口才好，走南闯北跑过的人。除了花儿会，这算是人们最为高兴的时候。没有长辈的家里，人们高兴了，会随口唱几声：

黑汗夹夹扣解开，

小尕妹，

你快拿把刀刀来，

手指的地方你割开，

我不说，

是真是假你看来！

就会有人接下去：

哥哥在阳山上修渠哩，

尕妹妹，

阴山上抢上着种哩；

把清水引到旱地里，

你洗手，

水里头有我的汗哩。

有人唱到伤心处，也许会呜咽。可是，唱着唱着，大家又高兴起来。这样的饭食大约是要吃一整天的。最后，将羊的钱算开，大家摊钱。有时候没有钱，羊的主人家也会同意用东西或者是粮食折算。算这样账的时候，从来不会因为多少而发生争执。那个时候，他们亲的像是一家里的兄弟。

做饭这一家，所得的是剩余的东西。即便没有剩下多少东西，也不会有人不高兴。能在这家吃饭，也是这一家的荣耀。

吃这样的饭，女人是不参加的。东乡族的女人，到现在也不外出，只是在家里等着男人回来，掸灰，沏茶，饭好之前，先给男人垫以口锅盔，就赶紧去厨房里揪面片了。女人们知道她们的男人，能给人请着打平伙也是有面子的事情，况且，可能一年里那些下苦的男人也就这么一次。女人们在家里静悄悄的，一切都收拾干净了，就等着她们的男人早点回来。她们是在等着她们的男人，在夜里说说悄悄话，亲昵一番，可能第二天一早，男人就背着行李出远门了，要很长时间才能回来。

第二天，女人早早起来了。烧水，沏茶，锅盔、油果子头天就准备好了。六盘山下的女人会唱着这样的歌，送她们的男人出门：

走哩走哩，越呦地远哈了，

越呦地远哈了，

褡裢里的锅盔轻哈了；

走哩走哩，越呦地远哈了，

越呦地远哈了，

眼泪把心哈淹哈了……

川猪头

元朝大画家倪云林的美味。猪头用洁净的柴草好好熏了。熏的目的是借着柴草的烟气，祛除猪头的腥气和秽气。然后是用刀子蘸了清水反复刮，直到近乎雪白。那清水按倪云林的癖性，也是要挑挑拣拣的。溪水？泉水？还是井水？

弄干净之后，不加盐，换水煮五次。毕竟是猪头，大画家雅致的很。放凉后，剔除骨头，切成柳叶片。柳叶片？也许是可以切成别的样子的，可画家到底是画家，尤其是倪云林这样的富可敌省的大画家，是要有一点不同常人的讲究呀！

切成薄薄的柳叶片，笨拙的猪头一下子就杨柳轻飏起来，似乎真是有些春意的。再加上葱丝、韭菜、笋丝，这是要有一些春色呀！可味道还是要用花椒、杏仁、芝麻、盐，再加上少许酒调弄的。一切弄好之后，还要再蒸一下，彻底入味。吃的时候，是要用小薄饼卷了吃的。

说起猪头，我想起我的二外爷。我很小的时候，在老家他的家里见过他。他的一生非常奇特。少年时候为了抗婚，一气之下离家出走。回来的时候，已经是五十多岁的人了。我没能知道他更多的故事，只知道他去过很多地方，甚至在新疆淘过金子。回来的时候，积攒的金子尽数给土匪抢了去。他说过一件事情，他们一行人迷路了，按照某个人的指点，杀了一只鹅，用鹅血如何如何一番，竟然找到了路。他没有想到的是，年老归根，再次回到老家的时候，他的那个女人竟然在他的家里一直等着他。那个几十年前的姑娘已经是一个老太太了。二外爷没有什么说的了。我看见的时候，两个老人卿卿我我，很是一脸恩爱。可他竟然为了这个女人，跑了大半辈子。那次我进去，看着他围着小火炉，在一个铁丝的小箅子上，烤制着一块白面、玉米面两掺的长方形的饼子。饼子上涂着油，一边烤，一边往上边洒椒盐，火一烤，非常香。老伴也围着那小火炉，土布的蓝色围裙盖在蜷曲的膝盖上，满脸温暖。这饼子的做法，是他在新疆学会的。

