营养与厨艺：把课堂搬进厨房

陈东

为全面落实“立德树人”要求，使学生获得主动适应未来发展需要和高质量生活所必需的技能，实现全面而富有个性的发展，学校决定开设《营养与厨艺》选修课程。通过学生动手实验和操作，让每一位学生了解营养健康知识，养成健康的生活方式；学会家常饮食制作，掌握基本的生活技能；体验家长艰辛，培养感恩之心。

以健康素养为核心，强化“学中做”“做中学”

《营养厨艺》一般是两节课连堂上，一节是营养理论课，一节是厨艺操作课。以营养理论指导美食制作，在美食制作时践行最佳营养搭配方法和获取方式，实现“学中做”和“做中学”有机统一。

以学生实用、受用为目的，组织教材编写。在教材编排上，实行营养与厨艺交叉分布，内容包括七大营养素、平衡营养、合理膳食、食品安全的自保自防、食材选择、食物搭配的宜忌、智力与营养、情绪与营养、青春期男女饮食指南、考生饮食指南以及春夏秋冬四季养生和集中展示典型菜肴的制作等。在教材附录部分，还编写了《营养圣经》中的营养素档案大全表，并节选了《中国食物成分表（2013）》中常见食物的成分，便于学生查阅。

参考专业厨师标准，构建实践操作体系。按照专业厨师的要求，安排实践操作内容，要求学生学会基础刀工、花样刀工、掌勺、站台、配菜、火候、油温控制、调味、焯水走油、勾芡等要领和方法。按照红案和白案的分类安排饮食制作，白案要求学生学会手擀面、馒头、包子、饺子和面包的制作等；红案要求学生学会肉类、鱼类、蔬菜类、蛋类和汤类制作等。按照专业厨师的技法，将煮、蒸、炒、烧、卤、炸、烤、煎、炖、爆、煨等贯穿于实验操作的全过程。此外，根据地方特色和相关节点，还安排传统实践操作，如东坡肉、黄冈鱼丸、元宵、粽子的制作等。

以健康素养为核心，增长学生的生活智慧。让学生全面理解健康的概念，体会健康的重要性；让学生知晓健康的判断标准，并能运用判断标准对自身健康状态进行初步诊断；让学生以中国居民平衡膳食宝塔和膳食指南，指导自己的日常饮食，做到平衡营养、合理膳食；让学生学会如何编制高中学生的食谱，达到七大营养素的摄入与消耗基本平衡，能量供给比例和餐次能量比例较为合适；让学生注重食品安全，知晓容易中毒的食物，能够选择甄别食物并能自我防范。

丰富生活体验，提高学生情商。通过对教室卫生的打扫，灶台工作台的打理，餐厨用具的整理，餐厨垃圾的处理，让学生学会自我规划和自我管理，培养学生的节约意识；通过自己动手制作食物，尤其是体验冬天冷水洗菜、夏天高温炉旁炒菜，增加学生的生活体验，培养学生的共情能力。

课内与课外相结合，丰富教学内容和授课方式

营养与厨艺相比，学生更喜欢厨艺。于是，我让学生在课堂上自学教材上的营养知识，集中串讲与现实生活密切相关的综合理论，内容包括《合理营养 平衡膳食》《健康指数和<中国食物成分表>的应用》《高中学生如何提高自身免疫力》《高中学生如何编制适宜于自己的食谱》《高血压、高血脂、高血糖、高尿酸的早期预防和饮食干预》《高中学生如何注意饮食安全》等，引导学生把营养理论知识运用到日常饮食之中，将“四高”的预防和饮食干预等知识用于指导家庭日常生活，把食品安全的自防自保常识运用到学生在外就餐时场所的选取和食物的选择上。

为了让学生有更直观的感受，我有意将白案手擀面、馍、包子的制作安排在食堂，带领学生参观整个食堂操作间，让学生了解食堂的整体布局，并亲历食堂工作人员的一些真实工作场景、工作内容。有时，也会安排食堂师傅为学生示范操作，这有利于增进学生对后勤普通职工的了解和不同职业的认知。

为了增强学生对中国传统节日的感知，在元宵节、端午节和中秋节等重要节点，我们会安排学生学习制作汤圆、粽子和月饼，体味传统美食与中华文化的深厚内涵。

针对生活中常见的眼病、脚气、维生素C缺乏症等常见病，以及女生的节食减肥现象，我结合平衡营养原理和合理膳食知识，帮助学生分析症状产生的原因，以及如何通过饮食去治疗，并增强自身免疫力，建议女生在追求形体美的同时注重身体健康。

着眼于学生的全面发展，提高学生综合素养

《营养厨艺》不仅培养了学生的健康意识，增长了简单的生存生活技能，还提高了学生的情商和对传统文化的感悟能力。

学会家常饮食的制作，增强了劳动观念。在对课程效果的调查中，我了解到，大多数学生在家里都没做过饭。以前家长在做饭时，自己总是躲得远远的，现在总有跃跃欲试的愿望，对家长的烹饪方式方法和食材选取上，偶尔也能给予适当的建议。

学生对健康的认知更透彻，更加注重健壮体魄和良好心理素质的养成，更加了解健康的审美情趣和生活方式。以前，大多数学生认为健康就是没有疾病，通过学习他们认识到，健康乃是一种在身体上、心理上和社会上的完满状态，而不仅仅是没有疾病。他们更加深刻地领悟到“身体是革命的本钱”“健康是1，事業、家庭、财富、智慧……就是在1后添0，没有健康一切都等于0”等朴素的人生哲理。

学生的规范意识、责任意识、环保意识和安全意识得到增强。学生从食材的处理中，认识了很多鲜活生物，在制作中做到物尽其用，要按照程序和规则来操作；在自己进食时，要求学生能吃多少就制作多少，不得浪费。在对食材操作、课业材料、厨艺资源的运用上，有意识让学生养成节约的习惯；在用刀、用水、用电、用气上，在食材的选择和食品的选用上，注意规则，注意程序，注重安全因素；在餐厨垃圾的处理中，要求即时无公害处理，做到垃圾分类。学生从中体验到大自然馈赠的神奇，对物种更加尊重，杜绝浪费。

学生之间学会了团结协作。通过分组协作，任务分担，成果共鉴共享，体验“同吃一锅饭，学做一家人”的活动，让学生重视友情，学会分享，互帮互助，实现共同进步。在实践中，看到油锅着火，一些女生学会了冷静处理而不是在一旁束手无策，也学会了自己动刀切肉丝肉片，或是烹制鲜美的鱼汤。更多的同学变得更加开朗大方，来自于十几个不同行政班的同学之间关系融洽、其乐融融。

体验父母艰辛，培养感恩之心。许多学生通过营养与厨艺课实践部分的操作，从刀工练习中、从卫生的打扫中，从冬天的冷水洗，夏天的热火烤中，体验到了父母的艰辛，懂得了理解、付出和感恩。

（责任编辑 徐世兵）endprint