二外爷会收拾猪头。他做猪头肉，似乎是在快要过年的时候。在一个大铁盆里，用滚热的水烫着，除净了猪头上的毛，有些地方弄不干净，就用一把镊子，一脸严肃地盯着，似乎是在干着什么极其重要的事情。二外爷的斧子是极其锋利的。他将收拾干净的猪头，稳稳地放在一块青石板上，一斧子下去，就深深地吃了进去。再用另一把斧子，在那把吃进去了斧子后面，均匀地用力敲打。不出一会，整个猪头就乖乖地变成了两半个。二外爷干这件事情的时候，似乎是在干着很精致的活计，雕刻一般。

血肠

近乎粗蛮的做法。在藏区，有将现杀的羊血，直接灌入羊肠子的习惯。羊肠子还热乎乎的，冒着热气。肠子里面充满了还没有完全消化的青草，一股发酵的难闻味道，宰羊的人粗大的手，顺手就攥住了肠子一端，使劲攥住向另一头捋过去，里面还没有完全消化的青草就给“呼”地挤了出去。草原上没有多少水，人们也并不认为草原上有什么是脏的，接着就将掺了一些盐的羊血灌进了羊的肠子。两头扎死了，丢在煮羊肉的大锅里一起煮。没有见过制作血肠的过程的人，勉强可以接受，但是看见了就实在无法忍受。

有朋友去草原，尽管去之前就有人告诉了他，可他见了还是无法忍受。端上来的人热情得很，没有办法不吃。于是他强忍着咬了一口，含在嘴里，别过脸就偷偷吐了。那是不能给草原上的人看见的。

食物的洁净，草原上的人和我们是截然不同的想法。草是脏的吗？既然草是干净的，在羊的肚子里就变得脏了吗？即如牛粪，草原上的人也是直接用手抓起来，堆在充满阳光的地方，晒干了好煮肉煮茶。茶碗油腻了，也是随手抓起一撮干的牛粪，一擦即净。干了的牛粪，其实就是碎了的青草，松软金黄的青草。

解牛者

管子有坦，庄子有庖丁。

多年用心，这两个人眼目里，是不见肉，唯见骨头的。

他们的手掌，抚一下牛，牛会无奈回眸的。牛知道这人的手掌，是那么的喜欢它们的骨头，骨头的形状，骨头的位置，骨头与骨头之间的私密之处。即便是那些极为细小的缝隙，那手掌也熟悉，甚至是更为迷恋的。也只有这样的缝隙，才能显现他们手下的刀子，如何毫无挂碍地闪身如风而过。

毫不显现，几乎就不用力气，刀子如水一样的，恰如其分，如时间圆满的一秒，嗒的一声，完成，一切就忽然松懈下来。

整个的屠者，有如抚摸与舞蹈，对毛皮裹着的肉身的格外爱怜。刀子很淡，没有光泽，影子一样，几乎无形，无声。

这痴迷于骨头的，骨头白色的，骨头滑腻的热，而后滑而冷的，于整个世界，已然一无所见。

甚至，他们看见每一个人，都已经不再喜欢他们的表情，甚至是国色天香，他们也只是看见她们的骨头。可是，那没有可能。他们觉得悲哀。他们的技艺只能用于牛。

他们喜欢解牛的快感。他们甚至已经很长时间不去触碰女人。

他们甚至没有可能活生生地解牛。他们渴望，他们的刀子准确地在骨头的缝隙游走的时候，刀子、手腕能感觉到牛战栗的疼痛隐隐传来，越来越强烈的战栗，也让他们战栗起来，带来近乎沉醉、欲仙欲死的快感。

解牛，也是理解吧。能有一个人如此理解我们，一直理解到骨头缝里吗？被解着，也许，是幸福的呢。自虐一样的快感，无非不说就是了。

炒狼汤

随手翻到洋洋二百万言的《中国古典食谱》禽兽类，赫然见“炒狼汤”一条。该不是那狡黠凶残的狼吧？急忙翻开，却正是。

“炒狼汤”是元人忽思慧在《饮膳正要》里记载下来的。忽思慧记道：“古本草不载狼肉，因云性热治虚弱然，食之未闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五脏温中。狼肉一角子（指狼腿），卸成事（十）件，草果三个，胡椒五钱，哈昔泥一钱，荜拨二钱，缩砂二钱，姜黄二钱，咱夫兰一钱，右件（古人从右往左书，故言右件）熬成汤，用葱酱盐醋一同调和”。几样调料不大明白无关大紧，要紧的是狼肉居然可食。且书的编者注明狼肉有“补益五脏，厚肠胃填骨髓，腹有冷积者宜食之。”才又一想，又扪心自问，为何不可食。熊可食，虎豹可食，大到鲸，小到蚁，均可食，为何唯有狼肉不可食，且叫人闻之发怵。

其实细一想，人之所以畏惧狼，倒不如说是传说里或实际上狼一代代食人的缘故。久而久之，狼也就确乎有了狼以外的什么性了，人也就越加骇怕地远离着。再想，害怕的也只是越来越少了血性的汉人罢了。

元代的食狼者该是坦荡荡立于天地之间的蒙古人。“风吹草低见牛羊”，若有狼，一刀便了；若狼吃了羊，更该一刀，从不多想。可是真遇上吃了人的狼呢？杀是杀的，可大约总是不肯吃的。

炮豚

《礼记·内则》里记载的一道菜。

乳猪清干净内脏，填满枣子，用芦席包裹了。这芦席应该极其柔软。芦席，是芦苇编的吗？应该是。芦苇什么味道？细细闻了，才会知道。芦苇的味道非常淡，不用力嗅，就几乎闻不出来。干草的气味，是平平的，叫人安然的那样。干了的芦苇似乎也不应该是街市上随意买的，这菜是贵族的，也许会专门着人定制也说不好。芦席裹好，再裹上和了什么草的泥，用火烤，一直到把泥烤干。什么草？没说，可是古人讲究，不是什么草都可以的。这草也一定是某种有香味，甚至可以作为调料的草，特意收了放干备用的。

烤制的过程，枣子也慢慢熟了。枣子的味道醇厚，隐隐的甜里面似乎没有一点甜味道。尤其，枣子皮厚，要觉出那点甜，得有耐心，得有安然的好耐心。

这道过了，除去草泥，洗净，将米粉调成粥敷在乳猪的外皮上。过油。然后将乳猪切条放在小鼎里。青铜的鼎呀！再加紫苏等香草。紫苏？现在寻常家里早已经不用了。接着，大镬里添了水，再将小鼎放到大镬里，隔水煮，已经有点现在汽锅鸡的意思了。

三天三夜不熄火。三天三夜，真是壮观！

现在煮肉都是用锅，酒店里也不过三五十斤，实在小气。什么时候哪家酒店，着人铸一间屋子那样高的大鼎。肉熟了，捞肉的时候，要人架了梯子，上去用尖齿的耙子，一大块一大块捞起来，下面的人景仰什么那样地接着。

大块大块的香味浓郁的肉从高处递下来的时候，仿佛从天而降一样。那满天香气，叫人瞠目结舌。

生肺

元代的吃法。最好的是山羊的肺。肺要完整，用嘴咂尽血水，凉水浸泡后，再咂再泡，直至没有一丝血水，乳白色为止。

用韭菜汁、蒜泥、醋、生姜、盐和成调味汁，过滤后，装入一种特制的灌袋灌入肺里。肺里面一定要灌满。也只有灌满了才能使里面全部入味。

这道菜，大约是夏天吃的，吃的时候，切成薄片，要先冰镇。元代时候，如何冰镇？冰从何来？我没有读到过这方面的资料，但是我知道冰的原始保存方法。头年冬天的冰，一层层冻到极厚，然后用极厚的麦草苫得严严的。存冰的地方，要选在无风的背阴处。

元代的贵族大约是定都之后，才学得了这样的方法。草原的民族，本是不知道如此使用冰雪的。

夏天，生食这样的羊肺，是为了爽口。

食谱上说得轻松，可是谁来用嘴反复几遍地咂尽那些血水呢？

这是贵族的食品。有这种特殊灌袋的人，不是贫寒人家。

咂尽生肺里血水的人，必然是身份低贱的女人。沉默寡言的女人，为了那些显赫男人爽口的一道菜，耗尽了力气。她们嘴唇苍白，和咂尽了血水的肺一样，没有一点血色的苍白。

肝生

已经没有这样的做法了。即便有，谁敢吃。可是，也难说。

羊肝一个，清水反复浸泡后，切细丝。生姜四两，切细丝。萝卜两个，切细丝。香菜、蓼子各二两，切碎。以上各样，用盐、醋、芥末调和，和切了丝的羊肝拌在一起。

羊肝要嫩，但要新鲜，极度的新鲜。最好是现宰的羊，肝子还温热的，摸起来新鲜到几乎还活着。

几样配料，生姜，萝卜，香菜，蓼子，新鲜得几乎是在地里绿绿地长着。

醋和鲜绿的芥末一煞，新鲜透爽的气味直往人的鼻子里窜。

风羊

风羊和别的羊没什么不同，只是要肥瘦合适，太瘦了，“风”出来的羊肉柴（柴指干涩），太肥了，油腻。

制作风羊的羊，不能用水洗。清理干净了，整只的羊悬挂在阴凉通风的地方，要经过一整年的时间，才能“风”好。

这办法是偶然得来的。古时候，没有太多办法保存食物，除了腌制，再就是“风”了。腌制的肉类，咸，口感并不好。而“风”制的肉类，烹制得法，本来的滋味是容易存下的，尤其还另外带了些难以说清的莫名滋味。咀嚼的感觉也是不一样的，似乎在保存了肉的本味以外，还有些别致的嚼头。

风羊的吃法，蒸、闷、炒，都是可以的。头年的羊肉，吃起来还是那么新鲜，叫人觉得去年的岁月依稀还在眼前。

也有制法是用绵纸包裹了的，高高地悬挂着。风大一些的时候，悬挂着的羊，微微一动，叫人感觉那羊微微抵着一样，不想动。

风小的时候，羊纹丝不动，只是那风在吹。用绵纸包裹的羊，绵纸没有给油浸透的一块，嘶嘶地响着，似乎是谁在吹着什么。

吹着什么呢？羊是听不懂的，人也听不懂，能听懂的大约是风吧？

风听懂了，就又吹一下。

不乃羹

唐代交趾一带（今两广及越南北部、中部）的一种做法。是将羊、鹿、鸡、猪几样肉连同骨头煮成浓的羹汤。

捞出未煮烂的肉和骨头，只要羹汤。调进葱、姜、五味调料后上桌。

汤自然是浓香的，可有意思的是它的喝法。并不是每人一碗，而是整盆的汤上桌。汤里放一把勺柄略长的银勺。在谁先喝第一勺的问题上，大家会近乎固执地相互揖让。有时候，羹汤都凉了，下去热了再端上来，最后，才决定了喝第一勺的人。

这个人有些庄重地将勺子拿起来，舀一勺羹，喝完后将勺子传给下一位。而下一位接过勺子的人，也是庄重地舀着喝完，再接着把勺子传下去。

余下的，一个一个安然等着，等勺子传过来，静静地喝属于自己的一勺子汤。这一盆汤，要传两三轮才能喝完。最后那一个人，把剩下的最后一点羹汤，舀的干干净净。然后把勺子放下，轻轻地，没有一点声响。席上，安静得叫人害怕。那么多人，安静到那样，真的叫人觉得有些什么给暗中死死压住，怕它们跳起来。

汤盆撤下去了，之后，是另外一道菜。那是个庄重的年代。桌子上就只有一道菜，一道菜和一桌子人，人最后还在，菜将消失了。

这种古风，现在，已经没有了。有的，只是各自一只碗，各自一把调羹，在金属一样的空气里，孱弱地隔绝着。

蒸熊

北魏的贾思勰在《齐民要术》里记载了更早的《食经》里烹制整只熊的方法。

整只的熊先要腌制，熊肉太厚实，不码味腌制的话，味道没法进去。但那得多大的一个容器来盛那只熊。如果没有的话，也许会把熊放在铺好的几张席子上，将熊内外涂抹调料后，用席子裹起来码味。裹在席子里的一整只熊，如此的庞大，依然会给人生猛的感觉，似乎随时会站起来，活了。

这熊是要蒸制的。整只的熊在蒸笼里蒸熟，得多少时辰？那蒸笼究竟会有多大？四个人抬着香味浓郁、热气腾腾的巨大笼屉，上面是一整只熊令人垂涎欲滴的“肉”，抬上帝王飨宴的宴席，何等的壮观。

除了专以猎熊为生的猎人以外，其他希冀得到熊肉的人，大约是心里有着期待的，希望能从中汲取熊冥冥之中的巨大力量。

猎人是强壮的。更为准确地说，猎人只是巧妙地借助某种方法，把握住了某种不可欲知的什么，从而才回避了熊的骇人力量。

帝王和他的大臣们呢？面对如此硕大威猛的动物，会想些什么呢？

捧炙

捧炙，多好名字！

北魏的剽悍吃法。牛的里脊肉最好，小牛犊的腿肉也可以。大块的肉放在炭火上烤。不是现在的烤全羊那样转着烤，而是只烤一面。烤的诀窍是至肉发白，稍过肉就认为老了。现烤，现割，现吃。

遥想一下，似乎有这么一个人，高大健硕，站在烤肉架子一边，右手执刀，左手稳住大块的烤肉，割下一块，腮帮子一鼓一鼓地大嚼。他是不满坐在一边地下的，觉得不够爽气，而生生一跃，到了火边。他的身后，立着一个捧着酒盏的温顺女人。

天愈寒，霜愈重，火愈旺，肉的滋味愈香，酒也更酣。肉足酒饱之后，那汉子，四顾茫然。

火也渐渐熄灭了。似乎并没有风，但是有火星飞得极其高。

奇怪的是，隐约之间，看见灰暗的夜空里，在极高处，有一只什么鸟在盘旋。也许是一只鹰，那样的高度是不会有任何一只鸟飞得到的。它飞得缓慢、安详，甚至是有些机械的意味。按照某个轨道，有点郑重其事。

火慢慢熄了，原先支撑起来的木头架子，“豁”地倒下来。空心地坍塌下来。声音是轻微的，但是夜晚太静了，依然可以听得清清楚楚。

火还没有全然灭，微弱着，但一些坍塌下来的木头依旧暗暗燃烧着。不时，有小一点的坍塌声，“嗒”的一声。边缘部分的木头已经暗了下来，黑了，如黑骨头，再烧，是白色的骨头。轻，飘，虚无，远离了尘世。

留存着的，只是烤肉的香，酒的醇，在凛冽的寒气里，若无若有。

熬牛

西周的美味。据说是把生牛肉捶松，将筋膜等剔净，放在芦席上，用桂皮和姜的细末、盐洒在上面腌制。俟肉干了，就储存起来备用。

食用的时候，要将肉干捶软，以便咀嚼。用什么样的东西捶，这是贵族们食用的东西，肯定是要有专门的工具。后来的考古发掘没有出现过。应该是木制的，年代久了，朽成了土。

西周时候的烹调技术是非常简单的，大约只是蒸煮。再就是生肉晾干了的方法。这是近乎原始的做法。干了可以存放很久。这也是偶然的发现，吃不了的肉，没有腐败，因为某种天气的原因晾干了，舍不得丢了，试着食用，发觉有独特的风味，这方法也就流行起来。

孔子收到的“束修”，大约就是这样直接可以食用的干肉。十条“束修”，要不少的肉呀。

但是周人为什么用了一个“熬”字呢？也许是腌制的过程，就像是“熬”。

口外吐番炉羊

羊要现杀，整羊，极新鲜的肉，不见一点水。血污用青草擦干净，里外涂好加了蜂蜜的调料，提前腌着，等着烤。

就地挖起成块的草皮，起直径四五尺的深坑，放入几百斤木炭。燃着的炭火稍稍落下去的时候，在炕口上支一个铁架子，拴好铁链，将整只羊挂好，悬在坑里。

坑口另用铁网整个蒙住。挖起来的草皮原样覆盖严实了，闷烤一夜。这是清代满族人草原上的吃法。元代蒙古人的做法则是在坑口上覆盖连叶子的红柳枝条，再用土封住。过一夜，羊肉有红柳枝叶的清香味道。而清代满人封口选择的草皮，焖好的羊，则有青草的气息。

起羊的时候是壮观的，起码得两个汉子吧。草皮拆去，浓浓的烤肉的香味“嗡”地一下起来。色泽金黄，烤羊一抬出来，整个草原都是香喷喷的。

古老的煮肉法

难以想象的古老。

地上挖一个锅状圆坑，铺上缝成锅状的兽皮。加了水，下好肉。

先是取火。也许是钻木取火吧。古老的经验使人们清楚哪些木头更易发热、起火。可是，也许早已经进了一步，懂得使用火绒保存火种了。火种是某些植物上的绒絮之类，没有明火，只是阴燃。阴燃的火绒，藏在一个避风避雨的干燥地方，需要用的时候，一吹，火就燃起来了。这火种，是可以保存很久的。前几十年的乡下，抽旱烟的老人，还在使用火绒。老人的火绒收在铁皮盒子里，用两块小铁片“嚓”地一下，一个火星，火绒就燃了。撮唇轻轻吹几下，火就在火绒里阴燃起来。过足了烟瘾，不用了，生着老茧的大拇指摁几下，火绒就灭了。如果在铁皮盒子上钻一些小孔，有点氧气，火绒就可以一直阴燃着。

火点起来了。奇怪的是，煮肉的人还找了不少大小相近的石头，洗净了堆在柴草上。火燃烧起来，慢慢地石头一块块烧红了，再用木叉子一块块叉起下在兽皮锅里。这方法一定是从自然界学来的。比如，火灾中燃烧的树木，倒在水里，使水沸腾起来。这方法现在看起来近乎笨拙。可是，陶器发明之前，古人不会有比这更好的煮制方法。

鄂伦春人在铁锅传入之前，也有一种特殊的煮肉法，是将动物的整个胃洗净，把肉切成小块放入胃里，再加适量的水，将胃吊在火上烧煮。这方法也许是后来制作陶器的影子。

现在看起来如此简单的事情，竟然要经历如此漫长的过程。要知道在距今一万多年前，人类才发明了陶器，也就是说才彻底告别了古老的煮制方法。而这之前，这古老笨拙的方法，几乎延续了几十万年之久。

陶器的制作也是经历了艰难的。偶然试验的结果，才成功了。但是实验配比，比如土和沙，比如火的温度，反复了多少次。所以原始人的技艺是不肯改变的。一代一代的传承，甚至是一些现在看起来无关紧要的细节，都不容改变。有些也就成为所谓的禁忌。比如一些原始人类船桨上刻制的花纹，不允许丝毫的改变。他们固执地认为，改变了船桨上的花纹，就会捕不到鱼。这和陶器的制作秘密是完全一样的。

那时调料也是简单的，可能已经知道了使用天然的岩盐、湖盐、土盐，也许还有海盐。还有酸梅。古人如何在食物里面使用酸梅，我不知道，但确乎不用酸梅来加工甜食的。野蜂蜜也已经用作调料了。

野生的辣椒和蒜，要更迟一些吧。

责任编辑 王晖